Созревание сыра происходит за счет развития в питательной молочной среде микроорганизмов. Ученые выяснили, что издаваемый сырами характерный аромат – не просто результат жизнедеятельности микробов. Он является языком общения между жителями биома – бактериями, дрожжами и другими группами грибков.
Трудолюбивые малютки
Почему сорта сыров отличаются друг от друга, если ингредиенты и технология их производства схожие? Вы ведь замечали, что есть сыры с плесенью, есть без плесени, есть с сильным запахом, есть со слабым.
Все дело в уникальном наборе микроорганизмов, которые участвуют в ферментации продукта. Они формируют свое сообщество, в котором взаимодействуют друг с другом. На то, каким получится сыр, прежде всего влияют бактерии и микробы. Среди последних наиболее важны простейшие грибы: плесень, дрожжи и прочие.
Разговор по душам с помощью запаха
Недавно специалисты из Университета Тафтса выяснили, что при созревании сыра бактерии реагируют на летучие органические соединения, производимые грибками. И корректируют свою деятельность, ориентируясь на получаемые сигналы.
Фактически, представители микробиома разговаривают между собой путем выделения химических элементов. Сочетание бактерий, дрожжей и грибков имеет определяющее значение для его вкусовых качеств.
На пороге пищевой революции
Почему открытие ученых из США эксперты уже назвали прорывным? По их мнению, дальнейшее исследование поможет контролировать микробную экосистему. А это, в свою очередь, прямой путь к революции в искусстве производства сыра. Можно не только улучшать качество существующих, но и создавать новые сорта любимого миллионами молочного продукта.
"Люди ценят сыры за разнообразие их ароматов. Но как эти ароматы влияют на биологию микробиома сыра, ранее не было изучено", – сказал профессор биологии Бенджамин Вулф, один из авторов исследования, опубликованного в журнале Environmental Microbiology.
Исследователи выяснили, что летучие органические соединения не только влияют на вкус и текстуру сыра, но и обеспечивают грибам возможность общаться с бактериями и "кормить" их в микробиоме сыра.
"Бактерии действительно способны есть то, что мы воспринимаем как запахи", - пояснил еще дин участник проекта Кейси Козетта.
Так как грибы и бактерии развиваются на созревающих сырах, они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты, чтобы произвести соединения, которые способствуют аромату и вкусу сыра. Именно из-за них камамбер, лимбургер и стилтон имеют свои неподражаемые запахи.
