Клафути: рецепты и виды

Клафути – это французский десерт из вишни с косточками и жидкого теста. Делается он очень просто. Вероятно, поэтому вишня постепенно была заменена сливой, малиной, черешней, клубникой и другими сладкими плодами. Как известно, вишнёвый сезон недолговечен. Он длится немногим более 2 недель. А вкусное лакомство хочется попробовать снова.

Классический вариант

Предлагаем вашему вниманию настоящий деревенский вишневый клафути. Рецепт этот был опробован и одобрен знатоками и ценителями французской кухни. Делается он так.

Целые вишни с косточкой засыпают сахаром и отставляют в сторону. Они должны дать сок и стать слаще. Пока вишни ферментируются, нужно приготовить тесто. Для этого просеивают в миску муку, насыпают соль и сахар. Энергично размешивая венчиком или вилкой, осторожно вливают сливки, вбивают сырые яйца и подмешивают размягчённое сливочное масло. Это надо делать именно вручную, простой механической взбивалкой, потому что большие обороты электрического миксера сепарируют сливки и масло. Масса получится не той консистенции, которая нужна для клафути.

Рецепты, описывающие процесс приготовления различных десертов, в том числе и нашего, как правило, не заостряют внимания на данном нюансе, и многие, даже очень простые блюда, требующие взбивания масла, начинающим кулинарам не удаются. Тесто должно отстояться в течение 20-30 минут.

Сок, образовавшийся в миске с вишнями, нужно отцедить в отдельную посуду. Из него предстоит сделать соус для клафути. Рецепт чуть ниже. Вишни припудривают мукой, чтобы они лучше связались с тестом. В тесто влить вишнёвый ликёр.

Правильный порядок заливания в форму и выпекание

Духовку разогреть до 220 градусов. Керамическую или силиконовую форму смазать маслом и обсыпать мукой. Влить в неё одну треть теста и поместить в духовку на 10 минут. После того как тесто «схватится», то есть через 10 минут, форму вынуть и положить на тесто вишни. Залить их оставшимся тестом и отправить клафути допекаться минут на 30-40, в зависимости от размера форм. Жар в духовом шкафу надо немного снизить – градусов до 180-190.

Клафути, рецепты которых мы вам предлагаем, можно делать как в виде одного большого пирога, так и в виде нескольких маленьких, наливая тесто в кокотницы или гибкие силиконовые формочки. Большие пироги режут ножом и раскладывают на отдельные тарелки. Едят клафути как горячим, так и остывшим, посыпав сахарной пудрой или полив соусом.

Если нет вишни, то её можно заменить черешней, вымоченной в кирше. Как готовить клафути с черешней – рецепт выше. Делать всё так же, как и с вишней.

Вишня без косточек – допустимая альтернатива

Юлия Высоцкая предлагает свой, зимний вариант, когда нет ни свежей черешни, ни вишни с косточками. Клафути, рецепт Высоцкой, - это лакомство с замороженной вишней, в которой, естественно, не бывает косточек. Не нужно бояться, что десерт будет отдавать печёными яйцами.

Этот запах можно нейтрализовать при помощи того же кирша или концентрированной настойки вишнёвых листьев. Листья можно заготовить и насушить летом, а можно купить в аптеке. Делается отвар из сухих листьев, уваривается до половины объёма. Для пирога достаточно половины стакана. В него вливается чайная ложка водки и растворяется 170 г сахара. Полчаса достаточно, чтобы вишня восстановила свой аромат. Эмульсия из листьев, алкоголя, сахара и вишнёвого сока используется для соуса.

Секрет французского лакомства

Классический клафути – это вишнёвый пудинг с косточками. Косточки в вишне оставляются, так как они придают кушанью своеобразный привкус, который получается очень ярко выраженным из-за того, что процесс выпекания длится довольно долго. За положенное для приготовления время, а это с учётом выделения сока, выпечки и остывания длится не менее часа, миндальный аромат очень сильно пропитывает яичное тесто.

Причина обожания клафути кроется именно в нём. Ни одна другая ягода не сравнится с вишней. Чтобы получилось вкусно, и клафути из черешни, вишни, сливы или малины не казался яичницей с ягодами, необходимо предпринять особые меры. Для этого в клафути добавляют различные алкогольные напитки на основе вишни, настаивают ягоды вместе с листьями вишни или смородины, ароматизируют ванилью, корицей и т. д.

Соус для ягодного десерта

Наш соус можно использовать не только для вишнёвого клафути. Рецепт вполне универсален и годится также для малинового, клубничного и других аналогичных десертов.

