Начинки термостабильные: технология изготовления и рецепты

Применение термостабильных начинок в кулинарии является не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия кулинарных изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов.

Стандартами пищевой промышленности РФ данные виды начинок признаны полезными и обязательными в промышленном применении.

Как это работает?

Термостабильные начинки используют при изготовлении печенья, кексов, булочек, пряников и других мучных кондитерских изделий.

Обычные начинки из фруктов, например, варенье, джемы при термическом воздействии закипают. Они впитываются в тесто, начинка протекает и подгорает. Термостойкие виды не обладают подобными недостатками. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.

По сути дела, термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который обычно используется кондитерскими предприятиями уже в готовом виде.

Можно сделать подобную начинку для кулинарного изделия непосредственно на кондитерском производстве, для чего смешивают обычную фруктовую смесь с термостабилизирующей добавкой – пектином или смесью гидроколлоидного состава.

Три основных вида наполнителей

Термостабильная начинка, состав которой входит в группу сладких фруктовых начинок, не способна сильно плавиться. По степени плавления виды начинок подразделяются на три группы.

1. Термостабильные – те, у которых температура плавления выше 200 градусов с градацией температуры от 200 на поверхности до 115 градусов внутри. Начинка не меняет форму, остается прозрачной, не теряя своих физических и вкусовых показателей.
2. Наполнители с ограниченными термостабильными свойствами обладают температурой плавления в диапазоне от 115 и не выше 200 градусов с аналогичным температурным распределением снаружи и внутри, как у термостабильных. Поверхность начинки слегка расплавляется и становится глянцевой.
3. Не устойчивые к воздействию высоких температур начинки, у которых изменение физических свойств наступает после 115 градусов. Так, при выпечке в 200 градусов, они полностью расплавляются, принимают жидкое состояние, пригорают.

Домашний кондитер

Любой кондитер, даже начинающий, должен знать, каково поведение фруктовой начинки при высоком температурном режиме. Можно спрогнозировать реакцию наполняющих составов при выпечке изделия. Также есть возможность смоделировать влияние температурного эффекта и его продолжительности на свойства термоустойчивости. От такого прогноза будет зависеть решение о покупке той или иной начинки.

Итак, от чего зависят результаты:

• Форма наполнения (закрытая, открытая, толстая или тонкая).
• Градус нагревания.
• Продолжительность выпечки.
• Какой продукт является базовым в наполнителе.

Описание методов проб без ошибок

Обычно для проверки качества фруктовой начинки с помощью воздействия горячих температур применяют некоторые способы. Определение качества термостабильности можно провести в трех вариантах:

1. В качестве первого метода начинку наносят на тестовую заготовку через шаблон – круг, звездочку, колечко, запекают в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Если начинка хороша, то она не изменит заданную шаблоном форму.
2. Второй контрольный метод: на тесто выкладывают наполнитель через стандартную форму, например, кольцо и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут, при этом форма и объем начинки должны остаться без изменений.
3. Для подтверждения хорошего качества термостабильности фруктового наполнителя его выкладывают на фильтровальную бумагу и запекают 20 минут при температуре 200 градусов. Форма должна остаться без изменений, если это действительно термостабильный наполнитель, устойчивый к воздействию горячих температур.

Секреты проникновения при прикосновении

Многие фруктовые начинки отличаются тенденцией к самопроизвольному выделению жидкости, что портит тесто и вкусовые свойства мучных изделий.

Проверка начинки на этот показатель производят в несколько этапов:

• на пекарскую бумагу выкладывают фруктовый состав;
• выдерживают 30 минут при комнатной температуре;
• если вокруг начинки образуются характерные темные пятна, это указывает на выделение влаги;
• чем больше зона вытекания, тем хуже термостабильные свойства начинки.

Термостабильные начинки для кондитерского производства

Рецептура и процесс производства термостабильных заправок для пекарской промышленности достаточно сложны. Они направлены на сохранение функциональных свойств пектинов для улучшения качества конечного продукта.

Для этого яблочное пюре перемешивается с пектином и специально подготовленным сахарным сиропом в мощных мешалках при температуре 60-70 градусов.

