Японский шеф-повар поделился секретами приготовления гамбургского стейка: основной ингредиент – говяжий фарш (рецепт)
Гамбургский стейк, также известный как Хамбагу, является японской версией котлеты. Хотя он назван в честь немецкого портового города Гамбург, блюдо возникло в Нью-Йорке как стейк в гамбургском стиле.
Гамбургский стейк считается западной едой в Японии, но за последние 70 лет он стал одним из самых популярных домашних блюд. Обычно его подают с кисло-сладким соусом из кетчупа, вина и соуса чуно. Соус терияки - еще одна популярная приправа. Особенностями приготовления поделился японский шеф-повар Марк Матсумото.
Из чего состоит гамбургский стейк
Для приготовления этого западного блюда японской кухни нужны такие ингредиенты:
- Говяжий фарш. В Японии довольно распространено использование смеси говядины и свинины. Основная причина - в этой стране этот продукт очень дорогой.. Свинина также имеет более насыщенный вкус, что нравится многим японцам.
- Лук. Второй по важности ингредиент для стейка после говядины. Он добавляет аромат и придает котлетам легкую сладость, которая помогает сбалансировать вкус пикантной говядины.
- Сливочный сыр. Многие рецепты гамбургского стейка требуют добавления молока или сливок, но лучше использовать сливочный сыр. Это даст необходимый вкус молока, обеспечивая при этом немного лишнего жира, который помогает бургерам оставаться сочными.
- Панко. Это японские панировочные сухари, которые готовятся из белого хлеба без корочки, они более крупные, чем традиционные. Их нужно добавлять по нескольким причинам. Во-первых, панировочные сухари менее плотные, чем мясо, поэтому стейки для гамбургеров становятся более легкими и воздушными. Второе преимущество заключается в том, что панко при приготовлении не твердеет, в отличие от говяжьего фарша, что придает котлетам более нежную текстуру. Наконец, панировочные сухари впитывают жидкость, поэтому по мере приготовления мяса соки впитываются панко, а не вытекают на сковороду.
- Яйцо помогает связать фарш.
- Приправы. Хотя терияки очень ароматный, все же неплохо приправить само мясо, так как соус не проникает в котлеты. Это может быть соевый, вустерширский соус и черный перец. Соевый можно использовать вместо соли.
- Картофельный крахмал. Этот продукт используется в качестве панировки, которая помогает создать густую глазурь вокруг котлет. Картофельный крахмал не повлияет на вкус соуса, в отличие от муки.
- Соус терияки. Он включает сакэ, соевый соус и сахар (а иногда и мирин). Название буквально означает «блестящий, приготовленный на гриле», поэтому соус должен быть прозрачным и глянцевым, достигая своей густоты за счет карамелизации сахара, а не за счет добавления загустителей. Саке добавляется для придания аромата. Спирт испаряется по мере закипания соуса, поэтому готовый продукт не содержит его, а значит, подходит и для питания детей. К сожалению, хороших заменителей саке нет (рисовый уксус и фруктовый сок не подходят), поэтому, если вы не можете его найти, вам просто придется отказаться от него.
Ингредиенты для стейка гамбургер с терияки
Количество необходимых ингредиентов для бургера:
- 100 грамм лука;
- 600 грамм говяжьего фарша;
- 75 грамм сливочного сыра;
- 30 грамм сухарей панко;
- 1 яйцо;
- 1 столовая ложка вустерширского соуса;
- 1 столовая ложка соевого соуса;
- 1/2 чайной ложки черного перца;
- картофельный крахмал (для панировки);
- растительное масло (для жарки).
Количество продуктов для соуса терияки:
- 1/4 стакана соевого соуса;
- 1/4 стакана тростникового сахара;
- 1/4 стакана сакэ.
Инструкция приготовления гамбурского стейка
Первое, что нужно сделать, это приготовить рубленый лук. Вы можете обжарить его на сковороде, но для экономии времени лучше положить в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, накрыть крышкой и готовить в микроволновке в течение четырех минут двадцати секунд при мощности 600 Вт.
Это должно сделать лук полупрозрачным и нежным, а некоторые из кусочков только начнут подрумяниваться. Дайте им время остыть, чтобы вы не обожглись при дальнейшей готовке.
В отдельной миске смешайте говяжий фарш, сливочный сыр, панко, яйцо, вустерширский и соевый соус, а затем добавьте охлажденный лук. Наденьте перчатки и руками вымесите фарш, пока ингредиенты не распределятся равномерно, а смесь не станет однородной по цвету.
Подготовьте противень, застеленный пергаментной бумагой, и сформируйте из смеси для гамбургеров котлеты. Размер зависит исключительно от ваших предпочтений и способа подачи. Из указанного количества продуктов получится около 4-6 котлет большего размера и 8-10 котлет поменьше. Главное здесь - сделать все котлеты примерно одинакового размера и толщины, чтобы они могли готовиться одинаковое время.
Вы также должны выпустить воздух и закрыть трещины, иначе котлеты расколются во время тепловой обработки. Вы можете сделать это, бросая котлету из одной руки в другую.
Затем посыпьте котлеты тонким равномерным слоем картофельного крахмала. Положите немного крахмала в ситечко для чая и постучите им по стенке, чтобы слегка припудрить каждую котлету.
Вы можете снова несколько раз перебросить котлеты между руками, чтобы удалить излишки крахмала и заделать вмятины.
Чтобы поджарить гамбургский стейк, нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте две чайные ложки масла. Жарьте до тех пор, по котлеты не приготовятся примерно на четверть, затем переверните их.
На этом этапе у вас должно быть только небольшое подрумянивание, но если они уже выглядят золотисто-коричневыми, немного уменьшите огонь.
Обжарьте вторую сторону, пока она не станет золотисто-коричневой, и переверните, чтобы продолжить подрумянивание первой стороны.
Поскольку они будут готовиться еще немного в соусе терияки, переложите котлеты на тарелку, когда они достигнут внутренней температуры 60 градусов Цельсия. Повторите то же самое с оставшимися котлетами.
Инструкция приготовления терияки
Когда все стейки для гамбургеров будут приготовлены, выключите огонь, вытрите со сковороды все масло и удалите твердые частицы.
Это нужно делать обязательно, поскольку соус терияки должен оставаться прозрачным и глянцевым. После того как вы очистите сковороду, налейте в нее соевый соус, саке и насыпьте сахар. Доведите смесь до кипения на сильном огне.
Сборка блюда
Как только соус терияки начнет загустевать, выложите в него котлеты.
Переверните гамбургские стейки несколько раз, чтобы они полностью были покрыты соусом.
С чем можно подавать гамбургский стейк?
Японский стейк-гамбургер считается в Японии блюдом западного стиля, поэтому его чаще всего подают с картофелем или пастой. Еще один вариант подачи - с рисом. Что касается овощей, то рекомендуется что-нибудь простое и красочное, например брокколи и морковь, сваренные в хорошо подсоленной воде.