Если вы напишете список всех продуктов, которые вы любите и не любите, в конечном итоге получится исчерпывающий перечень, отражающий ваш уникальный код. Это перечисление будет похоже на отпечатки пальцев, которые меняются с течением времени. Вот и наши гастрономические пристрастия с годами могут несколько измениться. Они формируются культурой семьи, поездками в экзотические страны и даже модой. Все, что вы когда-либо делали, оставляет свой след в списке вашей любимой и нелюбимой еды.
Несколько типов вкуса
Чаще всего со вкусом мы ассоциируем именно продукты. Однако помимо вкусовых рецепторов в восприятии блюда играют роль также текстура пищи и ее запах. Так или иначе, все люди рождаются со способностью распознавать пять типов вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый и умами. Наша индивидуальная чувствительность к каждому из них в значительной степени определяется генетикой. Все остальное приходит к нам с опытом. Иными словами, вы могли бы родиться с чувствительностью выше среднего уровня к солености, но будете ли вы предпочитать соленые продукты, зависит от приобретенного опыта и культурных представлений о еде.
Запахи
Существует причина, согласно которой люди любят или ненавидят определенные пищевые ароматы. Психологи называют это ассоциативным обучением. Люди формируют позитивные ассоциации между ароматом данной пищи и тем, что пища делает для нашего тела. Если в детстве вы регулярно лакомились вишневым пирогом, с течением времени вы стали связывать вишню со всплеском энергии, которую дает сахар. И вкус, и аромат продукта наслаиваются друг на друга и создают удивительно приятное послевкусие.
Ассоциации
Со временем люди пробуют больше вкусов, больше новых блюд и вводят в рацион больше новых продуктов. Обычно когда мы ощущаем новый аромат, мы ассоциируем его с уже знакомым ранее. Например, в исследовании, проведенном в 2007 году, студенты сообщили, что получали больше наслаждения от поедания простых крекеров в том случае, если пред этим употребили сыр с высоким содержанием сливочного масла. То же самое происходит и с человеком, который первый раз пробует крепкий кофе. Если употребить напиток без знакомых добавок (молока или сливок) терпкий аромат может быть не по нраву. Вкус самого кофе будет казаться слишком горьким. Молочные продукты и сахар разбавляют не только терпкость. Эти продукты придают знакомые нотки и самому аромату. Поэтому вкус нового напитка кажется более приятным.
Социальное обучение
Как видим, сложно просто так взять и привыкнуть к новому вкусу. Ученые выдвинули еще одну теорию относительно того, почему в разных регионах преобладают различные вкусовые предпочтения. Обычно нам нравится то, что едят наши друзья и родственники, то, что стоит на столе у родителей. Этот постоянный процесс обучения начинается рано, намного раньше, чем это можно представить. На самом деле вкусовые предпочтения формируются еще в утробе матери и продолжают свое развитие с момента появления младенца на свет. Вкус продуктов, которые ест мать во время беременности, совершает путь к ребенку через амниотическую жидкость. Во время лактации пища, которую потребляет женщина, влияет на грудное молоко.
Почему люди становятся придирчивыми едоками?
В исследовании, которое было проведено в 2001 году, выяснилось, что дети, еще в утробе «познакомившиеся» со вкусом морковного сока, с большим удовольствием ели морковные добавки в качестве прикорма. Еще одно, более раннее исследование выяснило, что однообразное меню беременных женщин формирует из детей придирчивых едоков. Ну а дети матерей, привыкших питаться разнообразной пищей, с большей охотой знакомились с новыми вкусами.
Вот что говорит соавтор исследования 2001 года, почетный директор центра Monell Гэри Бичамп: «Обучение вкусу происходит еще до того, как ребенок рождается на свет. Он будет любить ту пищу, которую ест мать. Раннее обучение может усилить различия с традиционной кухней региона, так как некоторые предпочтения передаются от одного поколения к другому. Поэтому если матери пробуют во время беременности новые экзотические блюда, тем самым они формируют предпочтения не только своих детей, но и последующих поколений». Итак, риск имеет долгосрочные последствия. Часто говорят, что немаловажным фактором в привыкании к кухням других народов является ваш детский опыт. Так, к примеру, если в вашем роду никто никогда не поедал устриц, этот продукт будет последним, который вы захотите попробовать.
Эксперименты со вкусом
Однако предпочтения, заложенные с детских времен, могут меняться. Тенденция к изменению гастрономических пристрастий с возрастом достаточно предсказуема. Рассмотрим, к примеру, сахар. Наслаждение сладким — это врожденная способность человека тяготеть к калорийным продуктам. Скажем честно, что взрослые с меньшим пиететом относятся к леденцам и шоколаду, чем дети. Обратное высказывание будет верным для овощей. Вспомните себя в дошкольном возрасте, наверняка вы отодвигали от себя тарелку запеченной брокколи. А теперь вы проповедуете принципы здорового образа жизни и не мыслите обеда без овощей.
Почему пристрастия изменяются с возрастом?
Чем объяснимы эти траектории? Ученые связывают это и с биологией, и с культурой. Детскому организму в период роста требуется намного больше калорий, чем организму зрелого человека. Дети постоянно испытывают голод. В то же самое время овощи не дают чувства мгновенного насыщения. То ли дело шоколад, который буквально упакован калориями и является лакомым перекусом в те моменты, когда детский организм испытывает недостаток энергии. С годами на вашем обеденном столе наблюдается все большее разнообразие овощных салатов. Под нож идет все: редис, зелень, сезонные овощи, капуста, морковь, репа и яблоки. Мы убеждаем себя в том, что сырая растительная пища полезна.
Эволюционная причина отвращения к горькому
Но когда-то люди опасались поедать растительную пищу, особенно ту, что имеет горький вкус. Это теперь мы знаем о пользе хрена, перца чили или чеснока. Наши предки боялись отравиться, поэтому с недоверием относились к дарам природы. Можно сказать, что в нас на генетическом уровне заложено отвращение к горькому. Так почему же люди полюбили зелень и острые растительные продукты? Главным образом, этому способствовало экспериментальное тестирование. Мы просто едим то, что растет на землях нашего региона, пробуем вкус и привыкаем к нему.
Однако в детстве эволюционные механизмы все еще сильны. Поэтому дети выплевывают «подозрительные» коренья. Таким образом природа спасает малышей от потенциальной опасности. Став взрослыми, мы больше узнаем о растительной пище, любим ее за пользу, которую она приносит, за разнообразие вкусов, за пикантность и остроту. В этой связи существует еще одно простое наблюдение: одна и та же пища быстро надоедает, поэтому человек стремится познать все разнообразие вкусов.
В заключение
В конечном итоге опыт и многолетняя практика перечеркивают врожденную неприязнь к некоторым продуктам. Однако ученые до сих пор не имеют четкого ответа, почему так происходит. В людях на подсознательном уровне заложен страх к новизне. Мы всегда предельно осторожничаем, переступая определенные границы. Эту особенность можно отследить и у подопытных крыс, которые, знакомясь с новым продуктом, не спешат его поедать целиком. Сначала грызуны откусывают немного, а затем ждут реакции своего тела. В этом заключается идея постепенного введения новых блюд в рацион. Вы уверены, что уже знакомый вкус не может быть опасен.
