Пороки сыров: описание, причины возникновения, способы избежания

Каждый сыродел стремится к тому, чтобы приготовленный им сыр имел высокое качество и отличный вкус. Но нередко случается так, что продукт имеет дефекты. Основные причины возникновения пороков сыров могут быть обусловлены низким качеством сырья (молока), некоторыми нарушениями технологических процессов, связанных с производством и хранением продукта. Сегодня мы поговорим об основных пороках, дефектах сыра и причинах их возникновения.

О молоке

Всем известно, что сыры готовят на основе молока. Нередко основной причиной дефектов сыров являются пороки сырого молока. Для того чтобы избежать их появления в молочном продукте, в первую очередь необходимо соблюдать санитарно-технические условия при дойке коров. Кроме этого, не нарушать правила хранения и транспортировки молока. Наиболее распространенные пороки продукта имеют следующее происхождение:

1. Кормовое. Запах и вкус чеснока, лука, горчицы, полыни и лютика сосредотачиваются в жировой фазе и не выводятся никакими техническими приемами. Если эти показатели у молока очень сильно выражены, его не используют в пищевой промышленности.

2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:

• молоко прокисает под воздействием молочнокислых бактерий;
• в результате воздействия гнилостных бактерий при продолжительном хранении при невысоких температурах молоко приобретает горький вкус;
• гнилостный, затхлый привкус у молока возникает в результате воздействия пептонизирующих бактерий из группы кишечной палочки;
• цветные пятна в продукте могут быть вызваны специфическими группами бактерий, которые образуют цветные колонии оранжевого, синего, красного цветов или при попадании в молоко крови от больных маститом животных.

Не допустить появления пороков данной группы можно при строгом соблюдении СанПиНа при получении молока, своевременной первичной обработке, правильном, а, главное, хорошо организованном сборе, хранении и транспортировке.

3. Физико-химическое. Примесь в продукте старого дойного молока или молозива, добавление больших доз закваски, сычужного фермента, доз хлорида кальция.

4. Техническое. Пороки молока технического происхождения могут возникнуть в результате некачественной или неумелой обработки продукта. К ним относятся:

• механическая загрязненность молока - чаще всего возникает в том случае, если в молоко попали посторонние частицы, такой продукт может содержать в себе патогенную микрофлору;
• металлический привкус - очень часто этот порок может возникнуть вследствие того, что используются плохо луженные фляги и другая некачественная металлическая посуда.

Пороки сыров и причины

Данные характеристики могут проявляться в отклонении органолептических показателей, упаковки, химического состава, маркировки продуктов. Кроме этого, пороки сыров могут возникнуть при использовании сырья плохого качества, нарушении технологии, а также неправильных условиях транспортирования и хранения. На качество сыра могут влиять следующие факторы:

• профессиональные качества сыродела;
• санитарное состояние инструментария и оборудования;
• качество закваски, ферментов, красителей.

По характеристикам можно выделить четыре основные группы пороков сыров:

• вкус и запах;
• консистенция;
• цвет теста;
• рисунок.

Основные пороки

Рассмотрим самые часто встречающиеся пороки, присущие сыру:

1. Кислый вкус. Причиной является использование кислого молока, низкая температура созревания, избыточное количество закваски, недостаточная выдержка продукта.
2. Горький вкус. Продукция может иметь такой вкус из-за кормов, использования недоброкачественной соли, из-за низкой температуры созревания.
3. Твердая грубая консистенция. Пороки сыра, связанные с этой характеристикой, образуются из-за недостаточного содержания в сырной массе воды, небольшой жирности сыра, при нарушении температурного режима при обработке сырной массы.
4. Рыхлая консистенция. Такая продукция получается при использовании молока повышенной жирности и высокой кислотности, при наличии в массе большого количества воды.
5. Крошливая консистенция. Происходит в том случае, если повышена кислотность и высока зрелость сыра. Данный порок может возникнуть из-за неправильного замораживания и размораживания продукта.
6. Свищ. Порок выражается в глубоких трещинах, которые пронизывают головку сыра, в некоторых случаях даже насквозь. Свищи могут быть открытыми и закрытыми. Их появление обусловлено неправильным формированием и сильным газообразованием.
7. Пороки рисунка сыра. Чаще всего при нарушении процесса созревания на сырах образуется неравномерный рисунок. Рваный чаще всего возникает вследствие разрыва перегородок, в том случае, если крупные глазки близко расположены. Также это возможно в результате бурного газообразования.
8. Деформация. Такой дефект чаще всего возникает при посоле сухой солью без форм, в этом случае не отвердевший сыр начинает оседать и видоизменяться. Если хранение сыров происходит при высоких температурах, то они могут расплавиться.
9. Целостность корки. Бывает так, что данный порок возникает из-за насекомых: личинок сырой мухи, сырного клеща. Кроме того, сырная корка может быть нарушена грызунами. При растрескивании корочки создаются очень благоприятные условия для развития внутри сыра плесени.
10. Осповидная плесень. Этот дефект проявляется на поверхности продукта в виде небольших круглых пятнышек белого цвета, если происходит сильное высыпание, то корка может быть полностью разрушена.
11. Пороки цвета. Чаще цвет теста имеет белый оттенок у сыра, выработанного зимой, пересоленного и в том случае, если молоко имеет повышенную кислотность. Мраморность теста может возникнуть из-за неравномерного просаливания, попадания в сырную массу молока от больных маститом коров или при использовании свежего зерна, полученного от предыдущей варки.

