Почему шоколад белеет: разбираемся в причинах

Неожиданно открываешь шкафчик и видишь, что твоя любимая плитка шоколада вся покрылась белым налетом. Сердце екает - испортился?! А вдруг опасно для здоровья? Давай разберемся, почему вдруг белеет любимый шоколад.

Состав шоколада и процессы при нагревании

Чтобы понять, почему шоколад белеет, нужно разобраться, из чего он состоит и что происходит с этими веществами при нагревании. Основные ингредиенты шоколада:

• какао-масло
• какао-порошок
• сахар
• молоко (для молочного шоколада)

Почему шоколад белеет при нагревании? При температуре выше 30°С начинает плавиться какао-масло, оно переходит из твердого состояния в жидкое. А в жидкой смеси начинает действовать сила тяжести - более легкие компоненты всплывают наверх, а тяжелые опускаются на дно.

Какао-масло поднимается на поверхность шоколада, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу.

При последующем охлаждении вытекшее масло на поверхности застывает в виде белесого налета. Этот процесс называется "жировое поседение" шоколада.

Если оставить шоколад во влажном месте, на его поверхности тоже появится белый налет. Но причина в этом случае другая - "сахарное поседение". Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться с образованием белой пленки.

Как меняются свойства шоколада с налетом

Как видно из механизмов появления белого налета, он связан с нарушением структуры шоколада. Поэтому если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь он станет мягким и пластиллиноподобным. Вкус тоже слегка изменится в сторону большей сладости.

Что касается сроков хранения, то при соблюдении оптимальных условий они сохраняются такими:

• для темного шоколада - до 12 месяцев
• для молочного и белого - до 6 месяцев

То есть сам по себе белый налет не является признаком порчи или испорченности шоколада. Главное, чтобы не истек срок годности указанный на упаковке.

Условия для появления налета на шоколаде

Итак, мы выяснили, почему шоколад белеет при нагревании и во влажных условиях. А теперь давайте разберемся, какие еще факторы могут способствовать появлению белого налета:

• Температурные нарушения. Одна из основных причин - это перепады температуры при хранении или транспортировке шоколада. Резкое охлаждение после нагрева провоцирует выделение какао-масла на поверхность. Также налет может появиться от воздействия прямых солнечных лучей. Поэтому шоколад лучше хранить в темном месте.
• Повышенная влажность. Высокая влажность воздуха в помещении, где хранится шоколад, также является распространенной причиной появления белесых разводов. При конденсации влаги на поверхности происходит сахарное "поседение".
• Нарушения при производстве. Еще одна возможная причина - это нарушения технологии производства шоколада. Например, если после перемешивания ингредиентов смесь сразу отправить охлаждаться, а не выдержать определенное время при постоянной температуре. В результате какао-масло распределяется в шоколадной массе неравномерно. А последующее охлаждение приводит к выделению масла на поверхность в виде белесых капель.
• Нарушения при транспортировке. Если на качественном зарубежном шоколаде вдруг появился белый налет, скорее всего, имели место нарушения условий его транспортировки. Резкие перепады температур при перевозке шоколада из холодного климата в теплый и наоборот могут спровоцировать выделение какао-масла на поверхность.

Неподходящая степень текучести шоколада

Еще один нюанс, о котором нужно помнить - шоколад различается по степени текучести. Этот показатель напрямую зависит от процентного содержания какао-масла:

• Чем больше масла - тем более текучий шоколад
• Чем меньше масла - тем менее текучий шоколад

Информацию о текучести можно найти на упаковке шоколада. Обычно это показатель от 1 до 5 капель. И в зависимости от целей использования надо подбирать шоколад с определенной текучестью.

Например, для заливки крупных форм лучше взять шоколад с текучестью 2-3 капли. А для тонкого покрытия нужен более жидкий - 5 капель.

Если взять шоколад со слабой текучестью для заливки конфет, то получится очень толстая оболочка. Она будет остывать слишком долго, что может привести к появлению белого налета из-за выделения какао-масла на поверхность.

Можно ли предотвратить появление налета на шоколаде

Итак, теперь мы знаем основные причины, почему на шоколаде появляется белый налет. Давайте разберемся, как можно предотвратить или минимизировать вероятность его возникновения.

Рекомендации по хранению

Очень важно правильно хранить шоколад:

1. Температура должна быть 14-22°С
2. Влажность воздуха не более 70%
3. Место хранения - темное и сухое
4. Шоколад завернут в герметичный контейнер

Также полезно использовать вакуумные упаковки, которые минимизируют контакт шоколада с воздухом и влагой.