Кто придумал готовить мясо на вертикальном гриле и как называется шаурма по-турецки
Сегодня такое ближневосточное блюдо, как шаурма, распространено по всему миру. Оно состоит из мяса, которое завернуто в лепешку или в лаваш. Как правило, мясная составляющая — это баранина, ягнятина, курица, очень редко свинина, которые обжаривают на вертеле. Внутрь добавляют репчатый лук, свежий огурец, капусту, чесночный соус, иногда специи. Аналог этого кушанья есть в Турции. Узнаем, как называется шаурма по-турецки и чем она отличается от традиционной.
Турецкий вариант шаурмы
На улицах турецких городов продают большое количество разнообразных кушаний. Будучи недорогими и очень вкусными, они привлекают не только туристов, но и местных жителей, желающих перекусить на ходу. Одно из таких блюд — это денер-кебаб, который иногда называют турецкой шаурмой.
Лексема «денер-кебаб» состоит из двух частей. Первая из них — döner — происходит от глагола dönmek, означающего «вращать», «переворачивать». Тогда как kabâb в переводе с персидского означает «жареное мясо». Таким образом, турецкое наименование döner kebap буквально значит «вращающееся жаркое».
Что касается шаурмы, то это арабское название شاورما произносится как «шауарма». Предположительно оно произошло от турецкого существительного çevirme (чевирме), в переводе — «заворачивание». Этим словом называют гриль. По другой версии, существительное «шаурма» восходит к арабскому глаголу shawaa, означающему «жарить на огне». От него образовано существительное shawurma, в буквальном смысле — нечто поджаренное.
В любом случае просматривается этимологическая связь между шаурмой и денер-кебабом, как и связь гастрономическая. Тем не менее эти два блюда не идентичны. Разобравшись в том, как называется шаурма в Турции, рассмотрим, в чем состоят ее отличительные черты.
Особенности денер-кебаба
- чеснок;
- винный уксус;
- лимонный сок.
Иногда добавляют другие приправы. Такое блюдо употребляется без столовых приборов, его оборачивают салфеткой и откусывают от края.
Таким образом, традиционная закуска отличается от современного варианта. Последний был создан в 1970-х годах Кадром Нурманом, турком, который усовершенствовал свое же изобретение — лепешку с мясом и овощами. Чтобы люди могли есть это блюдо на ходу, он придумал заворачивать начинку в лаваш в форме рулета.
Из истории появления и распространения блюда
Донер-кебаб является мясным блюдом турецкого происхождения, особенность которого — приготовление мяса на вертикальном гриле. Ему придают конфигурацию перевернутого конуса и переворачивают на гриле вблизи вертикального элемента, предназначенного для приготовления пищи. При этом ножом с внешнего слоя мяса по мере готовки срезается тонкая стружка.
Согласно исследованиям, нарезанное мясо с приправами в Османской империи стали готовить на горизонтальном гриле не позднее XVII в. Тогда как вертикальный гриль использовался уже не позже чем с середины XIX в. Родиной донер-кебаба, который готовится вертикально, считается город Бурса. А его создателем — Искендер Эфенди. Идея запекания баранины в вертикальной позиции, а не в горизонтальной, пришедшая к нему в 1850-х годах, имела успех.
По другой версии, первооткрывателем в этом деле был Хамди Уста, который около 1830 года проживал в Кастамону. Но в любом случае денер-кебаб приобрел популярность в Стамбуле только в следующем столетии. Наиболее известным местом его реализации стал ресторан Бейти Гюлера, открытый в 1945 году.
В других местах денер-кебаб был редким блюдом, тогда как в этом ресторане его смогли отведать видные политики, топ-менеджеры, известные журналисты и прочие знаменитости. В современном виде, как сэндвичи, турецкая шаурма стала продаваться примерно в середине 1960 годов. Тогда же она была популяризирована в Западном Берлине благодаря турецким эмигрантам, после чего распространилась по Европе и по всему миру.
Разновидности денер-кебаба
Турецкие кулинары готовят множество вариантов денер-кебаба, среди которых называют:
- Плов-кебаб по-турецки pilavüstü, что буквально означает «поверх риса». То есть начинка выкладывается не на лепешку, а на подушку из риса.
- Порционный, или порция. Это блюдо, которое подается на подогретой тарелке с гарниром из запеченных помидоров или обжаренных перцев.
- Дюрюм представляет собой начинку, завернутую в тонкий лаваш с добавлением сыра, который обжаривается на гриле после раскатывания для придания хруста.
- Экмекараси, в переводе — «между хлебами». Начинка помещается в целый турецкий хлеб или в его половинку.
- Искендер — это фирменное блюдо из города Бурсы. Его подают на продолговатой тарелке поверх похожей на лаваш тонкой лепешки под названием «пиде». Сверху поливают томатным соусом, расплавленным сливочным маслом.
Домашний рецепт турецкой шаурмы
Эту ароматную и аппетитную закуску готовят и в домашних условиях.
Для этого нужно запастись такими продуктами, как:
- целая лепешка или половина лаваша;
- говядина, баранина или курица кусочками — 200 граммов;
- огурец;
- половинка луковицы;
- листья салата;
- петрушка или кинза.
Перед приготовлением мясо следует замариновать.
Для маринада понадобятся:
- кардамон, зира — по половине чайной ложки семян;
- сушеный чеснок, куркума — по четверти чайной ложки;
- соль — четвертинка чайной ложки;
- растительное масло — половина столовой ложки;
- немного паприки.
Указанные ингредиенты смешиваются, мясо натирается полученной субстанцией и оставляется на один час в холодильнике.
Для приготовления соуса нужны:
- натуральный йогурт, несладкий;
- чеснок — один зубчик;
- лимонный сок — половина столовой ложки;
- винный уксус;
- молотый черный перец;
- кориандр;
- соль.
Последние четыре составляющие берутся по вкусу.
Мясо, нарезанное кусочками, запекают, жарят на сковороде или на мангале. Его нарезают сразу же после того, как оно замаринуется, чтобы оно оставалось сочным.
Чтобы собрать денер-кебаб, нужно уложить лист салата на половину лепешки, сверху — овощи и мясо. Затем полить соусом, посыпать зеленью и закрыть второй половиной лепешки. Можно завернуть начинку в половинку лаваша в виде рулета. Турецкая шаурма подается с томатным соком, с чаем, с живым пивом.