Как понять, что безе уже готово: 5 простых способов проверить
Безе - это воздушный французский десерт, который готовится из взбитых яичных белков с сахаром. Несмотря на кажущуюся простоту ингредиентов, приготовить идеальное безе довольно непросто. Главная сложность заключается в том, чтобы понять, готово безе или нет. Зачастую начинающие кондитеры либо недосушивают меренгу, из-за чего она получается сырой и липкой внутри, либо, наоборот, пересушивают, и вместо воздушного десерта на тарелке оказывается твердый резиновый комок.
Чтобы избежать подобных ошибок, очень важно верно определить момент, когда безе достигло оптимальной готовности. В этой статье я поделюсь с вами 5 простыми, но действенными способами, с помощью которых можно точно понять, готово безе или ему необходимо еще немного времени в духовке. Следуя этим рекомендациям, вы всегда будете вынимать из духовки идеальное безе - хрустящее снаружи и мягкое внутри.
Используйте пробные шарики из меренги
Безе (меренга) – десерт и основа многих кондитерских изделий, представляющая собой взбитые и запеченные яичные белки. Рецепт безе – прекрасное изобретение французских кондитеров.
Один из самых простых способов проверить готовность безе - это использовать небольшие пробные шарики из меренги. Приготовьте вместе с основной массой безе несколько маленьких шариков, примерно с грецкий орех. Разложите их на противне рядом с большими безе. Так как шарики гораздо меньше по размеру, они быстрее просыхают в духовке. Поэтому через 1-1,5 часа достаньте один шарик и дайте ему остыть. Аккуратно разломите его пополам и посмотрите на текстуру внутри - меренга должна быть абсолютно сухой. Если шарик еще сыроватый внутри, значит, безе нужно досушивать. Проверяйте таким образом готовность каждые 10-15 минут.
Такой способ удобен тем, что не нужно каждый раз открывать духовку и доставать оттуда горячее безе. Достаточно проверить маленький шарик. К тому же, разламывая большое пирожное, вы рискуете испортить его форму.
Проверяйте отделение меренги от пергамента
Один из самых простых и надежных способов определить готовность безе - посмотреть, насколько легко оно отделяется от пергамента для выпечки. Как только меренга готова, она должна без труда отходить от пергамента, не прилипая и не оставляя следов. Если же безе плохо отделяется и частично прилипает к бумаге, значит, оно недостаточно просушено.
Обычно оптимальное время сушки безе в духовке составляет около 1,5-3 часов при температуре 70-90 градусов. Но многое зависит от размера и формы ваших безе. Например, толстый слой меренги или большой рулет потребуют больше времени для просушки.
Кроме того, на время сушки влияет мощность вашей духовки. Если у нее слабый нагрев, придется увеличить время выпекания. Поэтому не полагайтесь только на рекомендации из рецептов по времени, а обязательно следите за отделением безе от пергамента.
Обращайте внимание на цвет поверхности
Еще один надежный способ определить готовность безе - посмотреть на цвет его поверхности. Идеально просушенная меренга должна иметь ровный белый цвет без коричневых или золотистых оттенков.
Если вы заметили, что безе начало подрумяниваться и приобретать легкий кремовый или желтоватый оттенок, скорее всего, вы передержали его в духовке. Дело в том, что меренга не выпекается, а именно сушится, поэтому температура духовки должна быть не выше 90 градусов. При более высокой температуре сахар на поверхности безе начнет карамелизоваться, что придаст ему характерный цвет.
Кроме того, на появление коричневатых пятен влияет и неравномерный нагрев духовки. В таком случае части безе, находящиеся ближе к нагревательным элементам, подрумянятся быстрее остальных. Поэтому в процессе сушки желательно периодически менять положение противня с меренгой, чтобы она просушилась равномерно.
Также на цвет готового безе влияет качество используемых ингредиентов. Например, старые яйца или некачественный сахар могут стать причиной появления коричневых пятен. Поэтому используйте только свежие продукты проверенного качества.
Следите за текстурой внутри безе
Чтобы убедиться, что безе просушилось полностью, необходимо также проверить его текстуру внутри, а не только цвет снаружи. Как только меренга готова, она должна быть абсолютно сухой внутри без следов влаги или липкости.
Для проверки возьмите небольшое безе и аккуратно разломите его пополам. Обратите внимание, что готовое безе должно хрустеть и ломаться на части, а не мягко разрываться или оставаться вязким внутри. Если при надавливании меренга продавливается и становится крошащейся, значит, она пересушена.
Оптимально выпеченная меренга имеет слоистую структуру внутри наподобие пчелиных сот. При разломе безе вы должны видеть четкие пористые слои без влаги и липкости. Если же внутри остались участки непросохшей липкой массы, меренге не хватило времени для полноценной сушки.
Обычно на просушку безе в духовке уходит 1,5-3 часа при температуре 70-90 градусов. Но конечный результат во многом зависит от толщины и формы изделий. Например, для рулета из меренги может потребоваться больше времени. Поэтому не ориентируйтесь только на рекомендации рецептов, а регулярно проверяйте текстуру внутри.
Опирайтесь на характерный звук при постукивании
Еще один полезный способ определить готовность безе - постучать по нему пальцем или ложкой. Правильно просушенная меренга должна издавать характерный звонкий и четкий звук.
Если при постукивании безе звучит глухо, не выдает явного тона, значит, меренга еще недостаточно высохла внутри. А вот отчетливый звенящий звук, похожий на стук по стеклу, говорит о полной готовности десерта.
Этот способ особенно удобен, когда вы готовите небольшие порции безе одинакового размера. Тогда достаточно постучать по одному из готовых изделий, чтобы понять, готовы ли остальные. Но если вы пекли меренгу в виде большого рулета, то придется проверять разные его части: звук может отличаться.
Обычно полностью просохшее безе издает нужный звонкий звук примерно через 1,5-3 часа сушки в духовке при 70-90 градусах. Но не полагайтесь только на время, указанное в рецепте. Обязательно дополнительно контролируйте готовность по звуку при постукивании.