Блеск и цвет сахара (фото). Производство и оценка качества сахара
Мир вокруг нас стал таким привычным, что мы зачастую даже не замечает те мелочи, из которых состоит наша жизнь. Например, если хочется выпить чаю или кофе, мы смело берем сахар для усиления вкуса. Но что это за вещество? Какого цвета сахар? Имеет ли он блеск? Ведь на полках в магазине такое разнообразие этого продукта. Многое зависит от вида этого продукта. Если говорить о том, какого цвета кристаллический сахар, то это белый, а если тростниковый, то варианты могут быть разными.
Важный пищевой продукт
Существует несколько видов сахарозы, которую в быту и называют сахаром. Он имеет высокую питательную ценность, так как является легкоусвояемым углеводом. Попадая в организм, расщепляется на две составляющих (фруктозу и глюкозу), и сразу же попадает в кровь. Благодаря этому человек способен жить, так как глюкоза – источник большей половины всей энергии, которая требуется организму в течение дня. Но ее концентрация не должна превышать норму, ведь это может привести к серьезным заболеваниям. Противоположным действием глюкоза обладает при отравлениях или некоторых болезнях печени. Она благоприятно воздействует на этот орган, поэтому ее иногда вводят напрямую в вену. Во многих странах мира сахар является основной составляющей для приготовления продуктов в кондитерской промышленности. Например, карамель, безе и драже на 80-95% состоят из этого сладкого вещества, шоколад и конфеты - на 50%, мучное – на 30-40%. Цвет сахара может быть разным, это зависит от того, из какого сырья он был сделан и проходил ли дополнительное отбеливание.
История открытия
Индия является родиной всеми любимого сахара. Само это слово имеет древнеиндийские корни, но в русский язык попало оно из греческого. Европейскими первооткрывателями этого продукта были римляне. Они закупали его на родине и везли в свои края. Посредником в такой торговле выступал Египет, который в то время был провинцией Римской империи. Изготовляли это продукт из сахарного тростника. Сначала извлекали сок, а потом, в процессе обработки, возникали сладкие крупицы. Цвет сахара, который получался, был коричневый.
Со временем римляне начали выращивать тростник в Южной Испании и на Сицилии, но с распадом их государства все производство было остановлено. В России сахар впервые появился в XI-XII веках. Но знали его вкус лишь избранные, а именно князь и его свита. Петр І решил, что нужно изготовлять этот продукт в своей стране и открыл первую «сахарную палату» в XVIII в., но все было не так просто. Ведь сырье все равно приходилось завозить из заморских стран. В 1809 году был сделан прорыв в этой области, так как было обнаружено, что сахар можно добывать из местного корнеплода – свеклы. С тех пор это продукт не сходит со столов всех жителей России и количество его потребления с каждым годом только растет.
Коричневый сахар
Как говорилось выше, это вид сладости изготовляется из тростника. Кристаллы покрыты мелассой (кормовой патокой), чем и обусловлены цвет и запах сахара. Технология довольно проста (изготавливается сироп, а потом он уваривается), но все же она имеет свою специфику. Разновидностей коричневого сахара довольно много. Они отличаются между собой количеством патоки, которая присутствует в кристаллах. Зачастую из-за специфических оттенков этот вид называют «кофейным» или «чайным». Производители позиционируют этот продукт как более элитный и экологически чистый, что повышает его цену. Но диетологи предупреждают: из-за того, что сахар не очищают, в его состав могут входить нежелательные примеси, а калорийность такого продукта ничем не ниже обычного. Зачастую нужный цвет сахара достигается за счет отбеливания угольной кислотой или диоксидом серы.
Изготовление из свеклы
Первооткрывателем в этой области считается Андреас Марграф, который в 1747 году опубликовал свою работу. В ней говорилось о потенциально возможном извлечении сахара из свекольных корнеплодов. Также он описал порядок этого процесса, который дошел и до наших дней. Его ученик Ахарду попытался построить завод по изготовлению этой сладости, но неудачно. Лишь в 1806 году по заданию Наполеона производственный процесс был налажен. Он считал, что это поможет Франции стать более самостоятельной и не зависеть от иностранного импорта.
Первый завод для изготовления этого сырья в России был построен в 1806 году, но получаемый продукт был пригоден лишь для перегонки в спирт. А в 1897 году по всей стране работало уже 236 фабрик, которые вместе производили до 45 млн пудов сахара в год. Технология изготовления этого продукта из свеклы такова: путем диффузии из корнеплода извлекают сироп, пропускают его через фильтры для отделения мякоти, подогревают жидкость до 60 градусов, отделяя при этом лишнюю воду. Затем сок очищают с помощью извести и угольной кислоты. Полученный концентрат выпаривают до появления кристаллов, цедят и помещают в центрифуги, которые отделяют нужный продукт от патоки. Полученное вещество сушат и получают сахар с разной концентрацией сахарозы.
