Чем полезен творог? Химический состав и пищевая ценность творога

Человек с детства знаком с таким незамысловатым блюдом, как творог. Этот важнейший питательный продукт, пользу которого трудно переоценить, еще и вкусен. Он прекрасно сочетается с другими продуктами и служит основой для большого количества блюд. Многим людям нравится этот продукт, и им будет полезно узнать, чем полезен творог.

Творог – универсальный продукт питания

Творог – это белковый кисломолочный продукт, который человечество начало употреблять в III-IV веке до нашей эры вместе с другими молочными продуктами, когда научилось приручать диких коров и коз. Разные народы изготавливали и употребляли творог в соответствии со сложившимися у них традициями. С тех пор и до наших дней он обязательно присутствует в питании людей.

Всем известно, что молоко – это первая пища человека. Оно и предназначено природой для вскармливания потомства. В нем содержатся почти все элементы питания, которые нужны ребенку, и с его помощью человек приспосабливается к существованию в нашем мире. Творог – это концентрат молока, поэтому он даже полезнее и питательнее, чем молоко. В нем есть достаточное количество белка, который нужен для роста детского организма. Этот белок усваивается быстрее и легче, чем белок из мяса. Поэтому для больных, ослабленных, а также для пожилых людей творог просто незаменим.

Всем известна и другая особенность творога – достаточное количество кальция, который участвует в работе системы кровообращения организма и нужен для построения костного скелета.

Чтобы более полно рассмотреть вопрос о том, чем полезен творог для человека, нужно предварительно изучить процесс его получения.

Домашний творог

Получение творога предполагает заквашивание молока. Закваской может послужить корочка хлеба, сметана или кефир. Так заквашивают молоко в центре России.

На юге страны для этого используется чистый козий желудок, в который помещают молоко и подвешивают на некоторое время. Под воздействием желудочного фермента молоко сворачивается и получается творог. Этот способ получения творога с использованием ферментов называется сычужным способом.

Рассмотрим второй способ получения творога. После скисания молока простоквашу нагревают до 80-90 градусов, что приводит к образованию сгустков творога на ее поверхности. А затем смесь процеживают через марлю или сито. Такой способ получения творога называется кислотным. Здесь следует отметить, что нагревание до температуры 80-90 градусов приводит к гибели молочнокислых бактерий.

Процесс получения творога в пищевой промышленности

В этом случае заквашивание пастеризованного молока происходит под воздействием молочнокислых бактерий, таких как лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки. Эти бактерии вносятся в молоко, которое является для них питательной средой, и сквашивают его, вырабатывая молочную кислоту. Молочнокислые бактерии очень полезны для микрофлоры кишечника человека. Они подавляют деятельность патогенных микроорганизмов и повышают работу полезных бактерий кишечника. А как известно, от работы этих полезных бактерий зависит иммунитет человека, перистальтика кишечника и вся деятельность желудочно-кишечного тракта. И это – один из ответов на вопрос, чем полезен творог.

Получение творога кислотным способом

Этот способ получения творога аналогичен изготовлению его в домашних условиях, то есть заквашенное молоко нагревается до 80-90 градусов. Образовавшуюся на поверхности смесь помещают в устройства, которые называются обезвоживателями. Здесь нужно напомнить, что молочнокислые бактерии, по всей видимости, погибают.

Способ получения творога с применением ферментов

Этот способ заключается в том, что в заквашенное молоко добавляют специальные ферменты, которые обладают свойством сворачивать белки. Далее процесс завершается в обезвоживателе. При этом способе получения творога, который называется кислотно-сычужным, воздействия высокой температуры не происходит, поэтому молочнокислые бактерии остаются живыми и невредимыми.

Пищевая ценность творога

Количественные значения белков, жиров и углеводов в составе творога жирностью 9 % в расчете на 100 г продукта таковы:

• белки - 16,0 г;
• жиры - 9,0 г;
• углеводы - 2, 0 г.

Минеральный состав творога

Количественные значения минеральных веществ в составе творога жирностью 9 % в расчете на 100 г продукта таковы:

• Ca (кальций) - 160 мг;
• P (фосфор) - 220 мг;
• K (калий) - 140 мг;
• Mg (магний) - 25 мг;
• Na (натрий) - 30 мг;
• Fe (железо) - 0,4 мг.

Количественные значения витаминов в составе творога жирностью 9 % в расчете на 100 г продукта таковы:

• Витамин А (ретинол) - 0,05 мг;
• Витамин С (аскорбиновая кислота) - 1,0 мг;
• Витамин В1 (тиамин) - 0,04 мг;
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0,27 мг;
• Витамин В3 (ниацин) - 0,5 мг;
• Витамин В4 (холин) - 46,7мг;
• Витамин D (кальциферол) - 0,29 мкг.