Ягодный сок нужно уварить на маленьком огне до половины объёма и немного остудить. В жирные сливки всыпать крахмал, размешать и тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить в сок. Добавить ванилин и сахар. Довести до кипения и снять с огня.

Шоколадно-сливовая начинка

Этот десерт представляет собой блюдо, достойное праздничного чаепития. Сливово- шоколадный клафути, рецепт которого мы публикуем, считается одним из лучших. Вариантов его приготовления существует несколько. Часто предлагается использовать растопленный на водяной бане шоколад и соединение его с тестом для получения однородной шоколадной консистенции. Мы предлагаем плавить не весь шоколад, а только половину. Вторую часть следует раскрошить и ввести в тесто довольно крупными кусками. Кроме того, необходимо обзавестись лепестками сладкого миндаля.

На этот десерт потребуется килограмм сладких слив с легко отделяющимися косточками. Они, в отличие от вишнёвых, должны быть удалены. Ещё понадобятся шесть яиц, стакан сахара. Полный, с горкой, стакан муки из цельной пшеницы, лучше дурум, двухсотграммовая коробка жирных сливок, около трёхсот грамм (или немного меньше) прессованных в плитку какао-бобов и четверть пачки хорошего масла для выпечки. Также понадобится сахарная пудра. Её количество зависит от личных пристрастий сладкоежек.

Из яиц, сахара, дважды просеянной муки и сливок замесить жидкое тесто и отставить в тёплое место для ферментации на полчаса. Подготовить сливы, острым ножом сделать на кожице аккуратные параллельные надрезы, располагая их вдоль плодов. Присыпать сахарной пудрой и также отставить в сторону. Пока тесто и сливы доходят до нужной кондиции, на водяной бане растопить половину шоколада. Остальную часть поломать на куски примерно по шесть-восемь грамм.

Растопленный шоколад ввести в тесто и размешать ложкой до однотонного цвета. Осторожно ввести куски шоколада и равномерно распределить по всей смеси. На дно формы положить бумагу, на неё – сливы и залить тестом. Поставить в очень горячую духовку. Через 8-9 минут температуру немного снизить. Оставить томиться на полчаса. Проверить на готовность спичкой. Для этого чистой стороной надо проткнуть десерт. Если на неё не налипло тесто, значит, клафути готов. Его надо оставить в духовке на десять минут.

Чуть влажноватый десерт, пока он не высох, осторожно вынуть из формы, перевернув вверх дном. Положить на блюдо, облепить лепестками миндаля и густо засыпать пудрой из сахарного песка.

Клубничная начинка

Как приготовить вкусный клафути с клубникой? Рецепт предельно прост. Необходимо взять глубокую миску и всыпать в неё 210 г просеянной пшеничной муки высшего сорта, желательно грубого помола, добавить 190 г порошкового тростникового сахара и половину пакетика ванилина. Всё размешать. Вбить два яйца и 180 мл жирного тёплого молока.

Крупную клубнику нарезать кусочками, мелкую оставить целой. Сбрызнуть водкой и густо засыпать сахарной пудрой. Как только начнёт выделяться сок, сразу отправить в форму, застеленную тефлоновой бумагой. Сверху налить тесто и поставить в очень горячую духовку. Огонь уменьшить до 190-200 градусов. Томить около получаса. Таким же способом можно сделать десерт с жимолостью и ежевикой. Особенно хорошо удаётся клафути с малиной. Рецепт ничем не отличается от клубничного, а аромат малины с ванилью – это нечто абсолютно божественное!

Заливка

Пока печётся наш французский деликатес, готовим заливку. Одно яйцо, четверть стакана сахарной пудры, оставшийся ванилин и столько же жирных сливок нужно слегка взбить.

Ягоды в начале запекания всегда поднимаются на поверхность теста. Чтобы они не были пересохшими, за пять минут до окончания, когда клафути будет готов (это проверяется спичкой), на него надо вылить заливку, включить максимальный жар и через пять-семь минут выключить. Оставить в печи на четверть часа для конечной ферментации и стабилизации всех ингредиентов.

Эта заливка, но с другими ягодами, которые идут в выбранный клафути, подходит и может быть использована для всех рецептов.

Правильная посуда для выпекания десерта

Считается, что по правилам клафути следует подавать в той посуде, в которой он пёкся. Это объясняется тем, что десерт имеет совершенно особенную консистенцию, напоминающую суфле или пудинг. Если наши рецепты понравились, и появилось желание готовить их чаще, то рекомендуем обзавестись специальной керамической посудой, выдерживающей высокие температуры духового шкафа. Лучше всего, если это будут бокалы объёмом 250 мл. Тесто выливают в них, не защищая дно никакими антипригарными средствами.