Древнее закавказское блюдо: как сделать мацони в домашних условиях

Мацони является одним из самых известных и любимых кушаний в Грузии и в Армении. В обеих кухнях это практически идентичный продукт. Армяне называют его «мацун», что в переводе означает «кислое молоко». На российской территории прижился грузинский вариант — «мацони». Это блюдо считается едой долгожителей. Оно содержит бактерии, полезные для кишечной микрофлоры. Рассмотрим, как в домашних условиях сделать мацони из молока и закваски.

Древнее закавказское блюдо

Предполагается, что мацони (мацун) впервые был получен в Армении еще в первом тысячелетии. Не исключено, что это произошло как итог случайных действий. Один человек мог налить молоко в посуду с оставшейся в ней простоквашей. Сегодня мацони — это продукт, широко распространенный в таких кухнях, как кавказская, азиатская, ближневосточная.

Готовится мацони из разных видов молока, речь идет:

• о коровьем;
• козьем;
• буйволином;
• овечьем.

Также одно молоко смешивается с другим. Вкус мацони одновременно напоминает вкус молока, простокваши, кефира. Но он отличается своеобразным привкусом — острым, пикантным. Мацони очень близок к греческому йогурту.

Следуя традициям

Прежде чем ознакомиться с тем, как приготовить мацони в домашних условиях, рассмотрим традиционный способ его приготовления в целом. Микрофлора этого продукта характеризуется такими основными составляющими, как:

• болгарская палочка;
• молочнокислые стрептококки.

Это весьма теплолюбивые бактерии. Чтобы молоко заквасилось, необходимо его нагревание до 37 °C, а также специальное устройство, способное сохранять тепло три-четыре часа. В прежние времена использовалась особая закваска. Молоко кипятилось, а затем остужалось до 40 °C, и в него добавляли мацони, оставшийся от приготовленного ранее продукта.

Емкость на несколько часов или ставили в какое-то теплое место, или накрывали какой-то теплой тканью. Затем для полного созревания и наилучшей сохранности мацони его нужно поместить в прохладную атмосферу с температурой, находящейся в диапазоне от +2 до +8 °C. На выходе имеется желеобразная масса с ярко выраженным кисловатым вкусом.

Рецепт мацони в домашних условиях из молока

Для любого из рецептов приготовления этого продукта, которых немало и которые относительно несложные, есть незыблемые постулаты. Первый из них — это использование молока высокого качества, желательно, чтобы оно было цельным. Второе — это неукоснительное соблюдение инструкции.

Для приготовления мацони следует запастись:

• молоком — коровьим, овечьим, козьим — по желанию, его густотой будет обусловлена густота готового продукта;
• закваской, приобретаемой в магазине, в аптеке, основные элементы которой — болгарская палочка, стрептококки кисломолочные.

Кроме того, нужно вооружиться:

• водным термометром;
• емкостью для пастеризации, имеющей толстое дно;
• чистой посудой;
• марлей;
• одеялом;
• мультиваркой или йогуртницей.

Количество ингредиентов рассчитано на две порции, время готовки — 12 часов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Один литр молока наливается в емкость и нагревается до 90 °C при периодическом помешивании. Важно следить за тем, чтобы молоко не закипело, потому что полезные микроорганизмы должны быть сохранены. Для этого и пригодится термометр.
2. По достижении молоком заданной температуры емкость опускается в холодную воду, чтобы содержимое остудилось до 40 °C.
3. В молоко добавляются закваска в количестве двух столовых ложек, и полученная субстанция тщательно перемешивается.
4. Она переливается в чистую посуду, накрывается слоем марли и герметично закрывается крышкой.
5. Далее емкость укутывается в одеяло и оставляется на пять часов.
6. По прошествии указанного времени продукту необходимо дать отстояться в прохладе, поэтому его отправляют на ночь в холодильник для дозревания.

Наутро домашний мацони, приготовленный по традиционному рецепту, можно употреблять. Его можно подать с овощами. Речь может идти, например:

• об огурцах;
• кабачках;
• луке — зеленом или репчатом;
• баклажанах.

Среди пряностей говорится:

• о базилике;
• кинзе;
• корице;
• мяте;
• тархуне.

Кроме того, мацони сдабривают сахаром, сахарной пудрой, грецкими орехами. При подаче добавляются сыры кавказского и балканского происхождения. Мацони может добавляться и к куриному мясу, и к яйцам.

Особенности употребления на Южном Кавказе

В Закавказье мацони предпочитают употреблять с лепешкой, с овощами, с зеленью. Помимо грецких орехов, о которых сказано выше, к нему могут добавляться и фрукты, и мед.

В Армении мацун входит в состав гаты - так называется маринад для мяса. А еще из него готовят топленое масло. После взбивания масла остается сыворотка. Разбавляя ее родниковой водой, армяне делают прохладительный напиток, называемый «тан». Он прекрасно утоляет жажду в жару.

В Грузии из мацони готовят домашний творог. Его принято добавлять в тесто для приготовления такого традиционного блюда, как хачапури. А еще он является дополнением к различным приправам и делает более кислым суп шечаманды. Если какое-то грузинское блюдо получается чересчур жгучим из-за молотого красного перца, то мацони может ослабить действие этой пряности.

Мацони очень хорош и как подливка к запеченным в духовке овощам, среди которых могут быть кабачки, фаршированные перцы, баклажаны, картофель с морковью.

Этот замечательный кисломолочный продукт не забыт и в наши дни, современные кулинары, давая ему новую жизнь, включают его в десерты, среди которых называют не только кремы, муссы, но даже мороженое.

Если вы приобретаете мацони в магазине, нужно смотреть на его цвет. Продукт высокого качества будет иметь белый цвет, который распределен равномерно. А также его консистенция будет однородной. Мацони хранится в холодильнике, чтобы в нем не разрушались витамины.

В чем ценность продукта

Теперь, когда вы ознакомились со способом приготовления мацони дома и узнали, с чем гармонично сочетается этот продукт, рассмотрим, в чем его полезность. Кроме полезных бактерий, о которых говорилось выше, в мацони присутствуют витамины, такие как: А, В₂ и РР. В нем также есть место:

• бета-каротину;
• калию;
• кальцию;
• натрию;
• фосфору.

Хотя калорийность продукта связана с производителем и со степенью жирности, в среднем она приближается к 56 килокалориям в 100 г. По мнению диетологов, употребления двух стаканов мацони в день вполне достаточно.