Топленое масло гхи: что это такое, из чего состоит, в чем его польза и вред

Масло гхи является разновидностью топленого масла, которое очищено. Его широкое использование характерно для стран Южной Азии, особенно для Индии. Его не только употребляют в пищу, но и применяют в религиозных ритуалах. Масло гхи всегда тесно ассоциировалось с аюрведой, где говорится о массе его полезных свойств.

Сегодня гхи заинтересовались сторонники здорового образа жизни и правильного питания, а на просторах Всемирной паутины все чаще говорится об уникальных свойствах этого продукта. В частности, о том, что он помогает в похудении. Рассмотрим, что такое масло гхи, из чего оно сделано, в чем его польза и вред.

Продукт продолжительного томления

Прежде всего масло гхи привлекает своим нежно-сливочным, сладковатым вкусом, отдающим ореховыми нотками. А также чудесным ароматом и теплым золотисто-медовым цветом. В индийской, пакистанской кулинарии гхи массово используется в качестве жира. Оно присутствует в национальных блюдах из риса, с ним пекут хлеб, добавляют его в десерты.

Согласно такой альтернативной медицинской практике, как аюрведа, масло гхи улучшает пищеварение, тонизирует, способствует омоложению. Гхи включено во многие аюрведические лекарства, его рекомендуется применять при массаже.

Краткий ответ на вопрос о том, что это такое - масло гхи, из чего состоит этот продукт, будет следующим. Сливочное масло томят на медленном огне больше шести часов. Таким образом, от топленого масла в его обычном понимании гхи отличается временем приготовления. Его кипятят до тех пор, пока из него не выпарится вся жидкость. После этого его несколько раз вручную процеживают и очищают.

Благодаря продолжительному томлению происходит распад сложных молекулярных соединений, как следствие, образуются ненасыщенные жирные кислоты, исчезает лактоза и уменьшается количество казеина. Отсюда следует ряд полезных свойств масла. Подробнее об этом будет сказано ниже.

Применение масла

Сегодня в России и в европейских странах масло гхи находит все более широкое применение в кулинарии:

• На нем жарят и тушат, например готовят омлеты, сырники, мясо, рыбу, овощи. При этом блюда, приобретая нежный сливочный вкус, не подгорают.
• Его намазывают на бутерброды, кладут в горячую кашу.
• Им заправляют пасту, салаты, теплые закуски.
• Его добавляют в выпечку, смазывают им готовые оладьи, блины, драники.
• Используют при запекании как маринад.
• Оно входит в некоторые рецепты кофе, такие как броне и куркума-латте.

Существует три состояния масла гхи:

• жидкое, которое оно приобретает непосредственно после приготовления или же после нагревания;
• мягкое, присущее ему при комнатной температуре;
• твердое - при хранении в холодильнике.

При этом все указанные состояния являются удобными в соответствии с теми или иными целями применения продукта.

Масло гхи хранится долго и при комнатной температуре без окисления, без потери своих свойств. Но лучше, конечно, держать этот продукт в холодильнике или в шкафу, чтобы в него не попадал солнечный свет.

Слухи сильно преувеличены

Разбираясь в вопросе: топленое масло гхи - что это такое, нужно отметить, что оно обладает определенными кулинарными преимуществами, если сравнивать его со сливочным. Например, тому, кто не переносит лактозу, оно подойдет больше.

Но нельзя забывать, что весомых научных доказательств бесспорного преимущества для здоровья именно масла гхи на сегодняшний день не существует. А разговоры о предполагаемой пользе этого продукта сильно эту пользу преувеличивают.

По утверждению медиков, гхи содержит такое количество полезных соединений, которых недостаточно, чтобы оказывать на человеческий организм серьезное влияние. Оба масла - и сливочное, и гхи - следует употреблять весьма умеренно, помня о высокой калорийности обоих продуктов и о большом содержании в них жиров.

Рассмотрим, что достоверно известно сегодня о масле гхи. И ответим на вопрос, почему игнорировать другие жиры в его пользу нецелесообразно.

Похудеть вряд ли удастся

Те, кто утверждает, что если вместо сливочного использовать мало гхи, можно похудеть, явно лукавит. И опровергнуть это утверждение довольно легко. Этот продукт отличается очень высокой калорийностью - 890 килокалорий на сто граммов.

Приблизительно такая же энергетическая ценность у 3 гамбургеров из заведений фастфуда. И если сравнивать гхи с маслом сливочным, то в последнем содержится в среднем 748 килокалорий (в зависимости от процента жирности), что на 142 килокалории меньше. При этом в гхи жир явно преобладает, поскольку при кипячении из него испаряется жидкость.

Если говорить о пищевой ценности, то оба вида масла являются практически идентичными. Они состоят из жира, а состав его разнится незначительно.

К примеру, в гхи присутствует немного больше триглицеридов, у которых средняя длина цепи (МСТ). По некоторым сведениям, эти соединения могут способствовать похудению. Но эксперты говорят о необходимости дальнейших исследований.

А также отмечается, что исследуются лишь те масла, которые в основном состоят из МСТ. Тогда как в тех, что присущи гхи, жировой состав другой. Да и содержание МСТ в гхи весьма незначительно при его очень высокой калорийности.

