Кайенский перец: что это такое, особенности выращивания, использование в кулинарии

Кайенский перец относится к числу самых острых в мире специй. Этот небольшой ярко-красный стручок, по внешнему виду ничем не примечательный, таит в себе удивительную силу - способность зажигать во рту огненный вихрь взрывных вкусовых ощущений.

В данной статье мы познакомимся поближе с этим загадочным ингредиентом мексиканской и азиатской кухни - узнаем историю его происхождения, ботаническую классификацию, кулинарное использование и особенности выращивания.

История происхождения

Кайенский перец происходит из Южной Америки. Его научное название - Capsicum frutescens. Этот вид перца впервые начали культивировать в Бразилии и Перу около 3000 лет назад. Кайенский перец относится к самым острым в мире, уступая по жгучести разве что перцу-призраку. Степень остроты кайенского перца колеблется от 30 000 до 50 000 единиц по шкале Сковилла.

Название "кайенский" происходит от французского слова Cayenne - столицы Французской Гвианы. Именно французские колонизаторы в 17-18 веках завезли этот перец в Европу и Африку. С тех пор кайенский перец стал популярной приправой в острой креольской и африканской кухне.

Сегодня кайенский перец культивируют в тропических регионах по всему миру - от Азии до Африки и Америки. Этот острый перец ценится за свой неповторимый жгучий вкус и используется в приготовлении острых соусов, приправ и блюд.

Ботаническая классификация

В ботанической классификации кайенский перец относится к виду Capsicum frutescens семейства Пасленовые. Это многолетний теплолюбивый кустарник высотой от 20 до 120 см. В защищенном грунте растения могут достигать 3 метров.

• Листья у кайенского перца эллиптической формы, гладкие, очередные.
• Цветки обычно белые, реже желтые или фиолетовые.

Плод кайенского перца - ложная ягода удлиненной формы длиной 1-2 см. Стенки плода тонкие. Незрелый плод зеленого цвета, при созревании желтеет или краснеет. У некоторых сортов цвет может быть оранжевым, шоколадным, фиолетовым.

Кайенский перец один из самых острых в мире, его относят к отдельному виду Capsicum frutescens или подвиду Capsicum annuum var. annuum. Существует несколько десятков сортов кайенского перца, различающихся окраской, размером и степенью остроты плодов.

Химический состав и полезные свойства

Основные биологически активные вещества кайенского перца - это капсаицин, витамин C, каротиноиды, флавоноиды и минеральные соли. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус и обуславливает большинство его полезных свойств.

• Капсаицин стимулирует выработку эндорфинов, улучшает кровообращение и пищеварение, оказывает болеутоляющий эффект.
• Витамин C укрепляет иммунитет, улучшает состояние кожи и замедляет процессы старения.

Кайенский перец содержит в 10 раз больше витамина C, чем лимон. Кроме того, в его состав входят витамины группы B, провитамин A, калий, магний, железо.

Регулярное употребление перца кайенского: повышает иммунитет и тонус организма, улучшает пищеварение, кровообращение, нормализует давление, обмен веществ. По некоторым данным, капсаицин может препятствовать развитию опухолевых клеток.

Однако чрезмерное потребление острого кайенского перца может вызывать раздражение слизистых желудочно-кишечного тракта. В пищу его следует употреблять в умеренных количествах.

Кулинарное использование

Благодаря высокому содержанию капсаицина, кайенский перец обладает очень острым жгучим вкусом. Он широко используется как приправа для придания блюдам пикантности в кулинарии многих стран.

Перец кайенский - это в первую очередь популярный ингредиент острых соусов. Его добавляют в состав соевого соуса, чили соуса, соуса сальса, хариссы. Также используют для приготовления горчичных соусов, маринадов, паст.

• В сушеном и молотом виде перец кайенский применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам, супам, рагу, овощным блюдам.
• Свежий кайенский перец используют для фарширования или в качестве начинки в выпечке.

Особой популярностью кайенский перец пользуется в острой мексиканской и индийской кухне. Его добавляют практически во все блюда: от сальсы и гуакамоле до карри и тикки масалы. Жгучий аромат и вкус перца кайенского придает этим блюдам неповторимый колорит.

Однако из-за чрезмерной остроты кайенского перца, его используют в небольших количествах. Чаще в смеси с другими ингредиентами - для сбалансирования жгучести перца и получения нужного вкусового эффекта.

Блюда мексиканской и азиатской кухни

Кайенский перец широко используется в приготовлении традиционных блюд мексиканской и азиатской кухонь. Его добавляют для придания остроты и пикантности.

В мексиканской кухне кайенский перец входит в состав таких популярных соусов и приправ как:

• Сальса - острый томатный соус с луком, чесноком и специями.
• Гуакамоле - паста из авокадо с лимонным соком, чесноком и перцем.
• Пико де гальо - острая паста из перца чили, лука, кориандра и соли.

Также кайенский перец добавляют в:

• Фахитас - мексиканские блюда из жареного мяса или курицы.
• Чили кон карне - мексиканское рагу из говядины с бобами и перцем.
• Такос - традиционные мексиканские блюда в виде рулетиков или закусок из кукурузных лепешек.

В азиатской кухне кайенский перец используют в острых карри, самбарах, чатни и других пряных блюдах. Например, индийские:

• Тикка масала - курица в пряном йогуртовом маринаде с перцем чили.
• Карри - острое блюдо с мясом, рыбой или овощами и специями, включая перец чили.

Особенности выращивания

Кайенский перец относится к теплолюбивым растениям, оптимальная температура для его выращивания 25-30°С. Перец кайенский - это многолетний кустарник, который может расти как однолетнее растение в условиях открытого и закрытого грунта.

Особенности выращивания:

• Для посадки используют семена или рассаду. Сеют в феврале-марте.
• Требователен к свету. Нуждается в ярком солнечном освещении 10-12 часов в сутки.
• Не переносит заморозков. Минимально допустимая температура 10-15°С.
• Требователен к влажности воздуха и почвы. Полив обильный, регулярный.

Для получения высоких урожаев перца кайенского применяют подкормки комплексными минеральными удобрениями каждые 2 недели. Сбор урожая начинают через 100-120 дней после появления всходов. Плоды собирают зелеными и дозаривают для получения нужной окраски.

Агротехника возделывания кайенского перца

Для успешного выращивания кайенского перца важно соблюдать правильную агротехнику. Рассмотрим основные ее элементы.

Почва и ее подготовка. Лучшие предшественники для перца кайенского - томаты, огурцы, капуста. Почва должна быть легкой, плодородной, хорошо прогреваемой. Осенью проводят глубокую перекопку с внесением компоста, перегноя, минеральных удобрений.

• Посев и пикировка. Сеют семена в феврале для получения рассады. Пикируют рассаду в отдельные емкости, закаляют.
• Посадка в грунт. Высаживают рассаду в мае при прогревании почвы до +14°С. Схема посадки 40х60 см.
• Полив и подкормки. Регулярный полив, 1-2 раза в неделю подкормки минеральными удобрениями.

Для защиты от болезней и вредителей используют профилактические обработки фунгицидами, инсектицидами. Также проводят регулярные рыхления почвы, прополки, формирующую обрезку.

При соблюдении агротехники можно получать урожай кайенского перца в течение 3-4 месяцев. Перец кайенский - это теплолюбивая культура, дающая высокие урожаи в жарком климате при правильном уходе.

Основные сорта

Существует большое разнообразие сортов перца кайенского, отличающихся по окраске, форме, размерам и жгучести плодов. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Чутьи. Классический кайенский перец конической формы размером 1,5-5 см. Окраска плодов ярко-красная. Один из самых жгучих - до 300 тыс. единиц Сковилла. Используется в качестве приправы, а также для изготовления жгучих соусов.

Хабанеро. Очень популярный сорт кайенского перца. Плод имеет характерную вогнутую форму, похож на восковую персиковую косточку. Размер 3-5 см, окраска от зеленой до оранжевой и красной. Острота - 200-350 тыс. ед. Сковилла.

• Табаско. Кусты высокорослые до 1,5 м. Плоды удлиненной формы 3-5 см, красные. Острота 30-50 тыс. ед. Сковилла. Используется для изготовления соуса табаско.
• Скотч боннет. Крупноплодный сорт перца кайенского. Плоды конические, массой до 150 г, оранжево-красные. Острота от 30 до 100 тыс. ед. Сковилла.

Помимо жгучих сортов, существуют и более мягкие разновидности кайенского перца, используемые для запекания, фарширования, консервирования. Перец кайенский - это очень разнообразный по биологическим характеристикам вид с большим потенциалом в селекции.

Производство и потребление в мире

Основными производителями кайенского перца в мире являются страны с жарким тропическим климатом - Мексика, страны Карибского бассейна, Индия, страны Юго-Восточной Азии.

Мексика является крупнейшим в мире производителем и экспортером кайенского перца. Здесь для него выделены специальные плантации в штатах Синалоа, Сонора, Чиуауа. Ежегодный валовой сбор составляет 35-40 тыс. тонн.

Другим крупным производителем является Индия, где культивируют кайенский перец в штатах Андхра-Прадеш, Карнатака, Тамилнад. Выход продукции - более 25 тыс. тонн в год.

Помимо этого, кайенский перец культивируют на Ямайке, в Коста-Рике, Панаме, Колумбии, Вьетнаме и многих других тропических странах. Небольшие площади под перец кайенский выделены в США и странах Европы (Испания, Франция).

Перец кайенский пользуется большим спросом как пряность для придания пище острого и ароматного вкуса. Главными потребителями кайенского перца являются страны Латинской Америки, США, Канада, страны Западной Европы, Китай, Индия, страны Ближнего Востока. Растет спрос на эту пряность в России и странах СНГ.

Перспективы развития рынка

В последние годы наблюдается устойчивый рост спроса на кайенский перец во всем мире. Эксперты связывают это с ростом популярности острой и пряной пищи, а также с распространением таких кухонь как мексиканская, корейская, индийская.

К 2025 году, по прогнозам, объем мирового рынка кайенского перца может достигнуть 80 тыс. тонн. Соответственно будут расширяться и посевные площади этой пряной культуры в странах Латинской Америке и Азии.

• Объемы экспортных поставок кайенского перца будут также ежегодно увеличиваться на 5-7%.
• Освоение и внедрение новых сортов позволит нарастить урожайность перца и увеличить товарное предложение на рынке.

По прогнозам аналитиков, к 2030 году мировое производство кайенского перца может превысить отметку в 100 тыс. тонн. Это актуальный сельскохозяйственный продукт с хорошим потенциалом роста и перспективами расширения рынков сбыта.

Увеличению производства и потребления кайенского перца также будет способствовать рост популярности здорового питания и экологически чистых продуктов.