Яичные желтки отличаются по цвету. Их оттенок варьируется от светло-желтого до темно-оранжевого и даже красного цвета. О чем говорит оттенок желтков яиц и зависит ли от него питательная ценность и качество?
Устоявшееся мнение относительно оттенка желтков
Исторически более насыщенный желток означал более здоровое, более питательное яйцо. Птицы, которые естественно пасутся на траве, едят жуков и семена, хорошо питаются и производят яйца с яркими оранжевыми желтками с высоким содержанием питательных веществ и здоровых жиров. Фабричная птица, которая живет в клетках и в основном питается зерном, имеет более светлые желтки, а они не так питательны, как более темные оранжевые.
Мы довольно давно знаем, что цвет желтка определяется питанием курицы из-за группы питательных веществ, называемых каротиноидами, которые также дают каштан и морковь их глубокие желтые оттенки. Чем выше процент каротиноидов в питании курицы, тем богаче цвет желтка. То есть фермеры могут легко контролировать цвет, исходя из того, чем они кормят птицу и как они ее выращивают.
“Мы обнаружили, что чем больше мы перемещаем цыплят и курей, тем ярче желтки”, - сказал Джоэл Слезак, фермер из Free Union, штат Вирджиния. Он и его партнер Эрика Хеллен три раза в неделю перебрасывают своих птиц на новые участки пастбища, что позволяет птицам получить доступ к богатым землям, насыщенным кормом.
Какие продукты делают желтки темными?
Более темный оранжевый желток говорит нам одну из двух вещей: курицы питаются на открытом пастбище, а значит употребляют каротиноиды, содержащиеся в травах и цветах, или же они получают добавки к корму. Фермеры говорят, что темная листовая зелень и любые оранжево-красные фрукты и овощи помогают придать желтку очень темный оранжевый цвет. Одна фермер, которая заботится о 50-ти курах-несушках, говорит, что раньше она давала птице купленный в магазине корм и некоторыми домашними отходами, но желтки яиц были бледными. После того, как она начала выводить кур на пастбища, она заметила, что всего лишь в течение недели желтки стали ярко-оранжевыми.
Почему яйца с темными желтками считаются более полезными?
Каротиноиды обладают сильными антиоксидантными свойствами и, как было доказано, предотвращают слепоту, связанную с возрастом. И цвет желтка прямо указывает на его питательность.
В одном из исследований было обнаружено, что у яиц, которые несут курицы, выкормленные на пастбищах, в два раза больше жирных кислот, витамина Е и омега-3 и на 38 % больше витамина А. Чем здоровее курица, тем здоровее яйцо.
Цыплятам, не имеющим доступа на улицу, даются добавки для изменения цвета их желтков. Некоторые из этих добавок (например, водоросли, цветки календулы) добавляют некоторую питательную ценность, но преимущества таких добавок не сравнимы с рационом, который получает птица в естественных условиях на пастбище.
Как определить качество яйца?
Можно ли определить содержание питательных веществ, просто взглянув на желток? На самом деле не совсем. Ведь на фермах в большинстве случаев желток становится более насыщенным после применения методов искусственного окрашивания. Это означает, что при покупке яиц нужно искать другие признаки качества. Желток очень прочен по своей структуре. Он гораздо плотнее белка и не растекается сразу. Этикетки на упаковках тоже мало о чем говорят. Даже если на этикетке указано, что цыплята выращены не в клетке, это может означать, что им дается лишь небольшое количество огороженного пространства на открытом воздухе, причем участок покрыт цементом или заасфальтирован.
Еще одна вещь, о которой нужно помнить: цвет желтка может варьироваться в течение года. Яйца являются сезонным продуктом, даже самые здоровые птицы зимой несут меньше яиц, причем их желтки не темные.
