Один известный шеф-повар из Дании однажды назвал грузинскую кухню "возможно единственной полностью нераскрытой гастрономической культурой Европы". И хотя для русского человека грузинская еда уже давно не диковинка или роскошь, как для представителей Скандинавии, отправляясь в Грузию, понимаешь, насколько глубока эта "тарелка" и как же вкусно из нее есть. Именно поэтому мы решили рассказать о тех вещах, которые наиболее характеризуют и раскрывают кулинарные представления об этой стране.
Начнем с грузинского вина
Странно, но когда люди говорят о вине, то большинство представляют Италию, Францию или Аргентину, например. Но редко кто упоминает Грузию. А ведь на небольшой территории этой страны выращивается 500 сортов винограда. 500! Наверняка даже знатоки вина не смогут назвать столько. Самый редкие и любопытные можно найти на небольших частных винодельнях, на которые в Грузии последнее время настоящий "бум". Еще больше подкупает тот факт, что большинство виноделов редко отступает от традиционных для Грузии методов брожения и выдержки, зачастую пренебрегая использованием консервантов, которые так популярны в виноделии 21-ого века.
О некоторых таких "местах созревания" благородного напитка нужно рассказать немного подробнее.
Vino Underground
Vino Underground в столице отлично подойдет тем, кто хочет познакомиться с миром грузинского вина, так сказать, "с нуля". Здесь вы найдете коллекцию вин более чем из сотни виноделен по всей стране. Идеальный вариант - дегустация из 6-7 вин, а также покупка лучшего из них для "домашнего обучения".
"Слезы фазана"
"Слезы фазана" - это компания, которая существует чуть более десятка лет, но уже является известным экспортером на рынке вина в Европе и Америке. Как утверждают сами основатели, свое название они почерпнули из грузинского фольклора. Согласно одному из сказаний, отведав вино идеального качества, даже фазан способен пустить слезу счастья.
На виноградниках "Слез фазана" произрастают 9 главных сортов, а также пара довольно редких.
"Хареба"
"Хареба" отлично подойдет для тех, кто не привык искать вино по частным, небольшим винодельням. В собственности корпорации 2 винных завода, а также 750 гектаров виноградников. Здесь выращиваю как чисто грузинские сорта, так и завезенные из Европы. Какие-то выдерживаются в квеври (национальные глиняные сосуды), другие же более традиционно - в дубовых бочках. А в винном погребе, длина которого составляет порядка 8 километров, можно насчитать 25 000 бутылок вина на любой вкус.
Визитная карточка: хачапури, "Воды Лагидзе" и хинкали
Когда вы спрашиваете у местных жителей о том, где можно отведать самые вкусные хинкали, всегда возникает оживленные споры: это сравнимо с тем, за какой футбольный клуб болеть.
Отдельно выделяется две категории: горские хинкали и городские. У нас в стране редко где можно встретить первый вид, в основном только городские: тонкое тесто, фарш с зеленью и очень сочные. Но в Грузии много приверженцев старинных традиций, полагающих что городские - это, в прямом смысле, хинкали для слабаков. А настоящие хинкали - это непременно толстый слой теста, менее сочный и без зелени.
Но даже если вы для себя выберете, какие хинкали вам больше по душе, расслабляться рано: теперь нужно будет выбрать ресторан. По поводу этого споров не меньше. Например, в Тбилиси выделяют три главные хинкальные: "Хинкальная Вельяминовы" (здесь готовят уже целый век), "Захар Захарыч" (место, похожее на домик в деревне) и "Пасанаури" (ресторан, названием отдающий честь родине хинкали).
Знаменита Грузия и своим легендарным брендом "Воды Лагидзе". Это старинная компания, основным продуктом производства которой являются лимонады, в основе которых чистая минеральная вода. Эта газировка известна не только в нашей стране, но и в большей части Европы. В одном из одноименных кафе этой компании вы можете насладиться и хачапури по-аджарски - пожалуй, главным блюдом, ассоциируемых с Грузией.
