История и традиции производства сыра рикотта

Сыр рикотта имеет древнюю историю и богатые кулинарные традиции. Этот нежный сыр из овечьего или козьего молока ценится за свои уникальные вкусовые качества и широко используется в итальянской, средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Происхождение рикотты

Название "рикотта" на итальянском языке буквально означает "повторно сваренная". Этот сыр получают из остатков сычужного сыра после отделения твердой массы. Считается, что рикотта была изобретена в Италии в эпоху Римской империи. Рецепты сыра рикотта упоминаются еще в трактатах римского писателя Катона Старшего во II веке до н.э.

Изначально рикотту готовили для использования в собственном хозяйстве из остатков сыроделия. Со временем этот продукт полюбился за нежный вкус и стал самостоятельным деликатесом. Сегодня рикотту производят промышленным способом из овечьего или козьего молока.

Технология производства

Для изготовления рикотты используют сыворотку, полученную после свертывания белков в процессе сыроделия. Сыворотку нагревают до температуры около 90°C. Затем добавляют лимонную кислоту или фермент реннин, чтобы выделить остаточные белки в виде хлопьев.

Полученную массу охлаждают, отделяют сыворотку и формуют в виде сыра. Традиционно рикотту изготавливают вручную в небольших хозяйствах. Но существуют и крупные заводы по промышленному производству.

Разновидности

Различают несколько основных видов рикотты:

  • Рикотта романа – традиционный итальянский сорт из овечьего молока. Имеет зернистую текстуру и острый солоноватый вкус.
  • Рикотта сицилиана – южно-итальянский сорт из козьего молока. Отличается нежным сливочным вкусом.
  • Рикотта сарда – производится в Сардинии по особой технологии с использованием овечьей сыворотки. Обладает плотной консистенцией.

Также встречаются сорта с добавлением трав, перца, чеснока и других ингредиентов для придания дополнительного вкуса и аромата.

Кулинарное использование

Благодаря легкой текстуре и нейтральному вкусу, рикотту широко применяют в кулинарии. Она стала неотъемлемой частью как традиционной итальянской кухни, так и современных кулинарных течений. Вот несколько популярных блюд с рикоттой:

  • Лазанья и каннеллони с рикоттой и шпинатом
  • Пицца или фокачча с рикоттой и ветчиной
  • Равиоли рикотта э спинаки – рапана с сыром и шпинатом
  • Сырники из рикотты с ягодами или медом
  • Чизкейк рикотта с лимоном или фруктами

Рикотта также отлично подходит для начинок в мясные и овощные блюда, соусов, десертов. Сыр хорош и в натуральном виде – его подают с оливковым маслом, томатами, базиликом и свежим хлебом.

Пищевая ценность

Рикотта обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится:

  • Белки – 11 г
  • Жиры – 17 г
  • Углеводы – 3,5 г
  • Калории – 174 ккал

Также в составе присутствуют витамины А, В2, РР и минералы кальций, фосфор, калий. Рикотта хорошо усваивается, полезна для костей, сердца, пищеварения.

Хранение и срок годности

В вакуумной упаковке рикотта может храниться в холодильнике около 20 дней. Рафинированные сорта в пластике при температуре 2-4°C сохраняют свежесть 30-45 дней. Домашняя рикотта без консервантов хранится 3-5 дней.

Замороженную рикотту помещают в морозильную камеру до -18°С, срок годности составляет 3-6 месяцев. Размораживать нужно постепенно в холодильнике.

Популярные бренды

Среди известных итальянских производителей рикотты можно выделить такие компании, как Galbani, Locatelli, Président, Perenzin. Их продукция представлена во многих странах мира и славится высоким качеством сырья и натуральным вкусом.

В России рикотту выпускают Атяшевский сырзавод, Воронежский МКК и другие компании. Также популярна продукция белорусских сыроделов.

Помимо коровьего, для рикотты часто используют молоко овец и коз. Это придает сыру особый нежный вкус и аромат.

Использование в вегетарианской кухне

Благодаря растительному происхождению, рикотта широко используется в вегетарианской и веганской кухнях. Ее часто добавляют в овощные запеканки, пасты, рисотто для кремовости и сытности блюда.

Также на основе рикотты готовят вегетарианские аналоги мясных изделий, например, котлеты или фрикадельки с овощами. Веганский вариант сыра можно приготовить из тофу или кешью.

Популярные десерты

Нежный вкус и консистенция делают рикотту идеальной основой для десертов. Классические итальянские рецепты включают тирамису с сыром и печенье савоярди.

Популярен чизкейк на основе рикотты с различными ягодами, цитрусовыми, шоколадом или карамелью. Также ее добавляют в тесто для пирогов, кексов, печенья.

Применение в косметологии

Учитывая высокое содержание белка и полезных жирных кислот, рикотту иногда используют в натуральной косметике. Из сыра готовят питательные маски и скрабы для лица.

Обогащенная маслами маска с рикоттой помогает лучше увлажнить и питать сухую кожу. Также есть рецепты шампуней и кондиционеров на основе сыра для укрепления и блеска волос.

Сравнение с другими сырами

По текстуре и внешнему виду рикотта напоминает творог. Но в отличие от творога, ее производят не путем сквашивания молока, а осаждения белка сыворотки с помощью ферментов или кислот.

Близкими по консистенции являются мягкие сливочные сыры вроде маскарпоне. Но на вкус маскарпоне более сладкий и жирный, в то время как рикотта отличается легкостью и ярким сырным ароматом.

Перспективы и тенденции рынка

Популярность рикотты в мире продолжает расти. Этот продукт хорошо вписывается в тренды здорового питания и современной гастрономии. По прогнозам, в ближайшие годы спрос на рикотту будет только увеличиваться.

Крупные итальянские бренды инвестируют в расширение производства и завоевание новых рынков сбыта. Особенно перспективным видится азиатский регион с растущим средним классом и интересом к европейской кухне.

Вместо заключения

Рикотта является традиционным сыром средиземноморской кухни с более чем двухтысячелетней историей. Легкая консистенция и изысканный вкус снискали ему славу гастрономического деликатеса и сделали незаменимым ингредиентом во многих блюдах.

Уникальная технология позволяет получать рикотту из остатков сыра после отделения твердой массы. Современные итальянские и французские бренды славятся высоким качеством продукции, которая экспортируется в разные страны.

Комментарии