Какого цвета сахар из свеклы допускается на продажу? Правильный ответ – белого, вероятен лишь небольшой оттенок желтизны.
Органолептические свойства
Органолептика – это метод, который позволяет определить качество продукта с помощью органов чувств, а именно зрения, слуха, вкуса, запаха и осязания. Наиболее часто в России сахар изготовляют в виде песка. Эксперты, прежде чем разрешить продажу производимого продукта, оценивают, какого цвета сахар, имеет ли он блеск, каков он на вкус. В идеале он должен состоять из одинаковых по размеру и форме кристаллов, которые имеют выраженные грани и блеск. Запах и вкус как сухого вещества, так и его раствора должны быть сладкими, без каких-либо примесей. Растворяться в воде он должен полностью, а цвет воды при этом не меняется. Цвет сахара – белый, возможен легкий желтый оттенок. Обязательное свойство – сыпучесть, без попадания комков.
Рафинад
Рафинадом называется дополнительно очищенный сахар в виде кусков. Его изготовляют из ранее описанного сахара-песка. Его свойства очень схожи со свойствами его "родственника". Производят продукт с помощью еще одного круга очистки и перекристаллизации. Это позволяет сделать его еще более концентрированным. После его отправляют на прессы, которые формируют цельные бруски, раскалываемые на кусочки. Цвет и блеск сахара в данном случае должны быть белыми с возможным голубоватым оттенком, без примесей, но каких-то определённых стандартов здесь нет. Вкус и запах тоже должны быть без примесей, просто сладкими.
Кленовый сахар
Кроме широко известных сортов, существует еще несколько, которые также представлены на рынке. Одним из них является кленовый сахар. Его производство началось в XVII веке на востоке Канады. Сырьем для него является сок сахарного клена. В феврале и марте стволы этого дерева просверливают для добычи жидкости, которая начинает течь из дыры. В ее состав входит до 3% сахара. Процесс вытекания продолжается по несколько недель, что позволяет собрать довольно большое количество требуемого сока. Он подвергается обработке, а именно выпариванию, вследствие чего получается «кленовый сироп», а уже из него добывают конечный продукт. Одно дерево в год может принести от 3 до 6 фунтов сахара.
Местное население давно перешло на этот подсластитель, позабыв про заморские варианты. Тем более что он в несколько раз слаще, чем обычный. Если говорить о том, какого цвета сахар должен быть, то с уверенностью можно сказать, что коричневого, так как кленовый сироп обладает именно такими оттенками. Кроме того, этот подсластитель очень полезный, так как богат на витамины группы В.
Пальмовый сахар
На юге и юго-востоке Азии производят еще один вид сахара – пальмовый, или ягре. Для этого подходят различные виды пальм. На молодых початках цветущих деревьев делаются надрезы, из которых и течет сладкий сок. Зачастую для такого производства выбирают именно кокосовую пальму, но также хороший урожай можно собрать и из аренги или финикового дерева. За год с одного растения добывают до 250 кг сока, концентрация сахарозы в котором достигает 20 %. Если работники умеют правильно ухаживать за деревом, то пользоваться им можно много лет.
Так же, как и в других технологиях, тут используется выпаривание, но оно делается в скорлупе кокосового ореха, что придает продукту полукруглую форму. Употребляют его в большей мере сами производители, то есть местные жители. Если интересно, какой цвет имеет сахар, добываемый таким способом, то можно ответить, что бурый. Если добавить его в чай или кофе, то это сделает напиток не просто сладким, но и придаст ему непревзойденный аромат.
Сорговый сахар
Уже в древнем Китае имелась практика добывать подсластитель из сорго. Во время гражданской войны в США Англия блокировала подвоз тростникового сахара в северные штаты. Это привело к распространению другого вида, а именно соргового. Но после этих событий производство так и не было налажено, ведь с точки зрения сырьевого материала это растение достаточно неудобное. А трудность состоит в том, что получаемый сок богат не только сахарозой, но и разнообразными минеральными солями, которые препятствуют образованию чистых кристаллов. Но в регионах, где засуха длится большую часть года, сорго может быть очень даже достойным заменителем прочих источников сахара. Тем более, что для его возделывания не требуются специальные машины или механизмы. На прилавках магазина этот продукт найти очень трудно, но следует запомнить, что цвет сахара должен быть янтарным. Чаще он продается в виде сиропа.
Таким образом, сахар – это вещество, которое плотно вошло в нашу жизнь. Для того чтобы определить его качество, эксперты обращают внимание на такие показатели, как вкус, форма, запах и цвет сахара. Фото разных его видов можно найти на страницах журналов о правильном питании. Это поможет выбрать более качественный продукт. Также следует запомнить, что цвет соли и сахара значительно отличается: соль чисто белая, а сахар может иметь оттенок желтого или вовсе быть коричневым, в зависимости от вида.