Ученые всего мира работают над созданием более экологически безопасных продуктов питания. Недалек день, когда мясо вместо убоя животных будут печатать на 3D-принтере, котлеты для гамбургеров готовить из съедобных насекомых, а кофе выращивать в лаборатории. Какие продукты появятся на наших кухнях к 2023 году?
Сосиски из искусственного фарша
По мнению поваров, выращенный в лаборатории фарш по вкусу и методам готовки аналогичен обычному мясу.
Под искусственным подразумевают не заменитель мяса, а самый настоящий фарш из мышечных волокон. Только его будут нарабатывать в специальных биологических чанах.
Вырастить толстый кусок мяса - пока задача невероятно трудная. Он состоит помимо мышц из сосудов, соединительной, жировой и других тканей. Зато нарабатывать тонкие пленки мышечных волокон в питательной среде уже научились.
Из них получается фарш, почти не отличимый от натурального. Прелесть в том, что в него можно добавить жира и сделать сочным. Либо оставить нежирным для тех, кто следит за весом.
По мнению представителей британской компании Ivy Farm, специализирующейся на сельскохозяйственных технологиях, будущее уже рядом. Они надеются, что ко второй половине 2023 года на прилавках появится коммерчески жизнеспособный продукт, выращенный в лаборатории.
Съедобные насекомые
Насекомым уже давно пророчат роль спасителей человечества от голода. У них более высокая продуктивность и питательные свойства. Минимум жира – максимум полезного протеина.
Сверчки, черви и муравьи безвредны для окружающей среды. Они потребляют меньше природных ресурсов, чем нужно для выращивания домашнего скота. Не выделяют в огромных объемах парниковый газ метан. А также являются здоровой альтернативой мясу.
В 2021 году европейские чиновники разрешили использовать мучных червей, которые являются личинками жуков, в продуктах питания. Фермеры торопятся занять новую нишу, создавая и расширяя фермы по выращиванию насекомых.
В основном их планируется использовать в переработанном виде. Потребитель может и не подозревать, из чего делают его любимый паштет. Но экзотическую пищу уже продвигают в кафе и ресторанах в цельном виде. В частности, в заведениях сети Leon.
В 2018 году Sainsbury's стал первым в Великобритании супермаркетом, который продает насекомых на своих полках, предлагая хрустящих сверчков в качестве альтернативы барбекю.
Стейк от MeaTech
Технологии производства искусственного мяса становятся все более доступными.
В декабре 2021 года израильская компания MeaTech представила самый большой в мире лабораторный стейк. Он весит 100 г и сделан из настоящих жировых и мышечных клеток, взятых из образцов тканей живой коровы.
Затем ткани выдерживались в инкубаторе, что позволяло стволовым клеткам дифференцироваться в жировые и мышечные клетки, которые развиваются в жировые и мышечные ткани.
"Цель MeaTech - разработать настоящую замену традиционному стейку, - заявили в компании. - Мы намерены продолжать совершенствовать свои технологии биопечати и выращивания для производства мясных культур, которые лучше отражают ключевые характеристики выращенных на фермах стейков премиум-класса".
3D-печать говядины вагю
Первая в мире мраморная говядина вагю недавно была напечатана на специальном 3D-принтере. Японские ученые из Университета Осаки, использовав стволовые клетки, добились мраморности, как в натуральной говядине. Речь идет о тонких прослойках жира между мышами, придающих блюдам невероятную сочность.
Безусловно, это прорыв. Большая часть произведенного до сих пор культивированного мяса выглядела как фарш, состоящий из простых мышечных волокон, а не стейк из более сложных структур.
Впрочем, подобные продукты пока экспериментальные и очень дорогие. Исследователи не сообщили ни о возможной стоимости производства стейков, ни о том, сколько времени потребуется, чтобы продукт попал на рынок. Будем надеяться, к концу 2023 года справятся.
Грибное мороженое
Стартап из Калифорнии использует грибы для производства белка, который молекулярно идентичен сыворотке в коровьем молоке.
Компания Perfect Day из США разработала молекулярное молоко, которое можно использовать для приготовления мороженого, сыра, взбитых сливок и других лакомств.
Разработчики признались, что их не устраивает питательность и узкая зона применения растительных аналогов молока: соевого, овсяного, миндального и прочих. Их новый продукт расширяет область применения и фактически идентичен натуральным молочным продуктам.
Специалисты выделили генетический код сывороточного протеина и ввели его в ДНК грибов-аскомицетов вида Trichoderma reesei. Затем грибки выращивали в биочанах, производя сывороточный протеин. После его фильтровали и сушили, превращая в порошок.
По словам клиентов, мороженое из грибного сухого "молока" вкусное. Оно не уступает традиционным десертам.
Фуа-гра из пробирки
Первая в мире печень для фуа-гра выращена с использованием стволовых клеток утки.
Для производства этого деликатеса применяются негуманные методы насильственного кормления птицы. Прекратить страдания уток и гусей поможет искусственное выращивание печени для приготовления фуа-гра в лабораториях.
Метод разработан французским стартапом Gourmey, базирующимся в Париже. Французы уверяют, что результат похож на традиционное фуа-гра, с таким же маслянистым и нежным вкусом.
Кофе, выращенный в лаборатории
Еще одним достижением стал генетически модифицированный кофе, который на запах и вкус как настоящий, несмотря на то, что он произведен не из кофейных зерен.
Группа ученых создала первый лабораторный кофе, не отличимый от настоящего. Исследователи из Финляндии использовали инновационную технологию клеточного сельского хозяйства, которая направлена на извлечение клеток из небольшого образца растения.
Образцы клеток были взяты из вида Арабика, популярного кофейного растения, на которое приходится 56 % мирового производства бодрящего напитка. Затем образцы клеток перенесли в биореактор для производства биомассы, которую собирали для обжарки и заваривания.
Культуры клеток кофе (слева) и обжаренный кофе (справа), полученный методом клеточного земледелия.
В последние годы кофейные плантации сильно страдают от изменения климата и расплодившихся болезней. Эксперты и вовсе предупреждают о возможном исчезновении в будущем кофе как растения вместе с бананами. Качество и объем урожая падает, фермеры вынуждены расчищать джунгли для расширения площадей.
Если ученые научатся производить кофе в лабораторных условиях, это позволит снизить нагрузку на окружающую среду.
Ближайшие перспективы
Выступая в мае 2021 года, группа ведущих экспертов предсказала, что к 2030 году выращенное в лаборатории мясо вытеснит с полок растительные гамбургеры. Миллионы людей становятся вегетарианцами не потому, что не любят мясо. А чтобы помочь природе, избавить животных от страданий.
Если предложить им здоровую альтернативу, многие перейдут на искусственное мясо. Пока его цена очень высока. Очевидно, что по мере совершенствования технологий стоимость лабораторного стейка приблизится к натуральному. А фарш априори будет дешевле.
"Новые технологии, такие как клеточное сельское хозяйство, являются частью разумного решения проблем голода, экологии и сокращения пищевых отходов", - сказал профессор Марк Пост из Маастрихтского университета в Нидерландах.
Впрочем, производителям еще предстоит убедить потребителей и надзорные органы в безопасности и полезности инновационной продукции.
