Как делают шоколад: секреты производства удивительного десерта

Удивительная история шоколада: от горького напитка ацтеков до любимого лакомства миллионов людей. Как же делают эту волшебную сладость? Давайте заглянем за кулисы шоколадных фабрик и узнаем секреты производства.

Истоки шоколада: какао-бобы и их свойства

Все начинается с небольшого тропического дерева, называемого какао. Оно произрастает в джунглях Центральной и Южной Америки. Именно здесь около 5 тысяч лет назад местные племена впервые открыли для себя плоды какао и начали готовить из них тонизирующий горьковатый напиток.

Какао-бобы, содержащиеся внутри крупных стручков-плодов, долгое время оставались секретом американских индейцев.

Лишь в XVI веке конкистадор Эрнан Кортес привез рецепт шоколада в Испанию, после чего он постепенно распространился по Европе. Но только в 1828 году голландский химик ван Хоутен изобрел способ выделения какао-масла, что позволило начать массовое производство шоколада в твердой форме.

Особенности выращивания какао

Чтобы получить те самые какао-бобы, фермеры выращивают специальные плантации какао-деревьев. Это непросто:

• Деревья приносят плоды лишь на 2-5 год жизни.
• Урожай собирают вручную два раза в год.
• Одно дерево дает всего 20-30 плодов за сезон.

Настоящими экспертами считаются фермеры из Эквадора, Ганы и Кот-д'Ивуара. Именно здесь сосредоточено большинство плантаций лучших сортов какао.

Сбор и ферментация

Как только плоды какао достигают нужной зрелости, их аккуратно срезают с деревьев и достают семена - самые ценные какао-бобы. На этом этапе они еще не готовы для дальнейшей переработки:

1. Слишком много влаги.
2. Не характерный вкус и запах.
3. Горьковато-терпкий привкус.

Поэтому бобы отправляют на ферментацию - специальную форму брожения. Обычно это происходит прямо на плантациях в специальных ящиках:

После ферментации бобы подсушивают на солнце или специальных сушилках. Теперь они готовы для транспортировки на шоколадные фабрики.

Подготовка какао-бобов на фабрике

Прибыв на производство, партии сырья проходят тщательную сортировку и очистку. Удаляются поврежденные или испорченные бобы, остальные распределяют по размерам.

Обжарка бобов

Следующий важнейший этап - обжарка. Бобы помещают в специальные печи или барабанные ростеры, где они прогреваются при температуре 120-150°C на протяжении 30-60 минут. Происходят химические реакции, которые придают бобам нужные вкус и аромат будущего шоколада. Также уменьшается влажность и разрушается нежелательная горечь.

Мастера-технологи определяют готовность по характерному треску от раскалывания оболочек бобов.

Получение основных ингредиентов

После обжарки бобы дробят молотками или вальцами на крупные куски, затем удаляют скорлупу. Получившуюся какао-крупку измельчают в мельницах до порошкообразного состояния. Это и есть тертое какао - один из главных компонентов шоколада.

Другой ключевой ингредиент, какао-масло, получают методом прессования и вытапливания из части порошка. В итоге мы имеем два основных компонента, которые в смеси с сахаром дадут шоколад.

Производство разных видов шоколада

Теперь пора объединить ингредиенты в разные виды волшебной сладости. Кондитеры-технологи творят истинные чудеса на этом этапе!

Классический рецепт

В состав традиционного шоколада входит:

• Какао-порошок
• Какао-масло
• Сахар

Меняя пропорции, получают шоколад разной степени горечи и сладости. Чем больше какао-продуктов, тем он темнее и горче.

Молочный шоколад

Чтобы приготовить молочный шоколад, в классическую смесь добавляют сухое молоко или сливки. Их доля может составлять 10-25%. Чем больше молочных продуктов, тем нежнее консистенция и приятнее вкус. Перед формовкой массу выдерживают при температуре 40-50°С на протяжении до 3 суток.

