Бракеражный журнал в общепите: что это такое и как его правильно заполнять

Бракеражный журнал является важным элементом системы контроля качества и безопасности пищевой продукции на предприятиях общепита. Давайте разберемся, для чего он нужен, кто и как должен его вести.

Что представляет собой бракеражный журнал

Бракеражный журнал - это документ установленного образца для учета качества готовой продукции на предприятиях питания. Он предназначен для ежедневной регистрации результатов органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий.

Цели ведения бракеражного журнала:

• Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции;
• Обеспечение соответствия санитарным нормам и правилам;
• Предотвращение пищевых отравлений и жалоб посетителей.

Основные разделы бракеражного журнала:

1. Дата и час изготовления продукции;
2. Наименование блюда;
3. Количество порций;
4. Результаты органолептической оценки;
5. Разрешение к реализации;
6. Подписи членов бракеражной комиссии.

Пример заполнения бракеражного журнала:

Организации, обязанные вести бракеражный журнал

Согласно санитарным правилам и нормам, бракеражный журнал обязательно ведется в таких организациях:

• Медицинские учреждения;
• Детские сады, школы, оздоровительные лагеря;
• Предприятия общественного питания со шведской линией;
• Организаторы массовых мероприятий с питанием.

Кроме того, бракеражный журнал рекомендуется вести производителям пищевой продукции, ресторанам и кафе. Это позволяет документально подтверждать качество и безопасность выпускаемых блюд.

Особенности в зависимости от типа предприятия

Порядок ведения бракеражного журнала имеет свои нюансы в зависимости от специфики предприятия:

• В школьных и больничных столовых бракераж проводится обязательно перед каждым приемом пищи.
• В ресторанах допустим индивидуальный бракераж шеф-поваром без дегустации.
• На производстве бракераж осуществляется по партиям выпускаемой продукции.
• При проведении массовых мероприятий бракераж необходим перед началом.

Такой гибкий подход позволяет адаптировать процесс контроля под конкретные условия работы предприятия.

Требования к оформлению и ведению

Чтобы избежать замечаний контролирующих органов, нужно правильно оформить и заполнять бракеражный журнал:

• Журнал должен быть прошит, пронумерован и скреплен печатью.
• Записи ведутся аккуратно, без помарок и исправлений.
• Оценка качества выставляется объективно, без приукрашивания.
• Указываются фактическое время изготовления и порции.
• Фиксируются все случаи брака и возврата продукции.

Соблюдение этих простых правил позволит без затруднений пройти любые проверки.

Электронный бракеражный журнал

Согласно действующим санитарным нормам, бракеражный журнал может вестись в электронном виде. Это удобно и позволяет избежать ошибок при заполнении.

Преимущества электронного бракеражного журнала:

• Автоматическое заполнение даты и времени;
• Контроль вводимых значений;
• Быстрый поиск нужных записей;
• Автоматическое резервное копирование данных.

При переходе на электронную форму нужно убедиться в соблюдении всех регламентирующих требований. Электронная система должна исключать возможность несанкционированного доступа и изменения записей.

Бракеражный журнал является одним из ключевых документов для контроля качества и безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания. Давайте еще раз кратко подытожим его значение:

• Позволяет гарантировать качество блюд и напитков;
• Служит подтверждением соблюдения всех норм;
• Является свидетельством ответственной работы предприятия.

Регуляторное ведение бракеражного журнала - залог успешной работы любого ресторана или кафе. Это доказывает, что вашему заведению можно доверять.

Образец заполнения бракеражного журнала

Давайте еще раз взглянем на пример правильно заполненного бракеражного журнала, чтобы наглядно представить себе этот процесс:

Как видно из примера, заполнение интуитивно понятно и не вызовет затруднений у сотрудников. Главное - внимательность и соблюдение всех требований.

Нюансы заполнения бракеражного журнала

Порядок заполнения бракеражного журнала выглядит следующим образом:

1. Указываются дата и точное время изготовления продукции;
2. Вносится полное название блюда и количество порций;
3. Дается оценка качества органолептическим методом;
4. Ставится разрешение на реализацию или возврат на доработку;
5. Члены комиссии расписываются о проведении бракеража.

Соблюдение этого простого алгоритма позволит вам безошибочно заполнять бракеражный журнал ежедневно и без лишних затруднений. Это важная составляющая ответственной и честной работы на благо своих посетителей.

Порядок проведения бракеража готовой продукции

Рассмотрим более подробно, как именно должен проходить процесс бракеража на предприятии общественного питания:

1. Бракеражная комиссия собирается через 20-30 минут после окончания процесса приготовления.
2. Из каждой новой партии блюд отбирается одна-две порции для оценки качества.
3. Члены комиссии проверяют температуру, внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус блюда.
4. Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал.
5. При наличии замечаний блюдо возвращается для доработки или утилизации.
6. После успешного прохождения бракеража блюдо допускается к реализации.

Такой порядок позволяет комплексно оценить качество и безопасность готовой продукции перед тем, как она попадет к посетителям.

Критерии оценки качества блюд

Рассмотрим подробнее критерии, по которым производится органолептическая оценка блюд:

• Внешний вид - соответствие форме, цвету, консистенции, презентабельность подачи.
• Запах - наличие аромата, отсутствие посторонних несвойственных запахов.
• Вкус - выраженность вкуса, отсутствие привкусов, соответствие рецептуре.
• Температура - температурный режим подачи горячих и холодных блюд.
• Консистенция - плотность, вязкость, сочность в соответствии с рецептурой.

Знание этих критериев поможет объективно оценить качество любого блюда или напитка.

Типичные нарушения при заполнении бракеражного журнала

Чтобы избежать проблем с контролирующими органами, необходимо не допускать типичных нарушений при работе с бракеражным журналом:

• Отсутствие подписей членов комиссии.
• Проставление оценок качества заранее или задним числом.
• Исправления и помарки при заполнении журнала.
• Несоответствие записей фактическому ассортименту.
• Отсутствие записей о браке или возврате продукции.

Для исключения таких нарушений необходимо тщательно контролировать процесс заполнения журнала и регулярно проводить внутренние аудиты.

Автоматизация процесса с электронным документооборотом

Для упрощения работы с бракеражным журналом можно внедрить электронный документооборот с использованием специализированных программ и приложений:

• Электронная система соберет данные по блюдам из ТТК.
• Можно будет заполнять журнал с планшета или телефона.
• Программа контролирует корректность внесенных данных.
• Облачное хранение гарантирует сохранность информации.

Переход на автоматизированную систему позволит оптимизировать этот процесс и снизить нагрузку на сотрудников.

Регулярный внутренний аудит бракеражного журнала

Для обеспечения достоверности записей необходимо внедрить систему регулярных внутренних проверок ведения бракеражного журнала:

• Аудит проводит ответственное лицо 1-2 раза в месяц.
• Проверяется корректность оформления и заполнения.
• Контролируется соблюдение сроков и процедур.
• Выявленные несоответствия анализируются для устранения причин.

Такая система внутреннего контроля позволит минимизировать ошибки и нарушения при работе с бракеражным журналом.