Польза

Химический состав и пищевая ценность творога определяется его составляющими. Творог – это белковый продукт. Из белков состоят все клетки организма, а также все ферменты и гормоны. А белки творога прошли цикл молочнокислого брожения и уже гидролизованы, поэтому усваиваются легче и быстрее. Кроме белков в твороге присутствуют незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, метионин и лизин, поэтому все лечебные диеты при заболеваниях сердца и печени включают в свой состав этот продукт. И это еще один ответ на вопрос о том, чем полезен творог.

Больным же атеросклерозом назначают творог из-за наличия в нем лецитина, который способствует выводу из организма холестерина.

Посмотрев состав творога, можно увидеть, сколько кальция в твороге, а также фосфора и других макроэлементов. Соли кальция и фосфора связаны с белками творога и ускоряют его переваривание. А кальций, фосфор и магний нужны для регенерации всех тканей в организме, они способствуют росту волос, зубов и удовлетворительному состоянию скелета. Поэтому очень полезен творог при беременности.

Для больных сахарным диабетом творог входит в число самых необходимых продуктов из-за малого количества в нем углеводов.

Какой творог полезнее: обезжиренный или жирный?

Жиры являются одними из важных составляющих творога, а их высокая биологическая ценность обусловлена наличием в них незаменимых жирных кислот. Жиры входят в состав клеток организма, особенно нервной ткани, и поставляют туда энергию, кроме того, им принадлежит защитная и пластическая функции. Особо нужно отметить метионин, который способен уменьшать накопленный в печени жир. Поэтому творог – продукт № 1 для людей с заболеваниями печени.

Но какой же творог полезнее: обезжиренный или жирный? Классификация творога по степени жирности такова:

• обезжиренный < 1,8 % жира;
• нежирный < 4,0 % жира;
• классический - 9,0 % жира;
• жирный - 18,0 % жира.

А зависимость содержания белка в твороге от процента жира в нем в расчете на 100 г продукта такова:

• обезжиренный - 18 г;
• нежирный - 16 г;
• классический - 16 г;
• жирный - 14 г.

В обезжиренном твороге содержится немного больше белка, чем в классическом или жирном твороге. Но с кальцием дело обстоит хуже. Оказывается, что кальций усваивается в присутствии жиров. Поэтому, сколько кальция в твороге бы ни было, он все равно не усвоится. В нем также будут отсутствовать жирорастворимые витамины, в частности витамин А. Самым сбалансированным в данном примере является классический творог, который будет самым полезным для здорового человека.

Известно, что содержание холестерина пропорционально содержанию жира. Поэтому в обезжиренном твороге его будет минимальное количество. Для людей, которым назначена гипохолестериновая диета обезжиренный творог – отличное питание. Но дополнительно в этом случае нужно принимать витамины и другие продукты, содержащие кальций.

Какой выбрать творог: домашний или магазинный?

Такой вопрос возникает перед каждой хозяйкой. Кажется, что домашний творог, купленный на базаре, должен быть лучше, но есть повод задуматься. Что можно сказать об этом продукте? Скорее всего, о нем ничего не известно. Из какого молока изготовлен творог, каким образом его сквашивали, а затем – отцеживали? Это задача со многими неизвестными. Конечно, его можно использовать, но подвергнув тепловой обработке при изготовлении из него какого-нибудь блюда.

Выбирая магазинный творог, нужно не терять бдительности. Все характеристики продукта указаны на его обертке. Их нужно читать обязательно. Во-первых, нужно смотреть на дату изготовления, выбирая свежий продукт. Творог относится к скоропортящимся продуктам, так как процесс заквашивания в нем продолжается постоянно. Во-вторых, нужно прочитать информацию обо всех его компонентах.

Если в состав творога входят только молочнокислые бактерии и молоко, то это значит, что далее его нагревали. Тогда этих полезных бактерий в нем уже не будет, но остальные диетические качества сохранятся.

Если же в состав творога входят молочнокислые бактерии, молоко и сычужный фермент, то продукт не нагревался. Поэтому все полезные бактерии в нем сохранились. Остается только определиться с жирностью.

Если требуется определить, какой творог давать ребенку, нужно остановиться на свежем магазинном твороге с жирностью 4 %. Но гораздо лучше приготовить творог для ребенка самостоятельно. Для этого нужно использовать кипяченое молоко, которое обычно пьет ребенок, заквасить его приобретенными в аптеке молочнокислыми бактериями, а после сквашивания подвесить на некоторое время для удаления сыворотки, но ни в коем случае не нагревать. Полученный продукт можно смело давать ребенку.

Условия хранения творога

Этот продукт хранится только в холодильнике при температуре 2-6 градусов до 3 дней. Для более длительного хранения творог можно заморозить, тогда его можно будет сохранить до 7 дней.

Правильно выбранный или приготовленный творог принесет организму гораздо больше пользы, чем тот продукт, который выбран наспех или изготовлен неправильно. Оказывается, для этого тоже нужны знания, потому что знания – сила!