Настоящий оливье: классический французский рецепт и современные варианты

Знаменитый салат оливье с его богатой историей занимает особое место в русской кулинарии. Придуманный в XIX веке в Москве французским шеф-поваром Люсьеном оливье, он изначально был роскошным блюдом, предназначенным для знати и состоятельных посетителей ресторана Эрмитаж. Изысканное сочетание дорогих ингредиентов, тщательно нарезанных и аккуратно выложенных слоями на тарелке, покрытое авторским соусом провансаль, стало настоящим шедевром кулинарного искусства и символом французского шика в столице Российской империи.

С течением времени и из-за различных исторических событий рецептура салата претерпела значительные изменения. Он превратился из элитного фирменного блюда в популярное народное угощение, став неотъемлемой частью русской кухни и излюбленным лакомством для новогоднего стола. Современные версии оливье часто сильно отличаются от изначального рецепта 19 века, но сохраняют те же традиционные основные ингредиенты и майонезную заправку.

В этой статье мы подробно рассмотрим происхождение салата оливье и проследим его эволюцию с момента создания и до наших дней. Узнаем о секретных ингредиентах, которые использовал Люсьен оливье, и о том, как историческая обстановка влияла на состав и популярность этого легендарного русско-французского блюда.

Происхождение салата оливье

Знаменитый салат оливье был придуман в 60-х годах XIX века французским шеф-поваром Люсьеном оливье, который работал в ресторане Эрмитаж в Москве. Он хотел удивить богатых посетителей чем-то новым и создал это оригинальное блюдо с интересным вкусовым сочетанием ингредиентов.

Точный рецепт оливье держал в строгом секрете и никому его не раскрывал. После его смерти в 1883 году многие повара пытались воссоздать это блюдо, основываясь на воспоминаниях о его вкусе и составе, но так и не смогли полностью повторить фирменный шедевр французского маэстро.

• Рябчики или другая дичь
• Раковые шейки
• Картофель
• Зеленый салат
• Огурцы
• Оливки

В различных рецептах конца XIX века встречаются также трюфели, паюсная икра, омары. Но основные ингредиенты первоначального оливье, придуманного Люсьеном оливье, скорее всего так и остались навсегда утраченной тайной этого талантливого французского повара.

Эпоха расцвета в царской России

После создания легендарного оливье салата Люсьеном оливье в 60-х годах XIX века, это блюдо стремительно набирало популярность в высшем свете Москвы и Санкт-Петербурга.

Знать с восторгом приняла это новое кулинарное творение французского шеф-повара, так удачно сочетавшее изысканные ингредиенты с неповторимым оригинальным вкусом. Утонченные аристократы и богатые купцы с удовольствием заказывали оливье в дорогих ресторанах, а их повара пытались разгадать секреты этого шедевра высокой кухни.

К концу XIX века оливье завоевал репутацию фирменного блюда русской аристократии и был включен во многие популярные кулинарные книги того времени. Хотя точный оригинальный рецепт Люсьена оливье по-прежнему оставался недоступной тайной.

Секретные ингредиенты и рецепты XIX века

Хотя оригинальный рецепт оставался секретом своего создателя, некоторые ингредиенты этого знаменитого салата были известны посетителям ресторана Эрмитаж. Среди них назывались рябчики, раковые шейки, картофель, различная зелень, огурцы и оливки.

Однако именно уникальная авторская заправка Люсьена оливье придавала этому блюду фирменный неповторимый вкус. Соус Провансаль на основе оливкового масла по праву считался кулинарным шедевром. Многие дореволюционные кулинары называли его главным секретным ингредиентом легендарного оливье.

В различных рецептах оливье того времени также встречались трюфели, паюсная икра, раки и омары. Эти деликатесные продукты подчеркивали статус блюда как изысканного лакомства высшей знати и богатейших горожан. Однако точную рецептуру знаменитого салата Люсьен оливье унес с собой в могилу.

Изменение рецептуры после русской революции 1917 года

После революции 1917 года и установления советской власти многие аристократические традиции, в том числе и кулинарные, подверглись забвению. Роскошь и изысканность оказались несовместимы с новой эпохой.

На какое-то время это знаменитое блюдо было предано забвению. Однако уже в 1920-1930-е годы оливье начал возвращаться в советские рестораны и на столы граждан. Правда теперь это был уже другой, упрощенный и демократизированный салат.

