Hot Air Ramen (формально названный Tanreitori Ramen Hot Air) – небольшое кафе, созданное в Тоттори, наименее населенной префектуре Японии. Оно является детищем Кацуми Йошида, механика и продавца автомобилей, ставшего поваром. В 2012 году Йошида оборудовал крошечную кухню в нише своего небольшого автосалона подержанных автомобилей, поставил несколько столов в приемной и начал предлагать рамэн своим клиентам.
Закусочная вместо небольшой автомастерской
В 2015 году он свернул свой автосалон и официально открыл Hot Air Ramen для туристов, которые посещают знаменитые горячие источники в их районе. В прошлом году произошло нечто неожиданное - Hot Air Ramen получила обозначение как закусочная Bib Gourmand (место, где подают «исключительно вкусную еду по умеренным ценам») в справочнике Michelin Guide Kyoto - Osaka + Tottori 2019. В своем заведении хозяин предлагает традиционную японскую кухню по доступным ценам. Неудивительно, что его кафе получило статус от Мишлен.
«Когда я был маленьким мальчиком, может быть, четырех или пяти лет, я обычно ел с бабушкой в местных магазинах, - сказал он. - Я заметил, что в каждом магазине одни и те же блюда были разными, и в разные дни в одном и том же магазине были различия».
Вдохновение кулинара
Будучи учеником начальной школы, Йошида начал смотреть кулинарные шоу по телевизору и подражал кулинарам, которых видел. Когда он был подростком, то покупал и читал кулинарные книги и уже в 20 с небольшим лет стал самостоятельно готовить. Мужчина вспоминает, что он был большим поклонником кулинарной легенды Железного шеф-повара Рокусабуро Мичиба.
Но что по-настоящему мотивировало Йошида и привело его к открытию магазина рамэнов, так это его поиски совершенного вкуса в еде. Он желал создать лучшую праздничную еду для своих посетителей. Фестивали проводятся по всей Японии в разные времена года, и у каждого небольшого города есть свой летний вариант, часто с продовольственными тележками, в которых продаются жареные продукты, лапша и снежные шишки. Одиннадцать лет назад Йошида начал совершенствовать свой рецепт рамена, чтобы предложить его на летнем фестивале в своем городе в Хамамуре, и это привело к зарождению идеи открыть свое небольшое заведение.
Я постоянно совершенствую вкус своей еды
У Йошида своя собственная точка зрения. Как и другие повара по всему миру, он считает, что у каждого ингредиента есть цель, каждый компонент привносит в блюдо что-то новое. Но что уникально в его подходе, так это его одержимость температурой. Поскольку температура играет столь важную роль в создании идеальной миски с рамэном - от горячего бульона до медленно тушеного свиного живота или вареного яйца. Йошида подходит к каждому ингредиенту как химик, экспериментируя с небольшими колебаниями температуры. Он исследует, как извлечь лучший вкус из каждого ингредиента, а затем работает над достижением этого вкуса.
«Самым важным моментом в моем подходе является то, что я постоянно совершенствую вкус своей еды».
Традиционное японское блюдо
Рамэн распространен по всей Японии. Это простое, доступное блюдо для людей всех классов. Но из маленькой кухни своего автомобильного магазина Йошида преуспел в том, чтобы сделать это традиционное блюдо знаменитым и приготовить его действительно оригинальным способом. "Это не тот рамэн, который знают большинство людей, - сказал он, имея в виду блюдо, которое подается в крупных сетях. - У моего блюда легкий вкус. Многим это нравится, но некоторые все же предпочитают острый вкус, который более привычен".
Вместо того, чтобы готовить два супа, как это характерно для рамэна (один с куриными костями и один с японскими ингредиентами даси), Йошида делает только один суп, используя куриные кости, конбу (съедобная водоросль), сушеный шиитаке и нибоси (высушенная на солнце мелкая рыба). Он также добавляет сушеный перец чили и чеснок для аромата.