Технология белого шоколада

Белый шоколад готовят без добавления какао-порошка, поэтому он не содержит теобромина и кофеина. Вместо этого используют:

• Какао-масло
• Сахар
• Сухое молоко
• Ванилин

Благодаря особому карамелизованному молоку этот шоколад приобретает свой неповторимый вкус.

Диетический и вегетарианский шоколад

Для людей, придерживающихся особых диет, также производят специальные виды:

• Диабетический - на сахарозаменителях
• Веганский - на растительном молоке

При этом используют кокосовое, миндальное или соевое молоко вместо коровьего.

Принципы смешивания ингредиентов

Перед формовкой все компоненты должны хорошо перемешаться и стать однородной массой. Это происходит в несколько этапов.

Последовательное добавление

Сначала в смеситель засыпают основу - тертое какао, добавляют часть сахара и какао-масла до 30% жирности. Затем полученная масса поступает на измельчение и сушку, после чего возвращается в следующий смеситель.

Там добавляют оставшиеся ингредиенты, в том числе молоко, сливки, ароматизаторы. Тщательно перемешивают при температуре 40-45°С.

Конширование

Для придания нужной структуры и свойств шоколадную массу коншируют. Это нагревание и выдержка при температуре 55-80°С на протяжении нескольких часов или дней. Происходит дополнительное карамелизирование сахаров, масса становится однороднее и приобретает требуемые вкусовые качества.

Формовка шоколадных изделий

Перед разливом по формам шоколадную массу еще раз прогревают и охлаждают для стабилизации кристаллической решетки жиров - это называется темперированием. Затем массу разливают в формы и отправляют застывать в холодильную камеру.

Ручная и автоматизированная формовка

На небольших производствах люди разливают будущие шоколадки и конфеты вручную. На крупных предприятиях задействованы автоматические линии: дозаторы, транспортеры, упаковщики. Роботы минимизируют человеческий фактор и повышают скорость.

Упаковка и маркировка

После полного затвердевания шоколадки проходят визуальный контроль, упаковываются в красочные обертки, снабжаются этикетками с указанием состава и сроков годности. Теперь все готово к отправке лакомства в магазины!

Контроль качества на всех этапах

Чтобы гарантировать отменные вкусовые качества, на шоколадных фабриках предусмотрен строгий контроль на каждом этапе.

Лабораторные исследования

Входной контроль проходит каждая новая партия какао-бобов и других ингредиентов. Отбираются пробы, которые отправляют в лабораторию для анализа:

• Определение влажности
• Проверка микробиологии
• Исследование элементного состава

Готовую продукцию также регулярно тестируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Мониторинг процесса

В цехах установлены датчики контроля температуры и влажности. Технологи в режиме онлайн отслеживают показатели на всех этапах, чтобы вовремя вносить корректировки.

Рабочие поверхности и оборудование регулярно проходят санитарную обработку. Проводится входной контроль персонала, микробиологический мониторинг рук и спецодежды.

Секретные ингредиенты шоколадных фабрик

Лучшие производители бережно хранят секреты приготовления своего фирменного шоколада. Часто это становится их главным конкурентным преимуществом.

Уникальные добавки

Помимо основных ингредиентов, нередко используются оригинальные компоненты. Например, натуральные фрукты, ягоды, орехи, пряности. Они придают неповторимые нотки вкуса готовым конфетам или плиткам.

Авторские технологии

Зачастую у каждого производителя есть свои фирменные ноу-хау по обработке какао-бобов, коншированию, добавлению ингредиентов. Благодаря этому и получается уникальный ассортимент.

Шоколадное будущее: нанотехнологии и инновации

Наука не стоит на месте и регулярно делает открытия, которые находят применение при производстве шоколада.

Улучшение состава

Ученые работают над повышением пищевой ценности любимого лакомства. Например, обогащением витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами.

Создание новых текстур

Применение нанотехнологий позволит получать шоколад с уникальной структурой, например аэрированный как зефир. Также появится возможность создавать необычные фигурные формы.

Будущее шоколада обещает быть очень интересным! А пока наслаждаемся всем многообразием существующих сортов, которые делают для нас мастера кондитерского дела.