Многие продукты, которые входили в оригинальный рецепт Люсьена оливье, стали практически недоступны для широких масс или вовсе исчезли с прилавков магазинов. Поэтому повара начали экспериментировать с более простым и дешевым набором ингредиентов, в разных пропорциях смешивая картофель, свеклу, морковь, горошек, колбасу или мясо.

Так на свет появились многочисленные советские интерпретации легендарного дореволюционного оливье. Хотя по вкусовым качествам эти версии и уступали французскому оригиналу, они пользовались большим спросом благодаря доступной цене и простоте приготовления.

Салат Столичный: версия из советской эпохи

В 1930-е годы в СССР появилась новая популярная версия салата под названием Столичный. Его автором считается шеф-повар московского ресторана Метрополь, который якобы лично был знаком с легендарным Люсьеном оливье.

Хотя Столичный и позиционировался как преемник знаменитого дореволюционного салата, на самом деле это было уже совершенно другое блюдо. В рецептуре практически не осталось деликатесных ингредиентов оригинального оливье, зато появились доступные советским гражданам продукты.

Главным нововведением Столичного салата стали консервированный зеленый горошек и крабовое мясо вместо каперсов и раковых шеек французской версии. Также часто в него добавляли докторскую или копченую колбасу вместо деликатесного мяса. Но популярность этого бюджетного оливье была огромной.

Послевоенные модификации: от горошка до колбасы

В послевоенные годы советский салат оливье продолжал активно эволюционировать. К уже закрепившимся в рецептуре горошку и крабовому мясу стали добавляться новые популярные продукты.

Так, в версиях конца 1940-х в салате появились яблоки . А в 1952 году в оливье вошла еще одна типично советская составляющая - вареная морковь. Из деликатесных ингредиентов оригинального оливье к тому времени фактически не осталось ничего.

Вместо рябчиков или филе телятины теперь широко использовалась вполне доступная для рядовых граждан докторская или копченая колбаса. Такой колбасный оливье быстро стал поистине народным блюдом, несмотря на отдаленное сходство с изысканным французским оригиналом.

Празднично-новогодняя традиция в СССР и России

К 1960-м годам салат оливье прочно вошел в советский рацион как повседневное и праздничное блюдо. Особенной популярностью он стал пользоваться в новогодние праздники, когда его обязательно подавали на стол во многих семьях.

Салат оливье как бы олицетворял торжественность момента и особую праздничную атмосферу. Хотя, конечно, по составу это блюдо мало напоминало изысканный оливье с рябчиками и трюфелями.

Традиция подавать оливье на Новый год прочно прижилась и в постсоветской России. Этот салат и по сей день остается одним из главных атрибутов новогоднего стола для миллионов российских семей.

Оливье: классический рецепт

Оливье - это классический салат, который состоит из следующих ингредиентов:

• Картофель - 5 шт.

• Морковь - 2 шт.

• Яйца - 5 шт.

• Зеленый горошек - 1 банка

• Соленые огурцы - 4 шт.

• Вареная колбаса - 300 г

• Майонез - для заправки

• Соль - по вкусу

Приготовление:

Отварите картофель, морковь и яйца до готовности, остудите и очистите. Нарежьте все ингредиенты кубиками одинакового размера. Смешайте все ингредиенты в большой миске, добавьте зеленый горошек и нарезанные соленые огурцы. Посолите по вкусу и заправьте майонезом. Хорошо перемешайте салат и подавайте к столу.

Современные интерпретации классического оливье

Современные шеф-повара предлагают множество интерпретаций классического рецепта салата оливье. Хотя оригинальный оливье был довольно дорогим блюдом, сейчас существуют и более бюджетные варианты этого легендарного салата.

• Используются разные виды мяса - курица, индейка, говядина.
• В салат добавляется больше овощей - помидоры, сладкий перец, кукуруза.
• Для удешевления блюда вместо дорогих морепродуктов используется дешевая рыбная консерва.
• Для придания оригинальности в салат добавляют различные травы и специи - базилик, розмарин, карри.

Но при этом шефы стремятся сохранить узнаваемость классического оливье. Основные ингредиенты остаются неизменными - картофель, морковь, яйца, майонез. Также повара стараются сохранить хрустящую текстуру овощей и мяса.

Таким образом, из высокой кухни блюдо оливье пришло на каждый стол, но при этом не утратило своей популярности и узнаваемости. Хотя современные оливье мало напоминают изначальный рецепт, они по-прежнему остаются востребованными.