Технология производства сливочного масла: основные методы и этапы технологического процесса

Производство сливочного масла - важнейшее направление молочной промышленности. Эмульсия популярна у населения, используется в кулинарии и как самостоятельный продукт. Масло калорийно, содержит 55-85% жира, витамины. Для стабильности при жирности менее 70% добавляют стабилизаторы.

В России применяют две технологии производства: взбивание охлажденных сливок и термомеханическая обработка при высоких температурах. Первый способ для небольших объемов, второй - промышленный, механизированный.

Процесс включает анализ сырья, нормализацию сливок, пастеризацию, созревание. Используется оборудование для сепарирования, нагрева, охлаждения, фасовки. Получают масло с жирностью 72-82%.

Основные методы производства

На сегодняшний день на предприятиях СНГ и России применяются два основных метода производства сливочного масла: методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) и метод непрерывного (МНС) и периодического сбивания сливок (ПСС).

Метод ПСС производства сливочного масла основан на выделении и концентрировании жировой фазы путем интенсивного механического воздействия (сбивания) охлажденных сливок, с образованием масляного зерна. Он применяется на небольших производствах и имеет ряд недостатков.

Метод ПВЖС - промышленный способ производства сливочного масла, наиболее распространенный. Он предусматривает концентрирование жировой фазы сепарированием горячих сливок с последующим быстрым охлаждением и механическим воздействием для получения продукта.

Этапы технологического процесса

Производство сливочного масла - это многоэтапный технологический процесс, включающий в себя подготовку исходного сырья, механическую обработку, созревание и фасовку готовой продукции.

На первом этапе технология производства сливочного масла предусматривает анализ качества поступающего молока и его нормализацию по жирности. Для этого проводится сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренную фазу при температуре около 40°C. Затем сливки фильтруют для очистки от механических примесей.

Следующий этап - пастеризация сливок, то есть их нагрев до температуры 85-95°С с последующей выдержкой для обеспечения микробиологической безопасности. Затем сливки быстро охлаждают до температуры заквашивания.

Далее проводится внесение закваски - молочнокислых бактерий, которые вызывают сквашивание сливок. Этот процесс длится 8-12 часов при температуре 20-25°C. В результате сливки загустевают, образуется характерная консистенция и вкусовые качества будущего масла.

Затем наступает стадия механической обработки - сбивания или преобразования сливок. Происходит разрушение жировых шариков и выделение масляных зерен, которые собираются в масляную фазу, а обезжиренное молоко (пахту) отделяют. На этом этапе технология производства сливочного масла может отличаться в зависимости от используемого метода.

После механической обработки следует стадия формования и прессования масла для удаления лишней влаги. Затем масло подвергают посолке - равномерному распределению соли в массе для придания вкуса и консервирования.

На заключительном этапе масло выдерживают для созревания и структурирования жировой фазы. Этот процесс может длиться от нескольких часов до 2-3 суток. После созревания масло фасуют в потребительскую тару и охлаждают до температуры хранения.

Применяемое оборудование

Для технологии производства сливочного масла необходимо специальное технологическое оборудование, позволяющее эффективно проводить все этапы производственного процесса.

На стадии подготовки сырья используются сепараторы - центробежные устройства для разделения цельного молока на сливки и обезжиренную фракцию. Сепараторы бывают открытого и закрытого типа. Также применяются молокоочистители и фильтры для очистки сливок от механических примесей.

Для пастеризации молока и сливок служат пластинчатые пастеризаторы. В них жидкость пропускают между нагретыми пластинами, обеспечивая эффективный нагрев и охлаждение. Также используют трубчатые пастеризаторы с проточным движением продукта.

На этапе заквашивания применяются специальные заквасочные чаны или танки с мешалкой и системой терморегуляции. В них сливки выдерживают при заданной температуре с добавлением закваски.

Для маслообразования, в зависимости от метода, используется различное оборудование. При периодическом сбивании применяют маслоизготовители периодического действия, при непрерывном - вальцовые маслообразователи. Также используются сепараторы-маслообразователи, работающие по принципу сепарирования.

На стадии прессования и формования устанавливают маслопрессы и маслоформовочные автоматы. Они позволяют придать маслу заданную форму и убрать лишнюю влагу перед посолкой.

Для равномерного распределения соли в масле используются посолочные ванны - чаны, в которых бруски масла перемешиваются с рассолом. Также есть автоматизированные посолочные установки.

На этапе фасовки применяются упаковочные автоматы различных типов. Они порционно расфасовывают масло в потребительскую тару - пачки, коробки, банки и так далее. Также используется оборудование для маркировки и этикетирования продукции.

Характеристики готовой продукции

Готовое сливочное масло, произведенное по технологии производства сливочного масла, должно обладать определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, соответствующими требованиям нормативных документов.

В первую очередь сливочное масло характеризуется массовой долей жира, которая варьируется от 50% до 85%. Чем выше содержание жира, тем выше калорийность и питательная ценность продукта. Также регламентируется допустимое содержание влаги и сухого обезжиренного молочного остатка.

Важнейший показатель - кислотность масла, обусловленная наличием молочной кислоты. Она придает маслу свежий кисломолочный вкус. Кислотность зависит от типа применяемых заквасок и режима сквашивания сливок.

Соленое масло должно содержать 1,3-3% поваренной соли, равномерно распределенной в массе. Посолка придает своеобразный солоноватый вкус и увеличивает срок хранения продукта.

Структура и консистенция масла определяются соотношением твердой и жидкой фаз. Твердая фаза образована кристаллами молочного жира, а жидкая - раствором влаги и мелких жировых шариков. Хорошая пластичная структура - один из важнейших качественных признаков.

Цвет сливочного масла может варьироваться от белого до желтого в зависимости от кормовой базы животных. Но в любом случае он должен быть однородным по всей массе, без посторонних оттенков.

Вкус и запах масла обусловлены составом молочного жира, наличием натуральных молочнокислых ароматов, соли. Посторонние привкусы и запахи (горький, тухлый, рыбный) не допускаются.

Таким образом, качественное сливочное масло, произведенное с соблюдением всех технологических требований, должно отличаться высокими вкусовыми достоинствами и стабильным химическим составом.