То же самое касается конъюгированной линолевой кислоты. Существуют данные о возможном ее влиянии на вес тела. В масле гхи, сделанном из коровьего молока, этой кислоты не более 1%. А значит, если говорить о похудении, то масло гхи здесь не поможет.

Полезные свойства

Поскольку топленое масло прошло полное очищение, в нем отсутствует лактоза, то есть молочный сахар. За счет этого гхи будет легче перевариваться у людей, которые лактозу не переносят. При этом в сливочном масле ее только 0,06 грамма в 100 граммах, что является ничтожным количеством. Если, конечно, придерживаться ежедневной нормы в 10 граммов.

Гхи содержит основного молочного белка, которым является казеин, около 0,3 грамма в ста граммах. Тогда как показатель сливочном масла - около 0,9 грамма. При аллергии на казеин вероятность реакции организма при употреблении масла гхи хотя и снижается, но никаких гарантий, что она не последует, нет.

Преимуществом гхи является наличие витамина А плюс жирных полиненасыщенных кислот, в том числе и омега-3. Но гораздо целесообразнее получать их из менее калорийных продуктов. Если взять того же лосося, то в нем тоже много указанных веществ. Тогда как калорий в нем - около 180 ккал, то есть почти в пять раз меньше, нежели у гхи.

На просторах Интернета встречаются сведения о противовоспалительных свойствах, присущих данному виду масла, благодаря которым его употребление якобы может стать профилактикой болезней сердца, ЖКТ. Однако такие утверждения не имеют под собой научных доказательств.

Говорится также и о пользе гхи в связи с содержанием в нем бутирата. Речь идет о короткоцепочечной жирной кислоте, важной для функционирования клеток, находящихся в толстой кишке. Надо сказать, что бутирата в этом масле не больше 1%. Тогда как бактерии, содержащиеся непосредственно в толстой кишке, вырабатывают его гораздо больше.

А чтобы избежать дефицита бутирата, следует обращать внимание на увеличение в рационе количества фруктов, овощей. А еще нужно больше есть бобовых, злаков. Они богаты клетчаткой и стимулируют синтез бутирата бактериями.

Много гхи - это вредно

В этом масле множество насыщенных жиров. Именно с их чрезмерным употреблением, в том числе и в составе этого масла, медики обычно связывают высокую заболеваемость атеросклерозом.

Люди, увлекающиеся такими жирами, увеличивают риск приобретения большого количества болезней. Речь может идти об инфаркте, инсульте, можно также столкнуться с ожирением и прочими недугами.

Следовательно, употребление масла гхи нужно ограничивать. Что в полной мере относится и к сливочному. Достаточно одной столовой ложки, в крайнем случае двух, в день. При этом полный отказ от насыщенных жиров является неправильным.

Другая проблема состоит в том, что, если нагревать сливочное масло до очень высокой температуры, в нем может окислиться холестерин, а это дополнительный риск для людей, страдающих от сердечных заболеваний.

Ну и конечно, избыток обоих видов масла в рационе приведет к набору лишних килограммов из-за их высокой калорийности.

Давать детям можно

Что касается детского рациона, то медики не дают особых рекомендаций по поводу включения в него масла гхи. Это связано с тем, что состав данного продукта практически идентичен составу сливочного масла. Следовательно, вводить его нужно аналогичным образом.

Важно не забывать, что, если у ребенка имеется аллергия на молоко, она может быть и на гхи. Давать малышу это масло разрешается начиная с полугода. Оно принесет ему такую же пользу, как и сливочное. В том числе и за счет витамина А, и за счет полиненасыщенных жирных кислот. Ребенок будет лучше расти и развиваться, особенно это касается раннего возраста.

Как приготовить дома

Получить масло гхи можно самостоятельно, и сделать это довольно просто:

1. Берется необходимый объем сливочного масла, которое не должно быть соленым. Оно нарезается кубиками и кладется в сковороду или кастрюлю для растапливания на медленном огне.
2. Масло кипятится в продолжение десяти-двадцати минут, пока вся жидкость не улетучится из него. Чем большим будет объем масла, тем дольше его придется кипятить.
3. При появлении пены или всплывании твердых молочных частиц они удаляются посредством шумовки. Готовый продукт имеет коричневатый или золотистый цвет.
4. Остывшее масло процеживается сквозь кофейный фильтр или сквозь марлю. Его переливают в контейнеры из стекла, можно в обычные банки, в которых оно будет храниться.

Приготовленное дома масло можно хранить в холодильнике до одного года, а в темном месте при комнатной температуре - три-четыре месяца.

Преимущества жарки

Масло гхи обладает высокой точкой дымления, она составляет 250 °C. Здесь речь идет о температуре, при достижении которой начинают улетучиваться жиры. При этом масло на сковороде начинает дымиться.

Этот показатель у сливочного масла достигает 177 °C. Таким образом, гхи ведет себя при нагревании гораздо лучше. Но если говорить о выпечке и готовке при более низкой температуре, то более предпочтительным будет сливочное масло ввиду его более сладкого сливочного вкуса.