Какой рис лучше всего подходит для приготовления харчо
Суп харчо является неотъемлемой частью национальной кухни грузин. Его готовят из говядины, риса, добавляя грецкие орехи и тклапи, как вариант — кислый соус ткемали. Этот суп отличается ярко выраженным пряным вкусом, умеренной остротой, обилием чеснока, зелени (в первую очередь кинзы).
Харчо очень густой, в отличие от обычных супов, в которых обычно присутствует половина жидкости. Существует радикальный взгляд, согласно которому харчо — это горячее второе блюдо, по текстуре похожее на карри.
Рассмотрим, каким должен быть классический вариант этого супа, как его правильно готовить и какой рис нужен для харчо.
Обязательные компоненты
Со временем появилось множество способов приготовления харчо, кулинары ввели в него новые ингредиенты. Но если вести речь об аутентичном варианте, то он подразумевает определенный набор компонентов, без которых нельзя обойтись, если вы хотите приготовить классическое грузинское блюдо. Этот набор выглядит следующим образом.
- Мясо говядины. Само название супа с грузинского языка можно перевести как «бульон с мясом говядины». Как правило, используется грудинка на косточке, дающая наваристый бульон. Реже берут рульки.
- Тклапи или ткемали. Первый представляет собой сухое пюре, приготовленное из алычи сорта ткемали. Еще его называют «кислый лаваш». Тклапи готовят и из других кислых слив, а также из кизила и из терна. Основными ингредиентами ткемали, помимо одноименной сливы, являются чеснок и травы. Всегда используется такая пряность, как омбало, она же мята болотная. Ее добавляют, чтобы слива не забродила во время готовки. Второй вариант является более доступным.
- Какой рис для харчо предполагает классический рецепт? Здесь речь идет о круглозерном крахмалистом рисе. Считается, что он лучше всего подходит для этого густого супа.
- Грецкие орехи являются еще одной непременной составляющей харчо. Они придают блюду изюминку.
- СредиИзто «сухая смесь». Эта ароматная приправа характерна для всей закавказской кухни и для грузинской в первую очередь. В нее входит тринадцать высушенных и измельченных трав. Существует и сокращенный вариант из шести компонентов: базилика, кинзы, укропа, майорана, красного перца, шафрана.
Как приготовить харчо по классическому рецепту
Для этого нужно запастись:
- половиной килограмма говяжьего мяса на кости;
- листом тклапи размером с ладонь или тремя столовыми ложками соуса ткемали;
- четырьмя столовыми ложками круглозерного крахмалистого риса;
- одной головкой чеснока;
- половиной стакана грецких орехов;
- одной чайной ложкой хмели-сунели;
- кинзой и петрушкой — по одному большому пучку.
Способ приготовления классического харчо таков:
- Мясо промывается, кладется в кастрюлю, заливается двумя литрами воды, ставится на огонь.
- Варка осуществляется в продолжение двух часов при периодическом снятии пены.
- Говядина отделяется от костей и опять отправляется в бульон.
- Рис промывается, опускается в кастрюлю. Туда же отправляются по одной трети кинзы и петрушки, зелень предварительно собирается в пучки нитками. Варка длится около пятнадцати минут.
- В это время толкутся орехи, которые обжариваются на сковородке без масла при постоянном помешивании во избежание пригорания.
- Чеснок рубится, как и следующая треть пучков кинзы и петрушки. Вместе с тклапи или с ткемали, с грецкими орехами, с хмели-сунели они кладутся в кипящий бульон.
- Огонь на плите отключается, блюду дают настояться четверть часа.
Классический суп харчо разливается по тарелкам и посыпается оставшимися кинзой и петрушкой.
К харчо подходит и бурый рис
Как известно, заядлым кулинарам свойственна склонность к экспериментированию. И вот в результате таких исканий было выяснено, что харчо можно приготовить не только с белым, но и с бурым рисом.
При этом последний не является каким-то особым сортом этого злака. Речь идет о нешлифованном рисе, в котором сохранена отрубная оболочка. В остальном это смена все того же знакомого нам растения. Но при этом от бурого риса больше пользы, а его структура более плотная.
Кроме того, от белого он отличается по вкусу, так как имеет характерный ореховый привкус. Именно благодаря этому моменту бурый рис хорошо вписывается во вкусовую палитру грузинского супа, который не обходится без орехов.
Если вы захотите использовать указанные преимущества бурого риса при приготовлении харчо, не забывайте, что его термическая обработка более долгая. Чтобы он хорошо разварился, понадобится не меньше получаса.
Рецепт острого супа харчо без риса
Как уже говорилось выше, существует множество вариантов приготовления харчо. Так, в западной части Грузии готовят очень густой суп, который подается также и в качестве второго блюда. В него не кладут ни тклапи, ни ткемали, за счет чего он получается более легким. Интересной особенностью этого супа является то, что он готовится вообще без риса.
Если вы захотите сварить его, вам не обойтись без:
- одного килограмма говядины;
- половины килограмма томатов в собственном соку;
- пяти столовых ложек томатного сока;
- семи головок репчатого лука;
- ста граммов грецких орехов;
- ста пятидесяти миллилитров красного сухого вина;
- тридцати граммов сливочного масла;
- трех столовых ложек аджики;
- одного пучка петрушки;
- одной столовой ложки смеси перцев;
- двух чайных ложек хмели-сунели;
- одной столовой ложки шафрана;
- десяти зерен кориандра;
- соли;
- растительного масла.
Вот как готовить этот оригинальный суп:
- Мясо нарезается брусками, перчится, обмазывается растительным маслом и оставляется на четверть часа. После этого оно обжаривается.
- Лук мелко нарезается, обжаривается на сковороде до золотистой корочки в растительном масле, смешанном со сливочным. Солится, перчится и заливается вином.
- Обжаренное мясо добавляется к луку с вином, немного присаливается и готовится до выпаривания алкоголя.
- Томаты растираются и вместе с томатным соком добавляются к мясу. Блюдо тушится в продолжение двадцати минут.
- Орехи и кориандр толкутся и измельчаются, петрушка мелко нарезается.
- В мясо кладутся орехи с кориандром, с половиной петрушки, а также аджика и хмели-сунели. Все содержимое сковороды томится пять минут, после чего огонь отключается.
- Блюдо засыпается оставшейся зеленью, и ему дают настояться пятнадцать минут.
Как видим, на западе Грузии супу харчо придают дополнительную остроту, поэтому он придется по вкусу любителям особо пикантных кушаний.