Теплый сезон подходит к концу, а вместе с ним появляется желание поменять легкий освежающий лагер на более плотный и насыщенный сорт пива. Для тех, кто не готов к экспериментам с экстремально горькими и крепкими сортами, а хочет чувствовать тот самый классический вкус пива, можно порекомендовать что-то из этой троицы: портер, бок, крепкий лагер.
Коротко о каждом
Пиво крепостью выше, чем у классического лагера — не новая идея, придуманная в угоду гастрономическим желаниям хипстеров. Хотя разные нестандартные сорта приобретают все большую популярность сейчас, история крепкого пива насчитывает много веков.
Бок. В 1240 году Александр Невский встречал шведов на Ладожском озере, на реке Шпрее основали Берлин, хан Батый взял Киев, а в ганзейском городе Айнбек в Германии сварили первые литры бок-бир и быстро наладили экспорт по всей Европе. Богатый солодовый, но при этом достаточно мягкий вкус, ярко выраженная хмелевая горечь в финале — вот что сделало это согревающее насыщенное пиво низового брожения знаменитым в Старом Свете. И чтобы по пути, например, в Италию пиво сохраняло свежесть, его варили плотным и крепким. Сегодня это делают и далеко за пределами Германии.
Экстрактивность начального сусла у бока обычно составляет более 16%, а крепость - 6,3-7,2%. Есть и более плотный вариант — доппельбок с экстрактивностью начального сусла от 18% и крепостью 7–12%, а порой и больше.
Портер произвел такую же революцию в пивоварении в XVIII веке, как это сделал столетие спустя светлый лагер. По одной из версий, сначала это темное пиво стало популярным среди грузчиков лондонских доков, поэтому и название получило соответствующее — «портер» по-английски означает «грузчик». Портер дозревал во время выдерживания в дубовых бочках — очень кстати для длительных морских путешествий при экспорте в Америку, Австралию и Океанию, Индию, Россию.
Современный портер — насыщенное темное пиво с умеренной горечью, сваренное из нескольких видов ячменного солода: светлого, карамельного и жженого. Экстрактивность начального сусла и крепость от бренда к бренду сильно отличается. Например, в «Балтике 6» экстрактивность составляет 16%, а крепость — 7%.
Крепкий интернациональный лагер — самый молодой из трех стилей, зато его вкус максимально приближен к привычным всем легким летним лагерам. Например, в Дании их начали варить в 60-х годах XX века. Оно и неудивительно — климат в этой скандинавской стране достаточно суровый.
Кроме повышенного содержания алкоголя в 6-8%, крепкий лагер от классического варианта обычно отличает более выраженная горечь и легкая карамельная сладость Крепкий лагер напоминает стиль «Бок» в его наиболее легкой разновидности.
Откуда крепость?
Как и почти 800 лет назад, современные крепкие сорта состоят из трех основных компонентов: воды, солода и хмеля. С той лишь разницей, что теперь в сусло осознанно добавляют конкретные штаммы дрожжей — их впервые получил в лаборатории Carlsberg Эмиль Хансен в 1883 году. Раньше пивовары ждали, какие микроорганизмы случайно занесет в варочный чан или пользовались заквасками, поэтому результат был непредсказуем. Современное пиво гораздо стабильнее: вкус и аромат напитка от партии к партии при отлаженном производстве не меняется.
Механизм получения алкоголя в крепком пиве такой же, как и в любом другом: при соложении в ячмене образуются ферменты. Во время приготовления сусла они расщепляют крахмал зерна на более простые углеводы. Именно их сбраживают в спирт дрожжи с образованием углекислоты. Чтобы пиво получилось крепким, нужно сделать сусло более плотным и подобрать необходимый штамм дрожжей. Эти маленькие микроорганизмы способны создать крепость до 12-13, а некоторые штаммы – и выше 20 градусов! Поэтому, покупая легальный продукт с 8-9% в России, можно быть уверенным в том, что это натуральное пиво, созданное естественным путем.
Вообще, крепкое пиво — это вершина пивоваренного мастерства. Например, боки вызревают аж 12-15 недель, а специалисты постоянно следят, чтобы в процессе все шло по правильному сценарию. Из-за такой продолжительности приготовления и цена ошибки гораздо выше. Вопреки популярному мифу, в крепкое пиво спирт не добавляют, и для этого есть как минимум три главные причины:
- Вкус. Проведите в домашних условиях эксперимент: возьмите любое пиво и добавьте в него спирт. Вы получите напиток с напрочь испорченным вкусом. Такое не спрячешь и не замаскируешь.
