Скисание молока: причины и способы предотвращения

Молоко является скоропортящимся продуктом, который при неправильном хранении довольно быстро теряет свои полезные свойства и может даже стать опасным для употребления в пищу. Чаще всего молоко портится из-за скисания - процесса, при котором молочный сахар (лактоза) под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.

Скисание - естественный процесс, однако чрезмерная кислотность делает молоко непригодным для питья и приготовления блюд. Кроме того, иногда скисшее молоко может приобретать неприятный запах и вкус, что говорит об избыточном развитии посторонней микрофлоры.

Причины скисания молока

Молоко является прекрасной средой для размножения микроорганизмов, так как содержит все необходимые для их роста питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Основной причиной скисания молока является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в молоке.

Среди молочнокислых бактерий, вызывающих скисание, можно выделить следующие основные виды:

• Термофильные молочнокислые палочки - наиболее активны при температуре 37-45°C. Они преобладают в молоке коров.
• Мезофильные молочнокислые палочки и кокки - оптимальная температура для их роста 25-30°C. Встречаются в молоке коров, коз, овец.
• Психротрофные молочнокислые бактерии - развиваются при низких температурах (4-12°C). Особенно активизируются при хранении молока в холодильнике.

Эти бактерии вырабатывают молочную кислоту, снижая pH молока до уровня 4,5-4,7. Это и придает ему кислый вкус. Кроме того, при скисании в молоке образуются и другие органические кислоты, такие как уксусная, масляная, пропионовая.

Скорость размножения молочнокислых бактерий и, соответственно, скисания молока зависит от следующих факторов:

• Температуры хранения
• Чистоты и качества молока
• Количества молочнокислых бактерий в молоке изначально
• Уровня активности ферментов в молоке

Чем выше температура хранения, тем интенсивнее размножаются бактерии. Наиболее благоприятная для них температура 25-30°C. При хранении в холодильнике скисание замедляется.

В грязном молоке содержится больше посторонней микрофлоры, ускоряющей порчу. Высококачественное молоко скисает медленнее за счет наличия в нем иммунных тел.

Чем больше изначально в молоке молочнокислых бактерий, тем быстрее начнется процесс скисания при благоприятных для них условиях.

Некоторые ферменты молока, например, липаза, также катализируют скисание. При повышенной активности этих ферментов молоко быстрее приобретает кислый вкус.

Влияние способов обработки молока на скорость скисания

Существует несколько основных способов обработки молока, которые по-разному влияют на скорость его последующего скисания:

• Пастеризация
• Стерилизация
• Ультрапастеризация (УВТ-обработка)
• Гомогенизация
• Сепарирование

Рассмотрим подробнее каждый из этих способов.

Пастеризация - это нагревание молока до температуры 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд. За счет этого уничтожается большая часть (до 90%) вегетативных форм микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий. Это замедляет скисание молока, увеличивая срок его хранения до 2-3 дней.

Однако пастеризация не убивает споровые формы микроорганизмов. Поэтому при нарушении условий хранения пастеризованного молока и попадании в него спорообразующих бактерий оно также может быстро испортиться.

Стерилизация молока подразумевает более жесткий термический режим - нагрев до 120-140°С на 2-4 секунды. При такой обработке погибают практически все микроорганизмы, включая споровые формы. Это обеспечивает сохранность стерилизованного молока в закрытой упаковке до нескольких месяцев.

Однако стерилизация ведет к существенным изменениям состава молока - разрушению некоторых витаминов, обезвоживанию белков и другим негативным последствиям. Поэтому такая обработка используется реже, чем пастеризация.

Ультрапастеризация или УВТ-обработка молока проводится при температуре 135-140°С с выдержкой 2-4 секунды. Такой режим обеспечивает максимально возможную для молока степень обеззараживания, сохраняя его качество. Срок хранения ультрапастеризованного молока - до 30 дней.

Гомогенизация молока - это измельчение жировых шариков до мельчайших (1-2 мкм) частиц с целью придания молоку однородной консистенции. При этом увеличивается поверхность жировых частиц, что несколько ускоряет окислительные процессы в молоке.

Однако благодаря тому, что гомогенизация обычно проводится в сочетании с пастеризацией или ультрапастеризацией, ее влияние на скорость скисания молока незначительно по сравнению с влиянием термической обработки.

Сепарирование - это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. При этом из молока удаляется часть жира, которая может быть подвержена окислению и способствовать прогорканию молока.

Как правило, обезжиренное молоко пастеризуется или ультрапастеризуется. Это позволяет предотвратить его быстрое скисание даже при отсутствии натурального жира.

Таким образом, наиболее эффективными с точки зрения сохранения свежести молока и предотвращения его скисания являются ультрапастеризация и стерилизация. Они позволяют продлить срок годности молока в закрытой упаковке до 1 месяца и более.

Как правильно выбрать и хранить молоко, чтобы оно дольше не портилось

Чтобы молоко как можно дольше оставалось свежим и не скисало, важно грамотно его выбрать и создать оптимальные условия хранения.

При выборе молока в магазине обращайте внимание на следующие моменты:

• Тип упаковки. Лучше выбирать молоко в закрытых емкостях - пакетах или бутылках. Открытая фасовка способствует попаданию в молоко посторонней микрофлоры.
• Способ обработки. Предпочтительнее выбирать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, так как оно обработано при высокой температуре и лучше сохраняет свежесть.
• Срок годности. Обращайте внимание, чтобы до истечения срока годности оставалось не меньше 5-7 дней, чтобы успеть употребить молоко.

После покупки молока дома:

• Перелейте молоко в чистую тару, если приобрели его на разлив.
• Храните в холодильнике в закрытой емкости при температуре 2-5°С.
• Регулярно очищайте холодильник во избежание попадания посторонней микрофлоры в молоко.

Старайтесь соблюдать сроки и условия хранения, указанные на упаковке:

• Пастеризованное молоко - не более 7 дней при температуре 4±2°С.
• Ультрапастеризованное - до 30 дней при той же температуре.
• Стерилизованное - до 6 месяцев в закрытой упаковке.

При соблюдении этих правил скисание молока будет минимальным. Однако полностью избежать этого процесса нельзя, так как он является естественным.

Кроме того, чтобы замедлить скисание, дополнительно можно:

• Добавлять в молоко немного лимонной кислоты, подкисляя его до pH 6,5-6,8. Это подавляет рост молочнокислых бактерий.
• Использовать молочную тару с крышкой, препятствующей доступу воздуха. Это ограничивает окисление молока.
• Периодически подогревать молоко до температуры 70-80°С. Это уничтожает часть микрофлоры, замедляя скисание.

Главное при хранении молока - контролировать его свежесть по внешнему виду, запаху и вкусу. При появлении первых признаков скисания лучше употребить молоко как можно скорее или сделать из него кисломолочный продукт.

Способы замедлить процесс скисания молока

Хотя скисание является естественным процессом для молока, существуют способы, позволяющие замедлить его и продлить свежесть продукта.

Вот основные способы, которые помогут отсрочить скисание молока:

1. Хранение в холодильнике при температуре 2-6°C. Холод подавляет жизнедеятельность бактерий, вызывающих скисание.
2. Термическая обработка - пастеризация или стерилизация. Уничтожение части микрофлоры задерживает начало скисания.
3. Добавление консервантов (сорбиновой или бензойной кислоты) в концентрации 0,1%. Они подавляют рост микроорганизмов.
4. Кислотификация молока лимонной или молочной кислотой до рН 6,5. Закисление среды препятствует размножению бактерий.
5. Применение антиоксидантов (витамина Е, экстракта розмарина и др.) для ингибирования окисления жиров.

Рассмотрим подробно каждый из этих способов.

Хранение в холодильнике эффективно замедляет развитие мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, ответственных за скисание свежего молока. Оптимальная температура для подавления их жизнедеятельности - 2-6°C.

Однако холод не влияет на психротрофные бактерии, способные развиваться при низких температурах. Поэтому длительное хранение даже в холодильнике не гарантирует от скисания.

Термическая обработка эффективно уничтожает вегетативные формы молочнокислых и других бактерий в молоке. Наибольший эффект дает ультрапастеризация и стерилизация.

Однако термообработка влияет и на полезные свойства молока. Чем выше температура, тем больше потери витаминов, изменения белков и жиров.

Поэтому пастеризация является оптимальным вариантом, позволяющим надежно задержать скисание и сохранить питательную ценность.

Применение консервантов в разрешенных концентрациях может увеличить срок годности молока на 2-3 дня. Однако некоторые потребители избегают таких добавок.

Кислотификация создает неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, подавляя их активность. Однако это может изменить вкус молока.

Антиоксиданты препятствуют окислению жиров - одной из причин прогоркания молока. Однако они не влияют напрямую на скисание.

Таким образом, хранение в холодильнике в сочетании с пастеризацией является наиболее рациональным подходом, позволяющим замедлить скисание молока без потери качества.

Признаки скисшего молока, которые стоит учитывать

Чтобы вовремя определить, что молоко начинает скисать, следует обращать внимание на такие признаки:

• Появление кислого запаха и привкуса. Это первый и главный сигнал о начавшемся молочнокислом брожении.
• Снижение pH. Кислотность свежего молока - около 6,5-6,7, скисшего - 4,6-4,7.
• Изменение консистенции и цвета. Скисшее молоко может быть более жидким, с отстоем, хлопьями, комками.
• Выделение сыворотки при нагревании из-за свертывания белков.
• Появление газа в закрытой упаковке из-за размножения микрофлоры.

Помимо этого, в скисшем молоке снижается содержание lactose, увеличивается количество молочной кислоты, меняются реологические свойства.

Все эти изменения происходят из-за размножения молочнокислых бактерий, вырабатывающих органические кислоты и ферменты. При этом разрушаются молочный сахар, белки, жиры.

Скисшее молоко имеет повышенную кислотность, поэтому перед употреблением его следует подвергнуть термической обработке. Это уничтожит бактерии.

Однако сильно скисшее молоко с комками и хлопьями употреблять не рекомендуется, так как в нем могут накапливаться токсины.

Кроме визуальных и органолептических признаков, степень скисания можно оценить с помощью лакмусовых индикаторов или рН-метров.

Для выявления фальсификации используют лабораторные методы - хроматографию, титрование, определение плотности и другие.

Таким образом, появление кислого запаха и привкуса - это первый признак скисания молока, на который следует обратить внимание.

Меры предосторожности при употреблении скисшего молока

Несмотря на широко распространенное мнение, что скисшее молоко нежелательно или опасно употреблять, при соблюдении ряда условий оно вполне пригодно для использования.

Во-первых, если молоко только немного подкисло и в нем нет видимых изменений, его можно смело пить и использовать в приготовлении блюд.

Однако нужно учитывать следующие меры предосторожности:

• Перед употреблением скисшее молоко следует подвергнуть повторной пастеризации или кипячению.
• Не рекомендуется употреблять молоко с большим количеством осадка, хлопьев или комков - его лучше выбросить.
• Сильно скисшее молоко с резким запахом и привкусом лучше не использовать в пищу.

Пастеризация скисшего молока перед употреблением позволяет уничтожить избыточную микрофлору и снизить риски для здоровья.

При легком скисании молоко сохраняет все полезные свойства и легко усваивается. Более того, кисломолочные продукты обладают пробиотическими свойствами.

Важно понимать, что скисшее молоко отличается от испорченного. Даже если молоко немного скисло, оно не представляет угрозы при употреблении и сохраняет свою пищевую ценность.

Однако нужно обращать внимание на следующие признаки испорченного молока, требующие отказа от его употребления:

• Гнилостный, острый запах, не свойственный кисломолочным продуктам.
• Наличие хлопьев, осадка или плесени.
• Изменение цвета на розовый, голубой, зеленоватый оттонок.

Такое молоко может содержать токсины и бактерии, опасные для здоровья человека.

К основным рискам употребления испорченного молока относятся:

• Отравления.
• Кишечные инфекции.
• Аллергические реакции.

Чтобы избежать негативных последствий, важно вовремя определить степень скисания молока и отказаться от употребления продукта с явными признаками порчи.