Если вы когда-либо работали в ресторане, вы, вероятно, знаете все хитрые тактики, которые используются, чтобы заставить гостей раскошелиться и заказать больше. Действительно, обычно вы покидаете общепит с полным желудком и пустым кошельком, но даже не догадываетесь, что попались на какие-то хитрые ресторанные уловки.
На самом деле официанты начинают оценивать вас в тот момент, когда вы садитесь за стол. Они буквально должны заставить вас поверить, все то, что вы заказали, было полностью вашим решением, хотя на самом деле вас направили прямо к нему. Цель состоит в том, чтобы определить, чего люди действительно хотят, а затем использовать психологию, чтобы направить их к самостоятельному принятию этого решения. Многие рестораны помогают этому процессу, посылая вам подсознательные сигналы через стратегическое оформленное меню, выбор музыки и даже приманку ценообразования.
В сегодняшней статье мы поделимся с вами несколькими такими ресторанными хитростями.
Использование приманки
Большинство ресторанов не обязательно хотят, чтобы вы заказывали самое дорогое блюдо в меню. Они хотят, чтобы вы заказали то блюдо, на котором они зарабатывают больше всего. Но как они заставят это сделать?
Рестораны в меню обычно размещают несколько дорогих блюд с высокой маржой рядом с более дорогими, но с низкой маржой. Эта практика называется «ложным ценообразованием».
Сначала - напитки
Предлагая гостям карту напитков в самом начале трапезы стало обычной практикой в ресторанах, и тому есть несколько причин. Во-первых, не секрет, что после второго бокала вина вы можете оказаться более восприимчивым к убедительности официанта, который подает десертное меню, когда вы уже наелись.
Вдобавок ко всему, употребление алкоголя делает нас более склонными к удовольствиям. Исследование показало, что женщины под влиянием алкоголя едят больше, чем трезвые участники. У подвыпивших людей гипоталамус, контролирующий обмен веществ, как правило, более чувствителен к запаху пищи. Как следствие, они чувствуют себя более голодными.
Еще одна бутылка вина?
Если официант предложит вашему столу еще одну бутылку вина, ваше чутье может сказать, что это уже слишком. Однако еще один бокал может показаться проявлением сдержанности, даже если это не входило в ваш первоначальный план. Вот почему официант обычно спрашивает сначала, не хотите ли вы еще одну бутылку.
Этот распространенный трюк является алкогольным эквивалентом ценообразования-приманки. Официант, по сути, использует снисходительный выбор (целая бутылка вина) в качестве отвлекающего маневра, чтобы сделать более привлекательным средний выбор, на котором ресторан зарабатывает больше денег (бокал вина).
Десерт или еще один бокал вина
Конечно, заказ десерта может увеличить счет на и немного прибавить чаевых официанту. Но с точки зрения ресторана, у десертов минимальная маржа прибыли и конкретный потолок того, сколько посетители готовы платить.
Если официант предлагает на выбор: десерт или просто еще один бокал вина, это дает клиенту возможность отказаться от десерта в пользу чего-то, что кажется менее требовательным и более умеренным с точки зрения калорийности. Но вино на самом деле является более выгодным вариантом для ресторана.
Коктейль приносит в два раза больше денег, чем десерт. Кроме того, он не задерживает стол в конце трапезы.
Удержание клиента
Это может показаться нелогичным, но официанты часто тонко стараются удержать клиента, используя форму обратной психологии, особенно если этот клиент напрямую хвастается своим большим кошельком.
Если официант кратко упоминает о дорогом вине, а затем предлагает другую бутылку с более выгодной ценой, во многих случаях люди выбирают первый вариант, чтобы показать, что им не нужно просто хорошее вино.
Вода с газом или без?
Можно спросить у гостя, хочет ли он воду с газом или без еще до начала трапезы.
Клиент может смутиться и предпочесть более дорогую бутилированную воду. И то, как легко он сумел оказать давление на посетителя, также может сигнализировать официанту, какой человек за столом. Скорее всего, он уступит и будет заказывать более дорогие блюда впоследствии.
Обыгрывание типов личности
В ресторанах изысканной кухни опытный официант нередко определяет типы личности за столом и работает с ними соответствующим образом.
Выявление «альфа» человека за столом — это первый шаг. Используя эго альфы как рычаг, официант может убедить его купить более дорогой коктейль или бутылку вина, намекнув, что это нечто особенное.
Следующим шагом является определение "беты" за столом, также известного как человека, который хочет произвести впечатление на альфу. Этот посетитель много раз будет покупать более дорогую бутылку вина и всегда просить чек, пытаясь произвести впечатление.
Классическая музыка
Создание культурной атмосферы с помощью классической музыки — широко используемая тактика в заведениях высокой кухни. Музыка сигнализирует посетителю, что, как и вся атмосфера, еда в этом ресторане обязательно будет изысканна и стоит любой цены, которую ему назовут.
Это подтверждает одно из многочисленных исследований. В ресторане звучала классическая музыка, поп-музыка и вообще не было посторонних звуков в течение 18 вечером. Классическая музыка побуждала гостей тратить больше денег на еду по сравнению с теми днями, когда играла популярная или не играла музыка вообще.
Вложение цен
Мы все видели меню, в которых цены указаны справа, т.е. далеко от названия блюд. Если будет слишком легко просмотреть цены, решить, сколько удобно потратить, а затем исключить любые блюда, превышающие эту цифру, то ресторан на таком госте ничего не заработает.
Цель состоит в том, чтобы заставить гостей сканировать уникальные названия блюд и отличные описания к ним, а только после этого делать свой выбор, основываясь на том, что звучит/выглядит хорош. При этом учитывается принцип психологии, что цена должна быть вторичной, а не первичной.
С таким дизайном меню посетители с гораздо большей вероятностью рассмотрят все варианты и сделают выбор, основываясь на том, что кажется наиболее вкусным, не обращая внимания на ценник.
