Соус понзу: описание, рецепт приготовления, ингредиенты, фото

Каждая национальная кухня отличается своими традициями и секретами. А сами блюда, принадлежащие той или иной стране, неповторимы по вкусовым свойствам и аромату. Такую индивидуальность им придают приправы, соусы и специи, популярные на родине этих кулинарных шедевров. У любого народа есть такие продукты и блюда – своего рода визитная карточка целой страны.

В Японии это соус понзу. Его подают к рыбе, морепродуктам и мясу, используют в качестве основы для различных супов. Сами японцы просто обмакивают в него хлеб и с удовольствием едят в таком виде.

Из чего же делают эту удивительную приправу? И как сделать понзу в домашних условиях обычному русскому человеку?

Из чего делают соус понзу?

Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:

• Водоросли kombu (вид ламинарии).
• Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
• Рисовый уксус.
• Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
• Сок цитруса юзу.

В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.

Фрукт юзу по вкусу - что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.

Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:

• Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
• Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
• Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.

Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.

Как же сделать соус понзу в домашних условиях?

Рецепт 1. Вино мирин и водоросли

Вариантов приготовления этого японского соуса очень много.

Вот один из них:

• Вскипятить полстакана вина мирин.
• Влить полстакана соевого соуса.
• Добавить 60 мг цитрусового уксуса или обычного сока лимона/лайма.
• Туда же отправьте сухие вымытые водоросли (примерно 5 см).
• Соус нужно охладить и поставить в холодильник.

Рецепт 2. Три цитруса

Еще более простой рецепт соуса понзу.

1. Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
2. Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
3. Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
4. Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
5. Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
6. Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
7. Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
8. Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
9. Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.

Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец

• Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
• Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.

• Выжать сок лимона и апельсина.
• Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
• Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.

Рецепт 4. Удачная комбинация

1. Цитрусовый и соевый соус, мирин, лимонный сок и сок юзу - перечисленные продукты в количестве 100 г (каждый компонент) поместите в одну банку.
2. Добавьте цедру лимона, по 20 г сушеного измельченного тунца и сушеных водорослей комбу.
3. Банку закройте крышкой и оставьте на три-четыре дня.

Рецепт 5. Бульон даши

В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:

• возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
• сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
• бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.

Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.

Итак, рецепт соуса с даши:

1. Выжмете сок из половинки лимона.
2. Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
3. Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
4. В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
5. Готовому соусу нужно дать настояться.

Цитрусовый или рисовый уксус

В рецептуре понзу традиционно используется цитрусовый или рисовый уксус. Эти ингредиенты можно купить в специализированном магазине. А при отсутствии такой возможности, легко сделать идентичную добавку в домашних условиях.

Для изготовления ароматной добавки понадобится яблочный или виноградный уксус:

• Яблочный уксус. Соедините по одной столовой ложке уксуса и кипяченой воды. Бросьте в полученную смесь чайную ложку сахара и немного соли. Доведите до кипения и сразу выключайте.
• Виноградный уксус. Возьмите 3 чайные ложки сахара и щепотку соли. Добавьте 4 столовые ложки уксуса. Нагрейте до растворения сахара. Кипятить также не следует.

Еще один рецепт цитрусового уксуса для понзу:

1. Возьмите кожуру лимона и апельсина (можно свежую или сушеную). Залейте литром уксуса (9%) и настаивайте неделю.
2. Процедите и разлейте по емкостям.
3. Хранить готовую смесь нужно в прохладном темном месте.

Этот ароматный уксус используют не только для соуса, но и в шашлычном маринаде и для заправки салатов. Также его часто добавляют в мясо и рыбу.

Можно приобрести готовый соус понзу в специализированном магазине, крупном супермаркете или через интернет. Но по вкусовым качествам он будет существенно проигрывать домашнему варианту. Вкус у покупного аналога резкий и водянистый. Ведь это, по своей сути, обычный соевый соус, смешанный с лимонным соком.

Соус понзу, приготовленный дома, имеет принципиальное вкусовое отличие. Он кислый, соленый, сладкий и горьковатый одновременно. А его аромат настолько необычен, что трудно поддается словесному описанию. Это непередаваемый букет запахов вина, фруктов и цветов.

Приправа обладает интересной особенностью «приспосабливаться» к вкусовым характеристикам продуктов, с которыми взаимодействует. При этом каждый ингредиент, будь то рыба или мясо, раскрывает лишь одну сторону ее вкуса. Соус понзу подходит к очень многим блюдам, превращая каждое из них в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Не правда ли, стоит побегать по магазинам в поисках нужных продуктов, чтобы лично оценить это удивительное изобретение японской кухни?