Технологический процесс разделки туши говядины

Казалось бы, с таким типом работ, как разделка какого-либо вида мяса, справиться не трудно. Необходимо лишь вырезать нужные части. Однако на самом деле все несколько сложнее. Имеется руководство, в котором указано, как необходимо проводить обвалку, жиловку, разделку туши говядины и не только.

Общие сведения о мясе и процедурах обработки

Что касается, к примеру, обвалки, то этой процедуре подвергается мясо на костях, которое находится в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии. Довольно важно соблюдать определенный температурный режим в толще мышц перед разделкой туши говядины или другого мяса. Охлажденным и размороженным считается туша, температура которой от 1 до 4 градусов по Цельсию. Парной продукт должен обладать температурой не менее 35 градусов. Остывшими считаются участки с температурой не более 12 градусов по Цельсию.

Кроме того, необходимо добавить, что проходить процедуру обвалки, жиловки или разделки туша говядины может только после того, как пройдет осмотр ветеринаром. Если он даст разрешение, то объект можно передать для дальнейшей обработки. Также здесь стоит добавить, что, прежде чем перейти к самой процедуре, мясо взвешивают, чтобы распределить его по категориям. К тому же каждый вид продукта имеет свою отдельную характеристику.

Что касается говядины, то ее характеризуют по цвету. Этот тип продукции отличается мраморным оттенком мяса, имеются прослойки жировой ткани на участках поперечных срезанных мышц. Само по себе данное мясо достаточно плотное, что создает некоторые неудобства при разделке туши говядины, так как приходится затрачивать большое количество сил на это.

Температура хранения перед обработкой

Процесс обработки должен проводиться в строгом порядке, с соблюдением времени проведения всех операций. Кроме того, продукция сильно отличается по своему температурной состоянию.

К примеру, если после разделки туши говядины или же не позднее, чем через 1,5 ч. спустя после убоя скота, температура тазобедренной части на глубине до 6 см равна 36-38 градусам, то эта часть относится к парной. Этот тип продукции лучше всего использовать для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. Кроме этого, говядина делится на несколько категорий, от чего также сильно зависит обработка и дальнейшее использование туши.

Что касается температурного режима, то есть еще несколько видов. Если после разделки туши говядины мясо, которое было получено, подверглось охлаждению при температуре не ниже 12 градусов по Цельсию, а на поверхности появилась подсохшая корочка, то это относится к группе остывшего сорта.

После разделки говядины ее части могут подвергаться охлаждению при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию. В этом случае мышцы остаются упругими, увлажненность с поверхности пропадает, а подсохшая корочка также остается. После прохождения данной процедуры продукция считается охлажденной. После разделки туши говядины мясо может иметь температуру от -3 до -5 на поверхности и от 0 до 2 градусов в толще. Такой тип называется подмороженным, а общая температура всей туши должна быть примерно на уровне от -3 до -2 градусов. Замороженным считается объект, температура мышц которого не превышает -8 градусов по Цельсию. Размороженной продукцией считается та, температура которой в мышцах достигает 1 градуса, при создании искусственных условий.

Подготовка к обработке

Технологический процесс разделки туши говядины требует, чтобы мясо, которое будет отправлено на обработку, проходило некоторые подготовительные этапы.

1. Прежде чем передать тушу или же полутушу на разделку, необходимо, чтобы ее осмотрели ветеринарно-санитарный врач. Целью этого осмотра является определение товарного вида сырья, а также возможности о его дальнейшем использовании.
2. Если поступают туши, которые ранее были охлаждены или разморожены, то их очищают от любых загрязнений, снимают клейма, удаляют кровяные сгустки, если таковые присутствуют. В некоторых случаях возникает необходимость, когда после сухой очистки нужно помыть тушу. Для этого необходимо использовать воду, температура которой от 30 до 50 градусов по Цельсию.
3. Замороженное мясо не может быть использовано для разделки, а потому его необходимо сначала разморозить. Можно добавить, что замороженная продукция должна соответствовать правилам, которые прописаны в нормативных документах, чтобы ее можно было использовать.

После прохождения подготовительного этапа можно приступать к разделке туши говядины. Технологический процесс этой операции довольно сильно различается, в зависимости от того, какую часть нужно обработать. Здесь также очень важно понимать, что разделка - это общее название, которое включает в себя несколько операций, а именно - разрубание туши на несколько частей, обвалки частей, то есть отделение мякоти от костей, а также жиловка (удаление сухожилий, хрящей, пленок и т.д.).

Разделка на костях

Для того чтобы перейти к процессу обвалки, необходимо разрезать на несколько частей полутушу говядины. Этот этап обработки выполняется в шесть последовательных этапов. Стоит добавить, что в качестве оборудования для разделки туши говядины на этом этапе используется подвесной путь или же специальный разделочный стол с уклоном для спуска отдельных частей.

• Первый шаг заключается в том, что нужно отрезать лопатку, расположенную между мышцами, которая соединяет лопаточную кость и грудную часть.
• Второй шаг - это срезание шейной части, располагающейся между последним шейным и первым спинным позвонком, для этого также можно использовать секач.
• Третий шаг - отрезание грудной части вместе с реберными хрящами, в том месте, где ребра как раз и соединяются с этими хрящами, а если речь идет о старом животном, то часть говядины, то есть грудную, нужно просто отрезать секачом.
• Четвертый этап - отрезание спинно-реберной части от поясничной части, как в случае с шеей и позвоночником, разрез проводится после последнего ребра и перед первым поясничным позвонком.
• После этого необходимо отрезать от тазобедренной части поясничный участок.
• Последний шаг разделки - это отрезание при помощи секача тазобедренной части от крестцовой.

Стоит отметить, что изначально продукт поступает в виде туши, полутуши или четвертины. В любом случае мясо туши необходимо разделывать таким способом, который представлен выше. Можно также добавить, что поступающие в переработку передние и задние четвертины отдельно также разделяются на отруби и переходят в стадию обвалки. Передней четвертиной считается все от шейного участка до грудной клетки, включая спинно-реберный и лопаточный участок. Остальное принадлежит к задней четвертине.

Процесс обвалки лопаточной части

Как говорилось ранее, процесс разделки туши говядины, фото которой будет представлено, делится на несколько больших этапов, а не заканчивается на том, что тушу просто разрубают. Следом необходимо обязательно проводить обвалку.

Процесс обработки лопаток несколько отличается, а потому его стоит рассмотреть детальнее и начать с левой стороны. Левая лопатка укладывается наружной стороной на стол так, чтобы предплечье оказалось повернуто в сторону человека. После этого необходимо движениями ножа от себя начать отделять мясную часть от кости. Движение должно охватывать участок от локтевого до плечевого сустава и снимать мясо с плечевой кости. Нож должен идти плашмя. После этого таким же образом срезать все мясо с левой плечевой и лопаточной кости. Далее необходимо придерживать продукт за лучевую кость, а движением ножа от себя отделить от правой стороны плечевой кости. После этого можно срезать мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. Здесь необходимо уже вести нож на себя, а не от себя.

Когда мясо с этого выступа срезано, необходимо провести ножом слева направо, чтобы срезать сухожилия локтевого сустава, а также отделить локтевые и лучевые части от плечевой. Два отделенных фрагмента полностью зачищаются. Нужно не трогать лишь межкостное пространство. Следующий этап в разделке мяса выполняется таким образом. Лопатка поворачивается на 180 градусов, чтобы кость оказалась повернута теперь уже в сторону человека. После этого можно приступить к зачистке головки кости. Чтобы достичь результата, необходимо сделать небольшой разрез в мышечной ткани, чтобы можно было взяться рукой. Пальцами левой руки мясо тянется на себя, а ножом нужно вести по поверхности кости на себя. Таким одновременным усилием удастся содрать мясо с внутренней части лопатки. Далее нужно удалить сухожилия плечевого сустава. Необходимо также не забыть очистить и внешнюю, и внутреннюю часть лопаточной кости от пленки. Также можно отметить, что на головке данной кости допускается незначительное наличие мышечной ткани.

Спинно-реберный участок

На фото разделки туши говядины, если присматриваться, можно заметить, что к данному участку относится все, что прилегает к спинным и реберным позвонкам. При правильном разрезе должно быть по 13 костей с каждой половины. Позвонки соединены между собой хрящами, а также связками. Ребра же представлены в виде длинных дугообразных костей. Для обвалки спинно-реберной части имеется два основных метода.

Для начала необходимо срезать все имеющееся мясо с внешней стороны ребер, а также остистых отростков спинных позвонков. Далее вырезается мышечная ткань и зачищаются спинные позвонки. Разделка туши говядины на отруба из этих частей может проводиться также на конвейерном столе. В этом случае приемы обработки как раз и будут отличаться. В том случае, если процедуру обработки проводит один рабочий, то на стол подается правая и левая части. При обработке каждой из половин мясо снимается первым приемом, то есть в виде двух больших кусков. Правая половина укладывается так, чтобы наружная часть лежала на столе, а концы ребер смотрели в сторону обвальщика. Двигая пилу для разделки туши говядины или нож справа налево, необходимо удалить остатки диафрагмы. Следующий этап - это срезка мяса. По направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо со спинных позвонков.

После этого необходимо повернуть спинно-реберную часть так, чтобы остистые отростки смотрели в сторону человека. В таком положении, двигая нож от себя, срезают становую жилу. Зачистка самих остистых отростков осуществляется в противоположном направлении, то есть от 13-го к 1-му ребру. Процесс движения начинается от позвоночника и идет в сторону отростка.

Разделка туш для розничной торговли

Для того чтобы успешно осуществлять продажу изделий на розничном рынке, необходимо сначала разделить тушу на полутуши, а их уже поделить на две четвертины. Отрубы от лопаточного, поясничного, спинного и тазобедренного участка считаются наиболее ценными, кроме того, они занимают практически 50 % от общей массы. Эти отделы предназначаются для того, чтобы проводить их реализацию в натуральном виде.

При кулинарной разделке туши говядины некоторые из отдельных частей имеют собственные наименования. Другими словами, мякоть, которая располагается вдоль позвонков, называется антрекотом, передняя спинная часть - толстым, а задняя - тонким краем. Здесь также стоит обратить свое внимание на то, что при разделке туши для розничного сбыта она делится на несколько сортов, в зависимости от количества полученного мяса. Разделка туши говядины по сортам делится на 3 вида:

• к первому сорту относят отруба, масса которых достигает 88 % от общей массы полутуши;
• второй сорт всего лишь 7 %;
• третий сорт составляет 5 %.

Стоит учесть, что отруба 3 сорта - это наименее ценное, так как чаще всего они почти полностью состоят из костей, соединительной ткани.

Разделка для переработки

Как описывалось ранее, говяжья туша разделывается на 7 частей в том случае, если необходимо произвести в будущем колбасные изделия, консервы. Лопаточная часть отделялась в месте, где имеются мышцы, соединяющие лопаточную и грудную части, шейный отруб проводился в месте, где заканчивается последний шейный позвонок и начинается первый спинной, и т.д. Однако если проводится разделка говядины, которая относится к первой или же второй категории, то сначала от туши отделяется вырезка, которая отправляется на переработку, чтобы получить полуфабрикаты.

Стоит отметить, что условное разделение на 7 частей и последующая обвалка отличаются лишь тем, что обработка каждого из отделов отличается по своей сложности и трудоемкости. Качество мяса на любом участке будет таким же, как и на любом другом. Разделение по качественным характеристикам происходит лишь на последнем этапе разделки туши говядины, то есть в процессе жиловки. На этом этапе осуществляется разделение мяса на сорта в зависимости от того, какой процент жировой и соединительной ткани присутствует в каждом отдельном куске.

