А хлеб-то ненастоящий: каким он был и стал? Про обман "без дрожжей" и цельнозерновую выпечку

Хлеб - необходимый продукт на наших столах, без него не обходится ни один прием пищи. Однако многие люди замечают, что он давно уже стал не тот, каким был раньше. В наши дни встретить в продаже настоящий хлеб довольно трудно. Большинство изделий правильнее будет отнести к хлебопродуктам. Мы расскажем, каким был и стал хлеб, а таже про обман "без дрожжей" и цельнозерновую выпечку.

Что подразумевается под словом "хлеб"

В наши дни мы называем словом "хлеб" самые разные мучные изделия. Это буханки, булки, батоны, булочки для бургеров и даже хлебцы с зернами. Однако в царской России так называлась только одна разновидность продукта - ржаной хлеб. Также под этим словом подразумевались зерна, мука и само растение рожь.

В ту эпоху была распространена и выпечка из пшеничной муки. Но ее называли не хлебом, а булками, слойками, калачами, батонами. Продукт под названием "хлеб" выпекали исключительно из ржаной муки.

Советские стандарты хлебопечения

Еще в царской России были разработаны циркуляры, в которых устанавливались стандарты помола зерна, хранения муки, приготовления теста и выпекания хлеба. Эти правила строго соблюдались, а нарушителям грозил штраф.

Советские ГОСТы были разработаны на основе этих циркуляров. К тому времени на смену небольшим пекарням пришли крупные хлебозаводы. Производство хлеба стало массовым.

Согласно ГОСТам, производились следующие основные виды хлеба:

• белый - из пшеничной муки;
• черный - из ржаной муки с небольшим добавлением пшеничной;
• серый - из смеси ржаной и пшеничной муки.

Кроме муки, в хлебе допускалось использовать только воду и дрожжи. В некоторые сорта разрешалось добавлять соль и натуральное растительное масло.

Строгие правила хлебопечения соблюдались примерно до 90-х годов. В ту эпоху производился настоящий хлеб. Он легко резался на ломтики, долго не черствел, а также сохранял текстуру и цвет. Из него можно было приготовить очень вкусные хрустящие сухарики.

Современный хлеб

Процесс производства настоящего ржаного хлеба был трудоемким. И примерно с 90-х годов производители решили пойти по легкому пути. Они стали подмешивать в ржаную муку большое количество пшеничной, чтобы облегчить процесс.

В наши дни крайне трудно найти в магазине настоящий ржаной хлеб. Его выпускают всего лишь несколько производителей. Кроме этого, многие торговые сети избегают закупать этот продукт, так как он дорого стоит.

Современный хлеб (а точнее хлебопродукт) имеет множество сортов. В нем можно встретить разннобразные добавки - от семян до изюма и оливок. Но процесс его производства стал совсем другим, что не могло не сказаться на качестве и вкусе.

Во многих мини-пекарнях и супермаркетах большой популярностью пользуется хлеб из готовых мучных смесей. Его приготовление не требует естественного брожения, приготовления опары и строгого соблюдения температурных режимов. Оно занимает совсем мало времени. В некоторых пекарнях хлеб выпекают на глазах у посетителей. Это маркетинговый трюк. Его используют, чтобы у людей не было сомнений в натуральности хлеба.

Если раньше производством хлеба занимались квалифицированные пекари, то для приготовления продукта из готовых мучных смесей человеку не нужно иметь особых навыков в хлебопечении.

Добавки для хлебопечения

В современном хлебе могут использоваться неполезные химические добавки. Их влияние на человеческий организм пока не изучено. Но можно однозначно сказать, что они отрицательно сказываются на качестве и вкусе продукта.

Чаще всего применяются улучшители муки. Эти ингредиенты почти всегда имеют химическое происхождение.Они позволяют использовать вместо муки высшего сорта продукт, смолотый из фуражного зерна, которое обычно идет на корм скоту.

Нередко улучшители используются для маскировки самой низкосортной муки. Также в современном хлебопечении могут применяться такие добавки, как мочевина или перекись кальция. Они придают некачественной муке белый цвет, чтобы она была похожа на продукт высшего сорта.

Кроме этого, производители могут добавлять в тесто пирофосфаты и карбонаты натрия и аммония. Они отменяют процесс брожения и ускоряют процесс приготовления продукта.

Цельнозерновой хлеб: что это такое

Цельнозерновой хлеб пекут из муки, которая получена из необмолотых зерен с оболочкой. Этот продукт пользуется большим спросом.

Высокая популярность цельнозернового хлеба объясняется тем, что он полезен для здоровья. Этот продукт нормализует уровни холестерина и сахара в крови, а также снижает кровяное давление. Он богат клетчаткой, которая улучшает пищеварение.

Люди иногда называют цельнозерновой хлеб зерновым. Этим воспользовались маркетологи. В магазинах стал появляться "зерновой" хлеб. Он приготовлен с добавлением семечек других растений.

Очень важно распознавать этот маркетинговый ход. "Зерновой" хлеб не имеет ничего общего с цельнозерновым продуктом и не приносит особой пользы здоровью.

Про обман "без дрожжей"

Если на упаковке с хлебом указано, что он "без дрожжей", то это является обманом. Чтобы тесто поднялось, в него необходимо добавлять дрожжи или разрыхлитель. Иначе получить пористую и пышную текстуру хлеба невозможно.

Бездрожжевым хлебом можно было бы назвать продукт, при выпекании которого не использовалось брожение. Обычно это достигается при помощи разрыхлителя, который выделяет углекислый газ при нагревании.

Однако гораздо чаще под бездрожжевым хлебом подразумевают продукт на закваске. Но она представляет собой те же самые дрожжи, только использованные другим способом.

Этот обман возник под влиянием мифа о вреде дрожжей. Но люди на протяжении тысячелетий ели хлеб, приготовленный на дрожжах, без всякого ущерба для здоровья.

Как выбрать качественный продукт

Нельзя сказать, что весь современный хлеб плох. Некоторые производители продолжают работать по традиционным технологиям. Как же распознать качественный продукт в магазине?

Прежде всего нужно обратить внимание на состав хлеба, указанный на упаковке. Он должен содержать только следующие ингредиенты:

• муку ржаную или пшеничную ;
• дрожжи;
• соль;
• воду.

Если в продукте присутствуют еще какие-то ингредиенты или на нем нет этикетки, то это повод насторожиться.

Прибретайте хлеб только от проверенных производителей. Изучайте отзывы о продукте. Не прибретайте хлеб от производителей, которые быстро появляются и так же быстро исчезают. Они могут работатаь с нарушениями классической технологии.

Если у вас есть возможность купить хлеб ручной работы, то не отказывайтесь от его приобретения. Его цена довольно высока, но это стоит того. Он отличается пышной текстурой и отменным вкусом. Специалисты считают, что опара любит прикосновения рук пекаря. Поэтому ручной хлеб получается таким вкусным.