Это было во вторник, в обеденное время, в небольшом ресторанчике Joseonok в самом центре Сеула. В этом месте я попробовала галби - маринованные говяжьи ребрышки, приготовленные на гриле над дымящимися углями. Сначала через открытое окно на кухню я увидела пламя, которое полыхало, когда на гриль клали куски мяса, а затем почувствовала изумительный аромат, который тут же пробудил аппетит. Заглянув в ресторанчик "Чосонок", я поняла, что за одиннадцать лет пребывания в Сеуле я еще никогда не видела корейский ресторан барбекю, который был бы настолько заполнен в обеденное время.
Небольшой ресторанчик
Официантки в угольно-черных фартуках быстро ходили по залу на кухню, неся подносы с дымящимися блюдами к столикам, которые были заняты местными жителями. После того как стол был накрыт, официантки нарезали принесенное мясо на небольшие кусочки кухонными ножницами, оставляя небольшое количество белка, прикрепленного к костям с жевательной соединительной тканью. Во всяком случае, мне потом рассказали, что нужно есть гальби так, чтобы можно было использовать только зубы, а сами кости держать при помощи палочек для еды.
Как только я откусила кусочек, то дымящееся, зажаренное на открытом огне мясо заполнило мой рот ароматами, после чего я смогла прочувствовать богатую сладость маринада. Каждый кусочек шашлыка, казалось, имел немного различную текстуру - некоторые из них были удивительно нежными, в то время как для того, чтобы съесть другие, приходилось немного потрудиться. Но независимо от того, было ли мясо съедено просто так или с гарниром из овощей, которые к нему подали, вкус все равно был невероятно смелым, запоминающимся и аппетитным.
Барбекю в Сеуле
Сегодня в огромном, освещенном неоновым светом мегаполисе под названием Сеул имеются сотни различных корейских ресторанчиков барбекю, и Joseonok ни в коем случае не является самым модным и популярным из них. Однако, пожалуй, именно это место самое душевное. Да, если вы хотите попробовать современные корейские блюда барбекю, то лучше всего будет отправиться в Saebyukjib в районе Каннам. Это место открыто круглосуточно и известно тем, что здесь подают высококачественную говядину из корейских пород крупного рогатого скота. Если вам повезет здесь побывать, то обязательно попробуйте Palsaik Samgyeopsal, который известен восемью различными ингредиентами, которые кладутся в маринад, включая женьшень, листья и вино.
Но тем не менее сами сеульцы считают, что именно Joseonok является воплощением того, каким же должно быть корейское гальби. Ресторан был открыт еще в 1937 году, что делает его одним из старейших ресторанов города, которые все еще работают. Газетные вырезки и черно-белые фотографии, которые были сняты за 83 года существования закусочной, украшают стены, что делает историю данного места осязаемой.
Старинный стиль
В то время как большинство корейских ресторанов барбекю ставят гриль в середине каждого стола и позволяют посетителям готовить мясо самостоятельно, Joseonok избегает этой относительно недавней тенденции, придерживаясь традиционной подачи гальби - на кухне у них имеется всего один повар, который и готовит для всех. Это означает, что посетители наслаждаются залом без дыма, а также прекрасно поджаренным мясом, с корочкой сверху, но сочным и розовым внутри.
На кухне уже многие годы работает 80-летний шеф-повар Пак Чжон Гю, который не оставляет свой пост с 1960 года. По его словам, он не менял рецепт ни разу за все годы своей работы, а потому мясо готовится точно так же, как это было и 80 лет назад.
Особенности приготовления
К слову, маринад, который он использует, состоит всего из 4 ингредиентов: соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и сахара. Повар покупает целую грудную клетку коровы, а затем приходит в ресторан ежедневно, в 8:30, чтобы ее разделать на отдельные кусочки, из которых и готовит шашлыки, а также 3 супа, которые имеются в меню. Так что мясо, которое здесь подают, всегда свежее, а ребрышки маринуются примерно 2-3 дня, прежде чем их поджарят на раскаленных углях.