- Это дорого. Природа сама заботится о том, чтобы сахара в пиве сбраживались в алкоголь. Дрожжи несложно разводить, это просто дешевле огромных цистерн с чистым спиртом. Приходите на любой крупный пивоваренный завод — посмотрите на масштабы производства и просто посчитайте, сколько нужно спирта.
- Это противозаконно. Сейчас регулирование пивной отрасли в России одно из самых строгих в Европе. Каждая бутылка, выпускающаяся с завода, проходит через ЕГАИС, многие знаменитые мировые сорта по российским законам называются пивными напитками, постоянные проверки Роспотребнадзора тоже не дают расслабляться.
Зачем и с чем пробовать?
Крепкие насыщенные сорта пива прекрасно подходят для такой же плотной и богатой на оттенки вкуса пищи, которую свойственно выбирать в холодное время года. Они не потеряются на фоне сытных жареных блюд, мяса в остром соусе или жирной северной рыбы. Это определенно шаг вперед в понимании палитры и гастрономических возможностей напитка по сравнению с традиционными европейскими лагерами.
Крепкое пиво — поле для экспериментов и неожиданных открытий. Главное, что стоит помнить — мастерство пивоваров позволяет создавать напиток со сбалансированным вкусом и насыщенной хмелевой горечью, в котором не всегда чувствуется повышенная крепость. Поэтому таким пивом лучше не увлекаться и соблюдать меру. То же, впрочем, касается и калорийных зимних блюд. Мы подобрали несколько вариантов сочетаний для каждого сорта.
Бок. Сегодня бок является одним из самых популярных сортов пива, если мы говорим об альтернативах легким лагерам. Во время поездки в Баварию осенью можно попробовать классический темный бок, с которого начиналась история этого стиля: Einbecker Ur-bock dunkel (6,5%, Einbecker Brauhaus) в сочетании с традиционными мюнхенскими колбасками и тушеными овощами.
Для расширения кругозора в соседней Австрии можно попробовать доппельбок Samichlaus (14%, Schloss Eggenberg). Это пиво варят раз в год на День святителя Николая (6 декабря), а после выдерживают 10 месяцев. Так что попробовать его можно обычно только на следующие рождественские праздники. Пиво с выдающимися параметрами в 32% экстракта начального сусла и 14% алкоголя лучше сочетать со знаменитым венским шницелем из молодой телятины или цвибельростбратеном. Несмотря на по-немецки сложное название, блюдо представляет собой местную вариацию ростбифа с луком. Сервируется с жареным картофелем.
Портер впервые сварили в Англии и делать этого три века не разучились. Поэтому во время визита в Лондон стоит попробовать традиционный Meantime London porter (6,5%, Meantime Brewing Co.). В производстве этого сорта на столичной пивоварне деревянные бочки теперь заменены стальными, но характер пива остался неизменным. Вкус обжаренного солода отлично подойдет к французским сырам бри или камамбер с их характерной кислинкой.
Для тех, кто не боится усиления горечи в напитке, гастрономическое удовольствие может доставить союз портера с шоколадным десертом или ванильным мороженым.
Крепкий лагер. Классику жанра — Carlsberg Elephant (7,2%, Carlsberg Brewery) — можно попробовать в Дании и далеко за ее пределами. Пиво имеет насыщенный вкус с оттенками яблока, дыни, банана и карамели, сбалансированные с сухой горечью орехов и хвои. Этим сортом пивовары в далеком 1959 году заложили традицию варки в Скандинавии крепких лагеров. Сытные жареные куриные крылышки, шашлык, рыба с картофелем фри — идеальные спутники для такого стиля янтарного напитка.
Не удивляйтесь, если во время зарубежных путешествий вы встретите и отечественную «Балтику 9» — российский крепкий лагер экспортируется почти в пять десятков стран и получает достойные оценки не только от поклонников напитка, но и от строгого жюри международных конкурсов. «Девятка» дважды брала серебряную медаль Superior Taste Award Международного института вкуса и качества iTQi в Брюсселе и получила статус Gold в категории «Бок» на Monde Selection. Здорово, что купить ее можно не только в Германии, Австрии, Дании или Великобритании, о которых мы писали выше, но и в ближайшем магазине.