Добавляют к такому полуфабрикату различные вкусовые добавки, натуральные красители, лимонную кислоту и пр. В целом производство термостабильных начинок - трудоемкий и одновременно экспериментальный процесс

В результате на выходе получается готовый полуфабрикат в виде мармеладного студня с длительным сроком хранения, который и применяют при выпечке. Яблочный полуфабрикат ароматизируют различными фруктовыми вкусами для расширения ассортимента.

Производители предлагают множество видов термостабильных начинок, вот некоторые из них:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья.

Из домашнего блокнота

В домашних условиях приготовить настоящую термостабильную начинку трудно. Наши бабушки варили пектиновые заготовки из яблок для пирогов, держали на холоде и по мере надобности использовали.

Можно попробовать добавить в яблочное пюре хлопья агара и кукурузный крахмал. Ингредиенты: 500 гр яблочного пюре, 5 г агара, 3/4 стакана сахара, 2 чайные ложки крахмала кукурузного, лимонная кислота.

Способ приготовления:

• сварить яблочное пюре из яблок с сахаром;
• 5 гр хлопьев агара растворить в 100 г воды, смешать с яблочно-сахарной смесью;
• полученную массу прокрутить в блендере теплым, добавив 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• взбивать до тех пор, пока пюре не загустеет, а в конце добавить кристаллики лимонной кислоты для большего загустения;
• выложить в форму и поставить на холод до утра;
• заготовку можно использовать как начинку для пирогов или круассанов.

Приятные на вкус, простые в изготовлении

Яблочная термостабильная фруктовая начинка отличается неповторимым вкусом и ароматом домашнего варенья. В нее можно добавлять корицу или ваниль, смешивать с абрикосовой, персиковой или смородиновой, получая новые варианты для кулинарных шедевров.

К примеру, интересным и простым является рецепт на скорую руку "Осенняя фантазия".

Для приготовления нам понадобится: мука пшеничная 500 г, пачка размягченного маргарина - 250 г, сто граммов сахарной пудры, разрыхлитель - 10 г, 1/2 ч. л. соли, яблочная начинка 700 г, и около 300 г ореховой или шоколадной начинки. Глубокий противень для выпечки, пекарская бумага размером с противень.

Способ приготовления:

• Муку, размягченный маргарин, сахарную пудру, соль, разрыхлитель перемешать; уложить массу в спиральный смеситель на 20 минут для хорошего замеса теста. Можно вымесить вручную.
• Поставить тесто в холодильнике на 25-30 минут.
• По истечении указанного времени достать тесто, раскатать пласт, выложить его на противень, приподнимая края вдоль формы.
• Уложить на тесто начинку: сначала ореховую, а затем сверху яблочную.
• Из остатков теста скатать жгуты и уложить их в форме сетки сверху на пирог.
• Поставить в разогретую духовку, выпекать 25-28 минут при температуре 200-220 градусов.

Помимо пирога яблочную начинку можно использовать при приготовлении штруделя, торта (как базовое основание под крем), для украшения десертов и мороженого.

Не менее интересным рецептом считается "Лакомка" - шоколадная булочка с конфетной начинкой

Для приготовления этих оригинальных булочек вам потребуется: 180 г муки, 2 ст. л. какао, 140 г сахара, масло сливочное размягченное - 110 г, 1 яйцо, пекарский порошок в количестве 1/2 чайной ложки, 10 сливочных "конфет" из карамельной термостабильной начинки, ванилин или пара капель эссенции сливочной, разрыхлитель, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления.

1. Просеять муку с какао-порошком вместе.
2. Добавить сахар, взбитое вилкой яйцо, мягкое масло и эссенцию, замесить эластичное тесто.
3. Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.
4. Приготовить (нарезать из твердой начинки) конфеты, обвалять в сахарной пудре.
5. Охлажденное тесто разделить на части по 25 граммов (получится примерно 20 частей).
6. Из теста сформировать шарики, сделать углубление и положить в него половину конфеты. Заровнять шар так, чтобы конфетка осталась внутри, полностью покрытая тестом.
7. Обвалять шарик в сахарной пудре.
8. Подготовленные булочки выложить на форму, покрытую бумагой для выпечки. Укладывать с большим интервалом, чтобы не слиплись во время подъема теста.
9. Печь при температуре 190 градусов 8-9 минут.

"Лакомка" готова, приятного аппетита!