Особенности национальной кухни Сванетии
Трудно выделить самое захватывающее место в Грузии, ведь каждый регион удивителен по-своему. Одно можно сказать наверняка: побывав в Сванетии, вы получите самые яркие впечатления. Центром региона является Ушгули, входящее в список мировых достояний ЮНЕСКО. Это поселение расположено высоко в горах, возможно поэтому его сравниваю с Непалом и другими "местами силы". Сложно сказать почему, не прожив там хотя бы половину жизни, ведь на первый взгляд это группа самых обычных деревушек, коих в Европе сотни.
Удивительную атмосферу создают древние башни и высокогорный горизонт. Вы не найдете здесь ни одного отеля или ресторана, но поселиться можно у местных жителей, которые радушно сдадут вам комнату и накормят в самодельном кафе. Домашнюю кухню, предлагаемую здесь, вы не попробуете больше ни с одном регионе Грузии. Местные хозяйки искусно готовят кубдари (некое подобие пиццы с рубленным мясом), ташмиджаби (пюре из картофеля с сыром сулугуни) или чвиштари (выпечка из кукурузной муки с сыром внутри).
Волей географии, Сванетия не изобилирует теплыми месяцами, поэтому виноградники здесь не встретить вообще. Но несмотря на отсутствие винограда, выпить здесь всегда есть что. Продукты дистилляции местные жители делают из всего, что можно: от яблок и груш до хлеба и меда собственного производства.
Достаточное отсутствие тепла стало причиной и того, что большинство продуктов здесь засаливают или маринуют. Сванетия известна своими маринадами и сырами, которые привозят из этого региона в качестве сувениров. Отдельно хочется отметить знаменитую на весь мир сванскую соль, приправленную специями и местными травами. Мощь ее запаха можно сравнить разве что с самым "вонючим" сыром. Но несмотря на это, главная ее сила - эффект, сравнимый с глутаматом натрия, преображающий и усиливающий вкус.
Творцы новейшей истории гастрономии
Рассказывать про кухню и не упомянуть про творцов и создателей оной - просто преступление. Тем более, что распространенное мнение "лучшие повара - мужчины" - в последние годы это явно не про Грузию. Удивительный факт, но процент шефов-женщин, сделавших свое имя на переосмыслении и интерпретации классических рецептов, практически такой же, как и мужчин. Отдельно стоит упомянуть этих трех гранд-дам мира гастрономии.
- Кетеван Миндорашвили
Одна из самых разносторонних личностей в кулинарном мире. Именно из-за нее один из основателей "Слез фазана" остался в Грузии. Их семейный тандем подарил миру одноименный ресторан, где Кетеван и стала шеф-поваром. Ее фирменный стиль - уважение к традициям, детальный креатив, отсутствие лишних "понтов" и особое внимание винной карте.
- Мерико Губеладзе
В своем творчестве популяризирует грузинскую кухню лишь по духу. Долгое время провела в Америке и Мексике, вела свою программу на телевидении, за счет чего и привлекла внимание общественности.
- Текуна Гачечиладзе
Придерживается свободного, раскованного отношения к рецептам, не обращая внимания на стереотипы. Например, может приготовить чакапули с морепродуктами, а не с привычным мясом ягненка. Как говорит сама Текуна: "Мою страну очень часто завоевывали разные народы, что не могло не сказаться и на кухне. Поэтому грузинская кухня - это испокон веков фьюжн".
Общественно питание
Если вам доведется совершить гастрономический тур по домашним ресторанам Грузии, вы поймете, что сервис здесь либо самый лучший и со всей душой, либо вообще нулевой. Либо ты придешь в ресторан и через пять минут станешь членом большой грузинской семьи, либо тебя обслужат так, что не захочется возвращаться никогда.
В каждой области много домашних, семейных ресторанов, в которых муж пожарит вам шашлык, жена сделает салат из овощей с собственного огорода, а сестра разольет по бокалам вино.
Здесь не имеют значения курсы выноса блюд, вам принесут все и сразу. У грузин даже есть специальное название для застолья - "супра". Это действо продолжается 5 часов, имеет десятки тостов и правил. Но этого достаточно, чтобы влюбиться в кулинарную историю Грузии.
Чтобы полностью описать всю красоту грузинской национальной еды, не хватит и сборника из нескольких томов. А что вы знаете о гастрономии Грузии и Кавказа в целом?
