В последнее время костный бульон становится все более популярным блюдом среди приверженцев правильного питания. Но, оказывается, что кроме многих преимуществ он может также принести пользу для здоровья сердца.
Польза костного супа
Костный бульон – это суп, в состав которого входят кости и соединительная ткань. Медленное приготовление костей высвобождает питательные вещества, которые мы выбрасываем, если готовим мясо другим способом. По некоторым данным, употребление костного бульона связано с множеством преимуществ, от уменьшения воспалений в организме до улучшения сна.
Хотя некоторые любители здорового питания уже успели назвать этот бульон «новым кофе», научных доказательств его пользы собрано не так много. Это правда, что в костном бульоне есть питательные вещества, в том числе аминокислоты и минералы, но не в больших количествах, чем во многих других продуктах.
Поскольку в этом бульоне содержится коллаген, некоторые его фанаты утверждают, что он улучшает здоровье кожи и функцию суставов. Однако коллаген, который попадает в наш организм вместе с пищей, никак не может достичь кожи или суставов, поскольку он расщепляется на аминокислоты в пищеварительной системе.
Новое исследование
Авторы самого последнего исследования преимуществ употребления костного бульона опубликовали свои выводы в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии». Они сосредоточились на аминокислотах и пептидах, которые производятся при разрушении костей и соединительной ткани.
В частности, исследователи интересовались тем, как приготовленные кости могут выделять белки, которые в процессе пищеварения расщепляются далее на более мелкие цепочки аминокислот, называемые пептидами. Свойства разложенных таким образом пептидов могут разительно отличаться от исходных белков.
Команда ученых, возглавляемых Летисией Мора, хотела понять, могут ли кости хамона быть источником полезных для сердца пептидов. Чтобы это исследовать, они смоделировали как приготовление пищи, так и пищеварительный процесс. В конечном продукте они проверили полученные пептиды, чтобы выяснить, могут ли они блокировать определенные ферменты, которые способствуют заболеваниям сердца.
Представляющие интерес ферменты включали ангиотензин-1 (АПФ -1), эндотелин, дипептидилпептидазу-4 и ацетилгидролазу. Все вышеперечисленные ферменты регулируют аспекты работы сердечно-сосудистой системы. Например, ингибиторы АПФ-1 используются для лечения высокого кровяного давления и воспалительных заболеваний сердца. Если бы ученые смогли получать эти пептиды из пищевых продуктов, это было бы полезным для людей, риск развития подобных состояний у которых повышен. По мнению авторов, торможение этих ферментов может привести к снижению высокого кровяного давления и облегчению таких расстройств, как ожирение, диабет второго типа, атеросклероз и воспалительные заболевания.
Потенциальная польза для сердца
Ученые выяснили, что пептиды – в основном из коллагена и гемоглобина – способны блокировать связанные с болезнями сердца ферменты даже после того, как пище была приготовлена и переварена. Кроме того, они измерили количество других пептидов, многие из которых были в виде цепочек из двух или трех аминокислот. Это повышало вероятность того, что они смогут проходить через стенку кишечника и быть активными в организме. По словам авторов, полученные ими результаты подтверждают, что сухие кости хамона, используемые в рагу и бульоне, могут оказывать благотворное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы и, возможно, снижать высокое кровяное давление.
Но сами ученые отмечают, что измерение пептидов в искусственно созданных условиях – не то же самое, что оценка их воздействия на живые организмы. Ученым нужно будет проделать дополнительную работу, прежде чем они смогут подтвердить преимущества костного бульона для сердца.
