Есть сведения, что прототип такого чудесного лакомства, как зефир, возник в Древнем Египте. Его делали из меда и сока алтея. А отечественным прототипом зефира является пастила, которую на Руси готовили из яблок и меда, которые томили в печи. Сегодня зефир создается на основе желатина, пектина, агар-агара.
Его формируют путем осадки, придавая ему разнообразные формы, самой распространенной из которых является полушар. У этого десерта масса разнообразных вкусов. Приведем два простых рецепта зефира из яблок в домашних условиях с желатином и с агар-агаром.
Зефир на желатине
Его можно приготовить дома при наличии таких ингредиентов, как:
- яблоки - 600 граммов;
- желатин - 25 граммов;
- сахар - 200 граммов;
- один яичный белок;
- вода - 150 миллилитров;
- сахарная пудра.
Количество составляющих этого рецепта зефира яблочного в домашних условиях с желатином рассчитано на четыре порции.
Способ приготовления
Он предполагает следующие шаги:
- Яблоки нарезаются четвертинками, сердцевина удаляется.
- Фрукты выкладываются на противень вниз срезом и выпекаются до мягкости при 190 градусах. Для этого потребуется порядка 20–25 минут.
- Готовые плоды измельчаются в пюре блендером и протираются через мелкое сито.
- Пюре выкладывается в кастрюлю и варится при помешивании 5–7 минут, пока не загустеет. После этого продукт вынимается и полностью остужается.
- Желатин заливается половиной холодной воды и оставляется примерно на полчаса.
- Оставшаяся вода смешивается с сахаром, смесь ставится на огонь и доводится до кипения, варится три-четыре минуты при 110 градусах.
- Пока готовится сироп, пюре соединяется с белком и взбивается миксером до получения светлой, пышной массы.
- Сироп снимается с огня и вливается в яблочную массу тонкой струйкой без выключения миксера. Взбивание продолжается пять-семь минут. При этом нужно следить, чтобы сироп на венчик не попадал.
- Желатин растапливается на водяной бане, можно в микроволновке. Доводить жидкость до кипения не нужно.
- Желатин вливается к яблочному пюре и перемешивается с ним. Миска с зефиром перемещается в емкость с водой со льдом.
- Масса взбивается 5-7 минут до момента, пока она остынет и загустеет, после чего перекладывается в кондитерский мешок.
- Зефир отсаживается на противень, который застелен бумагой для выпечки.
- Продукт убирается на пять часов в холодильник, а затем посыпается сахарной пудрой.
Если есть желание сделать десерт цветным, к нему добавляют небольшое количество пищевого красителя. Рассмотрев зефир из яблочного пюре в домашних условиях с желатином, перейдем ко второму варианту, веганскому.
Зефир с агар-агаром
Эта разновидность десерта с яблоками без яичного белка и с агар-агаром вместо желатина также является очень вкусной, и готовить ее также нетрудно. Для этого нужно запастись:
- яблоками – 300 граммов;
- сахаром – 100 граммов;
Для сиропа:
- водой - 100 миллилитров;
- сахаром - 200 граммов;
- агар-агаром - 10 граммов;
- сахарной пудрой.
Яблоки для зефира предпочтительно брать кисло-сладкие. Можно воспользоваться и готовым пюре, предназначенным для детского питания.
Процесс приготовления
Он состоит из таких действий.
- Яблоки очищаются от кожуры, от семечек, нарезаются небольшими кусочками и кладутся в кастрюлю.
- Туда наливается немного воды и кастрюля отправляется на плиту, на небольшой огонь. Содержимое варится до мягкости, а затем измельчается погружным блендером.
- Берется 125 граммов яблочного пюре, помещается в кастрюльку, засыпается сахаром и ставится на огонь.
- Масса остается на плите до того момента, когда крупинки растворятся полностью при помешивании деревянной лопаткой..
- Пюре остужается до комнатной температуры, а затем охлаждается в холодильнике примерно 10-20 минут.
- Охлажденный продукт помещается в чашу миксера либо в другую высокую емкость и взбивается на небольших оборотах при постепенном увеличении скорости.
- Агар-агар и сахар кладутся в кастрюльку с водой и ставятся на огонь. Их нужно помешивать деревянной лопаткой, доведя до кипения.
- Варка продолжается пять минут. Медленно сползающие с лопатки сахарные нити говорят о готовности сиропа.
- Сироп добавляется к пюре, масса взбивается миксером. Она должна получиться плотной, устойчивой.
- Продукт перекладывается в кондитерский мешок с такой насадкой, как "звездочка", отсаживается на пергамент и оставляется на три-шесть часов для подсушки.
В завершение процесса зефир присыпается сахарной пудрой, половинки аккуратно приподнимаются и соединяются друг с другом. После этого они снова обваливаются в пудре. Зефир получается просто волшебным.
Агар-агар и желатин: чем отличаются
Два эти вещества выполняют одну задачу: они служат загустителями, в том числе и при приготовлении различных блюд. В этом им помогают их желеобразующие свойства. Но они имеют различное происхождение. У желатина оно животное, а у агар-агара - растительное.
Желатин получают, перерабатывая соединительную ткань животных. Как правило, это крупнорогатый скот, а еще свиньи. Шкура, кожа, сухожилия, хрящи идут в производство. Тогда как агар-агар получают из морских водорослей.
Поэтому вегетарианцы выбирают блюда, которые приготовлены с добавлением агар-агара, но не животного желатина. Кроме того, сторонники ислама не приветствуют желатин как пищевую добавку. Однако в Арабских Эмиратах он все же используется. Там его добывают из соединительной ткани верблюдов.
Среди других отличий отмечаются следующие.
- Для застывания агар-агару достаточно комнатной температуры, в жаре он не растает, его консистенция плотная.
- Желатин застывает исключительно при низких температурах, жары блюда на его основе не выдерживают, консистенция у него нежная.
- Калорийность у желатина выше.
- У агар-агара отсутствует запах, вкус. У желатина - характерный привкус.
- Чтобы приготовить определенное блюдо, желатина нужно взять намного больше, нежели его растительного аналога.
Конечно, заменять один загуститель другим вполне допустимо, если учитывать указанные отличия. Например, если соблюдать пропорции. Желирующие свойства агар-агара в 8 раз сильнее, чем желатина. Значит, там, где первого понадобится 2 грамма, второго нужно взять 16 граммов.
Кроме того, нельзя забывать, что агар-агар безвкусен, но о желатине сказать этого нельзя.