Если вы ищете простой способ улучшить свои рецепты, обратите внимание на соленые яичные желтки. Это изысканная начинка для таких блюд, как тосты с авокадо, рамэн или мясо. В сегодняшней статье мы подробно расскажем, как ее приготовить.
Сам процесс подразумевает под собой консервирование желтков в солевой смеси. В результате влага из них вытягивается, что заметно улучшает их вкус. Кроме того, сам желток слегка затвердевает, и он становится похож на сыр. Фактически консистенция отвердевшего яичного желтка настолько густая, что его можно натереть на терке или нарезать ломтиками и использовать в супах или салатах, как сыр.
Время
Как и в случае с другими методами консервации, чтобы солить яичные желтки, вам потребуется время. К счастью, эта закуска хранится в холодильнике около месяца, поэтому вы можете приготовить ее заблаговременно, а затем использовать по мере необходимости. Приготовив солевую смесь и добавив желтки, поставьте все в холодильник и подождите, пока яйца высохнут в течение следующей недели.
Утиные или перепелиные яйца
Знаете ли вы, что куриными яйцами можно не ограничиваться? Для более оригинальных рецептов используйте утиные яйца вместо стандартных куриных. Они не только больше по размеру, но также более жирные и содержат больше белка, поэтому желтки имеют насыщенный вкус. На вкус они, скорее, сливочные, чем куриные.
С другой стороны, вы можете использовать перепелиные яйца, чтобы приготовить вяленые мини-желтки. Они на самом деле являются прекрасной альтернативой. Но не позволяйте их размеру ввести вас в заблуждение — перепелиные яйца, как и утиные, кремовые, с более сливочным вкусом. Процесс засолки относительно аналогичен, но вы обязательно должны дегидрировать перепелиные желтки в духовке при низкой температуре или с помощью специального устройства.
Пастеризованные яйца
Некоторые рецепты не требуют запекания, а это означает, что конечный продукт остается полностью сырой. Если вы хотите следовать этому рецепту и опасаетесь сальмонеллы, обязательно используйте пастеризованные яйца. Это особенно важно, когда вы угощаете этим соленым блюдом людей с высоким риском заболеваний пищевого происхождения, например с ослабленной иммунной системой, беременных или пожилых.
Пастеризация предполагает подвергание яиц воздействию слабого тепла, пока они находятся в скорлупе, что убивает бактерии, но не готовит яичный белок или желток внутри. В результате такие яйца становится безопасными для употребления в чистом виде. Однако стоит отметить, что пастеризованные яйца может быть трудно найти в большинстве продуктовых магазинов. Попробуйте пастеризовать их дома или придерживайтесь рецептов, предполагающих запекание.
Соевый соус для умами
Хотя соль и сахар являются основными ингредиентами для засолки яичных желтков, это не единственный вариант. Вы также можете использовать соевый соус, чтобы усилить вкус умами. В Японии это блюдо известно как сею зуке рану, или яичный желток, приготовленный в соевом соусе. Маринад состоит из соевого соуса, рисового уксуса, сахара и мирина — сорта рисового вина с низким содержанием алкоголя. Вы также можете использовать белый уксус, хотя рисовый слаще и менее острый.
После объединения ингредиентов добавьте в смесь яичные желтки, затем дайте им постоять несколько часов. Учтите, что желтки будут плавать в маринаде, поэтому периодически переворачивайте их, чтобы обеспечить равномерное затвердевание и ароматизацию обеих сторон. Еще следует помнить, что эта форма консервирования оставляет тот же риск болезней пищевого происхождения, что и сырые яичные желтки.
Мед для сладости
Для консервирования желтков также может быть использован мед. Сахар в нем будет действовать как соль, удаляя влагу из желтка и концентрируя его текстуру. Чтобы приготовить пикантно-сладкую смесь, поместите яичные желтки в контейнер и добавьте достаточно меда, чтобы покрыть их. Закройте контейнер и храните его в холодильнике. Примерно через 3–5 дней яичные желтки станут достаточно плотными.
Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами меда. Например, если вы хотите пикантности, смешайте продукт с хлопьями красного перца, чили и небольшим количеством яблочного уксуса. Если вам нравятся цитрусовые нотки, смешайте мед с небольшим количеством свежего сока лимона или лайма. Наслаждайтесь медовым яичным желтком на кусочке хрустящего хлеба, пицце или даже в мясных блюдах, таких как свиные отбивные или ветчина.
Регулярно переворачивайте желтки
Независимо от того, готовите ли вы яичные желтки в соли, соевом соусе или меде, важно переворачивать их через равные промежутки времени. Например, каждые 12 часов. Это особенно важно делать при использовании соевого соуса, поскольку желтки будут плавать сверху.
Для проведения самой процедуры подойдет обычная ложка. Избегайте использования таких приборов, как вилки или щипцы, так как эти инструменты могут случайно проткнуть желток до того, как он полностью затвердеет.
Специи и приправы
Чтобы получить еще более ароматный вкус, добавьте в смесь для засола различные приправы и специи. Сушеные травы, такие как петрушка, тимьян и укроп, сделают пикантные нотки еще более необычными, а сушеные хлопья морских водорослей или грибы добавят больше нот умами. Если у вас под рукой есть лимоны, лаймы или апельсины, попробуйте снять с них цедру и добавить ее в блюдо. Только избегайте белой сердцевины, которая имеет горький вкус.
Древесная щепа
Если вы любите глубокие и сложные вкусы, улучшите качество соленых яичных желтков с помощью холодного копчения. Оно предполагает помещение древесной щепы в чугунную кастрюлю, выстланную алюминиевой фольгой. Когда вы нагреваете сковороду, щепа будет дымить. Поместите на сковороду решетку с застывшими яичными желтками. Они будут только подвергаться воздействию дыма, но не готовиться.
Во время этого процесса важно оставлять яичные желтки открытыми. Решетка также должна находиться над кастрюлей (а не в ней). В противном случае вы можете случайно приготовить желтки.
