Габриэль Мюллер - инженер-химик, который с удовольствием проводит время за кулинарией, изучением электроники и созданием интересных проектов. Он представил свой рецепт шоколадных кексов "шокотон". При этом он сделал приготовление поучительным, рассказав о некоторых процессах с точки зрения термодинамики и других наук.
Расходные материалы
Для всего процесса выпечки вам понадобятся следующие материалы.
Кухонные приборы:
- миска (большая - 5 л) или аналогичный контейнер;
- ложка;
- миксер для тугого теста;
- мерный стаканчик (настоятельно рекомендуется);
- нож;
- разделочная доска;
- форма для выпечки кекса или торта - из расчета 500 г (бумажная, но можно использовать металлическую);
- духовка (электрическая или газовая).
Ингредиенты:
- пшеничная мука;
- сахар;
- дрожжи (быстрого приготовления);
- вода;
- масло;
- яичный желток;
- соль;
- шоколад (40 % какао);
- эссенции и экстракты (экстракт ванили, апельсина, шампанского, лимонный сок или только экстракт ванили).
Брожение дрожжей
Для начала нужно сделать губку (кулинарный термин для начала процесса брожения). Нужно смешать все соответствующие ингредиенты в миске в следующем порядке: дрожжи, сахар, пшеничная мука, вода (вода не должна быть холодной). Оставьте на 20 минут при температуре 30 ° C (или в микроволновой печи, чтобы поддерживать температуру).
Не имеет большого значения, если у вас нет места с температурой 30 ° C. Только не оставляйте его в слишком холодном месте, иначе дрожжи не смогут расти. Проверьте дрожжи через 20 минут. Сверху у них должна быть пена (как на фотографии вверху).
Габриэль дал научное объяснение процесса.
- Температура: Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) - живое существо, и для роста ему необходима подходящая среда. Температура играет решающую роль. Этот вид дрожжей лучше всего растет в диапазоне температур от 30 до 35° C.
- Сахар: дрожжи в процессе брожения преобразовывают глюкозу в этанол и двуокись углерода, что носит название гликолиз. Это очень сложный биопроцесс, но по этой причине на этом этапе нужно добавить сахар, чтобы обеспечить необходимые элементы для роста дрожжей. Целью здесь является обеспечение углекислым газом, который необходим для теста. Не переживайте, почти весь этанол испаряется в процессе выпекания.
- Пшеничная мука: она добавляется на этом этапе для создания питательной среды для дрожжей, аналогичной той, которая будет добавлена после. Это облегчает рост дрожжей, когда они будут соединяться с другими ингредиентами. Это очень распространенная практика.
- Скорость роста: скорость роста дрожжей можно определить с помощью уравнения Моно, разработанного Жаком Моно. Существует множество вариаций этого уравнения, чтобы найти время, необходимое для роста дрожжей. 20 минут должно быть достаточно.
Тесто
Для приготовления теста понадобится миксер для тугого теста и следующие ингредиенты: пшеничная мука, масло, сахар, яичный желток, соль, вода. Поместите все ингредиенты в чашу миксера, слегка перемешайте ложкой и продолжайте перемешивать в течение 10 минут. После завершения процесса смешивания добавьте дрожжи и перемешивайте еще 10 минут. Оставьте на 50 минут в миске.
Скорость миксера должна быть достаточной, чтобы смесь стала однородной. Обратите внимание, что тесто очень липкое и эластичное. Может потребоваться несколько раз остановить миксер и поправлять тесто в чаше.
Научные заметки Габриэля
Основной целью на этом этапе является разработка теста с хорошей глютеновой сеткой.
Глютен - это соединение двух белков (глютенина и глиадина). Они объединяются с помощью поперечной связи между двумя молекулами в процессе перемешивания. Глютен создает в тесте эластичную мембрану, которая образует трехмерную сетку. Она отвечает за удержание углекислого газа, образующегося в процессе гликолиза, и увеличение размера теста. Вот почему необходимо использовать хорошую пшеничную муку.
Любопытным фактом является то, что жир препятствует образованию глютена, но масла, используемого в этом рецепте, недостаточно, чтобы повлиять на этот процесс. Вода способствует образованию глютена, а также хорошему механическому перемешиванию. Вот почему так важно использовать хороший миксер.
Содержание сахара будет способствовать росту дрожжей и процессу карамелизации во время выпекания (придание корке золотистого цвета), улучшая вкус кексов. Масло поможет сделать их мягкими, как облако; яичный желток улучшит текстуру, цвет и вкус, а также поможет смешать жир и воду (яичный желток содержит эмульгирующие вещества).
Добавление шоколада
Можно купить кондитерскую шоколадную плитку или обычный шоколад и измельчить. Однако, если вы хотите избежать этой работы (это займет некоторое время), можно заменить на шоколадные чипсы.
После процесса измельчения просто добавьте шоколад в тесто и перемешайте ложкой или руками, чтобы шоколад распределится равномерно.
Попробуйте использовать шоколад с 40%-м содержанием какао. Вместо него можно использовать и молочный шоколад.
Добавление экстрактов
В качестве последнего ингредиента будут использоваться экстракты и эссенции. Поскольку эти ингредиенты иногда трудно найти, можно использовать любой из двух вариантов:
- экстракт ванили, апельсина, шампанского (по желанию), лимонный сок;
- экстракт ванили.
Нужно просто добавить экстракт или смесь в тесто и хорошо перемешать.
Экстракты добавляются на последнем этапе, потому что большинство ингредиентов очень летучие. Кроме того, у некоторых экстрактов высокий уровень pH, и это влияет на скорость роста дрожжей.
Выпечка
Теперь нужно испечь тесто. На этом этапе перед выпечкой необходимо сделать две важные вещи:
- подготовить духовку;
- заполнить формы для выпечки и дать им постоять.
Духовку следует предварительно нагреть в течение 10 минут или до достижения температуры 180 ° C.
Формы для кекса должны быть заполнены 500 г теста. Это будет примерно половина их объема. Удостоверьтесь, что тесто плотно прилегает к основанию, чтобы избежать появления воздушных пузырей.
Положите формы с тестом на большой противень, чтобы их было легче вставлять и вынимать из духовки. Оставьте на 25 минут.
По прошествии этого времени выпекайте в течение 30-35 минут или до тех пор, пока кексы сверху не станут золотистыми.
Если у вас газовая духовка, нижняя часть кексов может получить больше тепла, чем верхняя. Чтобы избежать этой проблемы, поместите второй противень под противень с кексами.
Желательно использовать термометр для духовки, чтобы можно было использовать правильную температуру. Почти все домашние печи имеют разницу между установленной температурой и реальной, на которую они прогреваются.
Что на этот счет говорит наука? Теперь, если все шаги были правильными, весь углекислый газ, который произвели дрожжи, будет пойман в глютеновую сеть. Жир, белок, сахар, вода и другие вещества будут в желаемом процентном соотношении. Процесс выпекания денатурирует белки и коллаген (40-60 °C), растительный крахмал желатинизирует (70 °C), реакция Майяра (отвечающая за удивительные ароматы и запахи) обеспечит кексам золотистый цвет и впечатляющий аромат (154 °C), а наверху будет проходить процесс карамелизации (180 °C).
После всей проделанной работы остается только наслаждаться восхитительными кексами.
