Как составлять технологическую карту винегрета
Технологическая карта салата "Винегрет" - это необходимый документ в заведении общественного питания. Она разрабатывается в соответствии с ГОСТом 31987 от 2012 года. В ней перечисляются требования к сырью, даны инструкции, как его обрабатывать, как последовательно готовить салат по рецептуре.
Технологическая карта винегрета также содержит подробную таблицу расчета продуктов для каждой порции. Также там указано, сколько и каких ингредиентов нужно положить на 100 грамм готовой продукции. Из нее видно, сколько теряет повар от первоначального веса продуктов при термической обработке или в результате их нарезания.
Удобство такой карты заключается не только в том, что по ней можно приготовить любое, даже незнакомое блюдо. Это учебное пособие для начинающего повара, а также документ, по которому проверяется качество его работы. Любой контролер, приходя в заведение общепита, может потребовать технологическую карту винегрета, так как это довольно популярное в нашей стране блюдо. Даже перед тем, как попробовать его на вкус, проверяющий удостоверится в правильности его приготовления и взвесит готовый салат на весах, чтобы сравнить полученную цифру с нормами выхода продукта.
В конце документа указывается, как должен выглядеть винегрет, каким должен быть внешний вид нарезанных овощей, вкус и запах. Присутствие карты у повара, а также полное соблюдение технологии приготовления заслужит одобрение со стороны проверяющих лиц, что добавит плюс и вам как предпринимателю.
Как составляется карта
Сверху на листе А4 нужно указать название предприятия общепита и фамилию директора, который своей подписью и печатью утверждает правильность документа.
Первым пунктом технологической карты винегрета указывается область ее применения. В нашем случае это салат "Винегрет", который вырабатывается в ... Тут нужно указать название предприятия, например, ресторан "Акация" или столовая № 6 г. Иваново. Дальше указывают место реализации готовой продукции. Ее могут продавать как в самом кафе, так и в магазинах кулинарии.
Требования к сырью
Второй пункт технологической карты винегрета описывает требования к сырью, из которого повара готовят салат. Все ингредиенты должны иметь документ соответствия нормам безопасности, сертификаты качества от СЭС, сопроводительную документацию и т .д. В этом же пункте подробно описывается, как нужно обрабатывать продукты.
Например, корнеплоды перебирают, удаляют испорченные, моют щеткой под проточной водой в ванной, отваривают до готовности в кастрюле и чистят. Так подробно должно описываться каждое действие. Если используют соленые огурцы, то их обдают холодной водой и срезают края со стебельком, а если квашеную капусту, то ее перебирают, отжимают в руках и только потом режут.
Пункт "Рецептура"
Этот подраздел оформляется в виде таблицы. Пример ее можете рассмотреть ниже:
| Название продукта | Вес до обработки (брутто) | Потери во время варки в % | Вес после обработки (нетто) |
| Картофель | 204 г | 2 | 200 г |
| Морковь | 154 г | 2 | 150 г |
| Свекла | 306 г | 3 | 300 г |
| Огурец соленый | 56 г | 1 | 50 г |
| Масло растительное | 20 г | - | 20 г |
Снизу пишется общий вес полуфабрикатов и подсчитывается вес на выходе, то есть готового блюда.
Технология приготовления салата
Дальше подробно описывается процесс приготовления с пошаговой инструкцией каждого этапа. Что и чем нарезается, какого размера должны быть кусочки овощей. Даются повару полезные рекомендации, например, при варке свеклы нужно добавить лимонную кислоту, до момента подачи клиенту на стол все овощи находятся в отдельных мисках. После заказа салат смешивается, добавляется масло (уксус) и перемешивается.
В конце технологической карты овощного винегрета указаны данные, как хранить готовый продукт, сколько времени, как салат должен выглядеть, чем пахнуть.
Прочитав статью, вы сможете самостоятельно составить такой документ для любого блюда, используя требования ГОСТа.