В настоящее время используется много разных технологий проведения разделки. Изначально использовались лишь схемы торгового разруба. Однако в дальнейшем были разработаны комбинированные схемы для промышленных объектов по разделке туш. По этим же нормам части, которые имеют повышенное кулинарное значение, должны быть отправлены для создания полуфабрикатов, а все остальное направляется в колбасно-консервное производство.

Жиловка мясных изделий

Проведение данной процедуры идет также по определенному плану.

• Во-первых, жиловка проводится только после того, как полностью завершена обвалка. Суть данной операции заключается в том, что из мяса удаляется вся грубая ткань, в качестве который выступает соединительная. Также удаляется и жировая прослойка, крупные кровеносные сосуды и прочее. Этот процесс является последним этапом в разделке туши говядины или любого другого мяса.
• Во-вторых, сама процедура проводится вручную при помощи специального острого ножа.

Во время проведения данной процедуры необходимо соблюдать некоторые важные правила:

1. Мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы.
2. Мышцы разрезают в продольном направлении. Куски должны быть не более чем по 1 кг.
3. Если мясо будет использоваться для изготовления сырокопченых колбас, то масса куска не должна превышать 400 грамм.
4. Кусок мяса, который подвергается обработке, кладут соединительной тканью вниз. Используя жиловочный нож, мясо отделяют от соединительной ткани движением ножа от себя.
5. Довольно важно не собирать на рабочем столе большое количество обваленного и жилованного мяса, чтобы избежать ухудшения его качества.

Еще стоит обратить внимание на то, что для достижения наилучшего качества мяса необходимо тщательно проводить жиловку мяса. Для этого нужно, чтобы на производстве имелись работники, которые отвечают за обработку отдельных частей туши. Мясо в таком случае будет получаться максимально высококачественным. При производстве мясных полуфабрикатов качество мяса играет важнейшую роль. Наличие жира, пленок, жил и прочего будет ухудшать качество.

Правила жиловки говядины

Так как разделка мяса может проходить по разным приемам, то в зависимости от этого продукцию делят на несколько сортов после жиловки:

• можно разделить на три сорта: высший, первый и второй;
• на два сорта: говядина может быть жилованная односортная и натуральный полуфабрикат;
• на два сорта, если имеется натуральный полуфабрикат и жилованное колбасное мясо;
• может быть говядина жилованная высшего сорта и жилованная колбасная;
• последний вид - обычная жилованная односортная говядина.

Кроме этого, возможно также производство крупнокусковых полуфабрикатов, которые при этом делятся на три категории: первая, вторая и третья. При разделке туши говядины на стейки или для других целей, а точнее именно на финальной стадии жиловки мяса, полученного от достаточно упитанного скота, которое имеет жировые отложения, отдельно выделяют еще и жирное мясо. Такие кусочки содержат до 35 % от общей массы жира и соединительных тканей. Для того чтобы получить натуральные полуфабрикаты, а также жилованную говядину высшего сорта, необходимо обрабатывать тазобедренную, лопаточную, спинную и поясничную части туши. Кроме этого, средний процент жилованного мяса сильно зависит не только от упитанности животного, используемого приема разделки, но и от квалификации работников, работающих в цеху.

Можно добавить лишь, что после обвалки и перед жиловкой допускается незначительный прирез мышечной ткани. Стоит также отметить, что грудная часть, которая используется для изготовления супового набора, должна быть обработана лишь с одной стороны, с наружной части отруба.

Из всего этого можно сделать вывод, что разделка туши говядины на части - это, во-первых, процедура, которая разделяется на три более мелких: разрезание, обвалка, жиловка, а во-вторых, для этого требуется наличие квалифицированных специалистов.