Эмульгатор - моно- и диглицериды жирных кислот: что это такое и зачем нужно?

Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) - одни из наиболее распространенных пищевых добавок, которые можно встретить в составе многих продуктов питания. Однако далеко не все потребители до конца понимают, что это такое, откуда берется и зачем используется в нашей еде. Давайте разберемся!

Что представляют собой моно- и диглицериды жирных кислот

По своему химическому строению моно- и диглицериды жирных кислот представляют собой сложные эфиры глицерина (трехатомного спирта) и жирных кислот. В случае моноглицеридов к одной молекуле глицерина присоединен остаток одной жирной кислоты, а в случае диглицеридов - двух жирных кислот.

Жиры в нашем организме и пищевых продуктах в основном представлены триглицеридами - соединениями глицерина и трех жирных кислот. Таким образом, моно- и диглицериды можно рассматривать как промежуточные соединения, образующиеся в процессе естественного расщепления пищевых жиров под действием ферментов.

Моно- и диглицериды структурно похожи на частично переработанные организмом натуральные жиры.

В промышленности эти вещества получают путем химической реакции - переэтерификации растительных масел или жиров животного происхождения с глицерином. Этот процесс проводят с использованием ферментов или щелочных катализаторов при нагревании.

Эмульгатор - моно- и диглицериды жирных кислот. Физические свойства

В зависимости от того, какие жирные кислоты входят в состав моно- и диглицеридов, они могут находиться в твердом или жидком состоянии:

• Твердые моно- и диглицериды получают на основе насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). Это белые или кремовые порошки без запаха.
• Жидкие моно- и диглицериды производят из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Они представляют собой маслянистые жидкости от светло-желтого до коричневого цвета.

Растворимость:

• не растворяются в воде
• хорошо растворяются в органических растворителях (бензол, этиловый спирт)

Важное свойство моно- и диглицеридов - способность эмульгировать, то есть образовывать однородную смесь из двух несмешивающихся жидкостей (например, воды и масла). Это свойство и определяет их широкое использование в качестве пищевых добавок-эмульгаторов E471.

Применение эмульгатора E471 в пищевой промышленности

Применяют при производстве широкого спектра пищевых продуктов. Основные области использования:

Кондитерские изделия

В составе печенья, пряников, вафель, тортов и пирожных эмульгатор E471 выполняет следующие функции:

• Предотвращает отделение жира, улучшает структуру кремов.
• Уменьшает липкость теста и глазурей.
• Улучшает взбиваемость кремов.

Хлебопечение

При выпечке сдобных хлебобулочных изделий эмульгатор E471 добавляют в тесто, что позволяет:

• Повысить устойчивость теста к механическим воздействиям.
• Улучшить структуру мякиша, сделать поры мелкими и равномерными.
• Увеличить объем и удельный вес изделий.
• Удлинить срок свежести за счет уменьшения черствения.

Добавка позволяет сократить количество добавляемых в тесто жиров и маргаринов без ухудшения качества выпечки.

Молочные продукты

В молоке, сливках, йогуртах, сырах и мороженом эмульгатор E471 препятствует отделению жира и помогает получить однородную консистенцию.

Жировые продукты

Моно- и диглицериды жирных кислот широко используются в производстве маргаринов, майонезов, соусов в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Они обеспечивают равномерное распределение жира и воды в эмульсии и препятствуют их расслоению при хранении.

Также применяют в производстве других пищевых продуктов - мясных изделий, детского питания. Добавка E471 разрешена к использованию во многих странах и считается безопасной при соблюдении регламентированных норм.

Таким образом, моно- и диглицериды жирных кислот - очень распространенный и универсальный эмульгатор для пищевой промышленности, позволяющий улучшить качество и сохранность многих продуктов.