"Неправильный" ресторан: женская команда поваров посягнула на святая святых – искусство кайсэки

Ресторан Tsurutokame открывается, и ситуация в задней части здания становится очень напряженной. Семь шеф-поваров роятся в ресторане кайсэки в престижном районе Гиндза, Токио, выполняя свою подготовительную работу почти в тишине. С непоколебимой решимостью Юбако Камохара возглавляет бригаду, ловко передвигаясь среди своих подчиненных.

Сейчас она поправляет поварскую технику нарезки сашими из Бонито, а в следующий момент помогает другому повару расставить замысловатую керамику в форме рыбы, которая будет содержать первое блюдо вечера. Постоянная морщинка на ее лбу - это напоминание о том, что она несет на себе тяжелый груз ожиданий.

Кухня ресторанов кайсэки – это мир мужчин

Давление, которое испытывает Камохара, выходит далеко за рамки создания безупречного ужина. Шеф-повар знает, что за каждым ее шагом пристально следят, потому что в Японии кухни ресторанов кайсэки уже давно были миром мужчин, пока она не появилась. Камохара - первая, кто возглавляет полностью женскую команду поваров кайсэки, и она готова показать своей стране, что она не единственная женщина, способная справиться с этой задачей.

Путь в шеф-повара не был легким

Как и следовало ожидать, путь Камохары к Цурутокаме не был ни коротким, ни легким. Все началось с Осаму Микуни, токийского шеф-повара, который вместе со своей женой Харуми владеет одиннадцатью ресторанами в японской столице. Он был свидетелем явного сексизма своей индустрии на протяжении всей своей 52-летней карьеры и понял, что перемены не придут в ближайшее время, если только он что-то не сделает.

"Я видел много талантливых женщин, но из-за того, что в кулинарном мире доминируют мужчины, им трудно подняться, - говорит Осаму. - Я основал этот ресторан как миссию, чтобы помочь достичь гендерного равенства в ресторанном мире".

Многовековый вид искусства

Чтобы добиться максимально возможного эффекта, он хотел, чтобы женщины занялись кайсэки, самой престижной и искусной кухней страны. Кайсэки - это больше, чем просто ужин: это выражение времени и природы через вкус и представление пищи. Это многовековой вид искусства, где порядок блюд рассказывает историю о временах года, где даже тарелки, используемые для подачи пищи, тщательно продуманы.

Популярная версия происхождения этой традиции такова: искусство кайсэки в XVI веке отделилось от буддийской чайной церемонии. Систематизировал его мастер Сэн-но Рикю, и по легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства.

"Визуальность и производительность поразили меня тем, что они очень похожи на японский театр", - говорит Эрик Рат, профессор истории Университета Канзаса, который специализируется на японской культуре питания. Кайсэки является предшественником современных дегустационных меню в ресторанах изысканной кухни по всему миру.

Эта идея легко пришла в голову Осаму, но на поиски таланта ушло больше времени. Он много лет искал лидера, достаточно сильного, чтобы справиться с давлением кухни кайсэки, пока наконец не обнаружил Камохару, работающую в одном из своих ресторанов в токийском универмаге в 2015 году. "Она была очень позитивной, а ее стиль работы был энергичным", - говорит Харуми. Единственная загвоздка? Она не была шеф-поваром и даже поваром. Но это для них не имело особого значения. Они очень хотели, чтобы Камохара на них работала.

Обучение поваров кайсэки — мучительно долгий процесс

Поэтому супруги принялись убеждать Камохару, которая в то время работала диетологом, оставить свою карьеру и практиковаться в Цурутокаме. Однако они быстро поняли, что традиционный японский способ обучения поваров кайсэки —мучительно долгий процесс, который занимает годы, и он не годится. "Может пройти три года, прежде чем повар начнет жарить рыбу на гриле, - говорит Камохара. - При таких темпах ресторан не откроется еще лет десять".

Таким образом, микунийцы использовали масштаб своего бизнеса, нанимая женщин и обучая их, одновременно заставляя их работать посменно во всех своих ресторанах в течение одного года. Эта формула должна была применяться в Tsurutokame в декабре 2016 года.

Комедия ошибок

Тем не менее, несмотря на то что она была избранницей Микуниса, Камохара говорит, что в те первые дни не все было гладко. На самом деле это была практически комедия ошибок, этот ресторан, полный женщин, где почти ничего не шло правильно. Ошибки новобранцев случались постоянно, к примеру, часто бывала путаница в порядке следования блюд (кардинальный грех в кайсэки), а иногда забывали отправить блюдо вообще. Но в конце концов все встало на свои места. "Я видел, что Юбако растет умственно и физически, а ее управленческие навыки улучшаются, - говорит Харуми. - Они становились одной командой, семь человек смотрели в одном направлении".

Занятия команды

Эта командная работа выросла из требовательного, но целостного подхода Осаму к руководству своим персоналом. Поскольку кайсэки - это искусство, он обучал своих мастеров не только ремеслу кулинарии. В штаб-квартире Микунис, расположенной на другом конце города, пара регулярно принимает команду ресторана для занятий японской литературой и древними чайными церемониями. Иногда они собираются вокруг пианино, чтобы спеть традиционные песни с несколькими джей-поп-хитами.

Осаму говорит, что это все часть его подхода: он достает лист бумаги и пишет по-японски три символа, которые представляют "сердце", "технику" и "тело". "Все сводится к уравновешиванию этих трех аспектов, - говорит он. - Технику любой может освоить, надо только тренироваться".

Гендерное равенство

Тем временем у Камохары есть свои собственные устремления к ресторану, она хочет достичь гендерного равенства, столкнувшись с социальным ограничением. "Традиционно женщины в Японии работают до тех пор, пока им не исполнится 25 лет, а затем бросают работу, чтобы стать полноценными мамами, - говорит Рат. - А потом, когда их дети подрастут, они вернутся, но будут работать только неполный рабочий день". Камохара хочет, чтобы Цурутокаме был местом, где женщины могут быстро продвигаться по уровням кайсэки, быстрее обучаясь, то есть им предлагают шанс вернуться к работе, как только они будут готовы.

Камохара признает, что все еще работает над собственным развитием в качестве шеф-повара.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

А вы когда-нибудь слышали об искусстве кайсэки?
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 8
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.