Пороки плавленых сыров

Каждый, кто имеет хотя бы небольшое представление о производстве плавленых сыров, понимает, что на этот процесс способно влиять довольно много факторов. Заметим, что даже небольшие отклонения могут привести к довольно серьезным дефектам, которые начинают появляться уже при плавлении сыров. Некоторые из них могут появиться спустя какое-то время после плавления. Самые распространенные из них:

1. Слабо выраженный запах и вкус (возникает из-за низкой зрелости сырья). Для избежания этого порока сыра следует использовать зрелое сырье.
2. Нехарактерный вкус и запах. Причина — при производстве использовались сыры, имеющие подопревшую корку или пораженную плесенью или слизью. Профилактика заключается в тщательной мойке и зачистке сыров. Плавление под вакуумом.
3. Кормовые привкусы. Исходное сырье обладает данными характеристиками. Устранить порок можно путем плавления сырья под вакуумом.
4. Горький вкус. Возникает при избытке в исходном сырье солей-плавителей, солей магния, высокого содержания поваренной соли в нежирном сыре. Во избежание порока следует подбирать более качественное сырье и уменьшить количество нежирных жиров.
5. Затхлый вкус. Возникает из-за низкого качества исходного сырья. После тщательной обработки сырье необходимо поместить в молочную сыворотку и увеличить температуру плавления до 95 °С. Быстро охладить и поместить на хранение при -3 °С.
6. Аммиачный вкус и запах. Возникает при использовании сырья с излишним развитием сырной слизи. Рекомендуется тщательная мойка и чистка. Добавление к сырью несоленого свежего сыра.
7. Кислый вкус и запах. Появляются при использовании творога с повышенной кислотностью. Необходимо строго соблюдать утвержденную рецептуру.
8. Прогорклый вкус. Сырье используется после длительного нахождения его в цехе. Следует исключить длительное хранение.
9. Щелочной мыльный вкус. Применение в избыточном количестве пищевой соды и щелочных солей-плавителей.
10. Салистый, затхлый вкус. Наблюдается из-за нарушения режимов охлаждения и хранения.

Пороки цвета сырного теста

К этой категории можно отнести неравномерную окраску теста. Происходит это из-за того, что бункер фасовочного автомата заполняется из различных автоматов для плавления с неодинаковым окрасом. Необходимо строго соблюдать режимы плавления. Еще один порок - интенсивное окрашивание (или побурение) теста, возникает при длительном выдерживании сырной массы при температурном режиме +85....+90 °С. Предотвратить порок поможет фасовка и своевременное охлаждение готового продукта.

Пороки внешнего вида и консистенции

Такие пороки можно распознать визуально. Избавиться от них можно сравнительно легко, стоит только строго соблюдать всю технологию процесса. Среди данных дефектов следует выделить следующие:

• рисунок (в виде сетки) на продукте;
• деформация брикетов;
• наличие плесени на сыре;
• неравномерная окраска;
• коррозия фольги.

Пороки консистенции:

• мучнистая;
• плотная, ломкая;
• грубая, твердая;
• липкая, клейкая;
• рыхлая;
• нерасплавленное зерно в тесте.

Мягкие сыры

Основной причиной возникновения пороков мягких сыров является несоблюдение технологического процесса и низкого качества сырья. Почему у сыра повреждена корочка: она сухая, толстая с с наличием трещин? Причинами являются несоблюдение условий содержания и ухода за продуктом в период созревания:

• высокая температура (от +14 °C);
• низкая влажность;
• сквозняки;
• излишняя вентиляция;
• потери влаги сырной массы при формировании;
• слабое развитие на поверхности продукта плесени или сырной слизи.

Исправить этот порок легко - необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Расплывшаяся форма

Чаще всего этот порок встречается у сыров, обладающих очень нежной консистенцией. Это связано с выработкой сыра повышенной влажности, недостаточной обсушкой при самопрессовании или несвоевременным переворачиванием сыров в процессе созревания.

Развитие слизи

Порок сыра появляется на корочке вследствие того, что была произведена недостаточная сушка сырной массы в процессе самопрессования. В том случае, если происходит пересол сыров, обычно образуется много слизи жидкой консистенции, она имеет серовато-белый цвет и неприятный запах. Чтобы не допускать этого порока, необходимо неплотно укладывать продукт на стеллажи, своевременно удалять салфеткой излишнюю слизь, а также обсушивать в камерах, имеющих влажность 85-87 %.

Излишняя плесень

Если на продукте вдруг обнаруживается посторонняя плесень, его тщательно промывают. Необходимо провести дезинфекцию и санитарную обработку помещения, инвентаря, оборудования. Кроме этого, следует строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии.