Кофе является вторым по популярности напитком в мире после воды. Согласно статистике, ежедневно около 2,25 миллиардов чашек кофе выпивается по всему земному шару. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь проходят эти ароматные коричневые зерна, прежде чем попасть к нам в руки.
Выращивание, сбор урожая, обработка, транспортировка, обжарка и приготовление - на каждом этапе используются свои технологии, которые влияют на вкус и качество конечного продукта. Давайте разберемся, из чего на самом деле состоит процесс производства кофе и какие факторы определяют характеристики готового напитка.
Посадка кофейных деревьев и уход за плантациями
Кофейные зерна высаживают на специальных плантациях. Сначала их помещают в большие емкости, поливают и держат вдали от солнечного света. Когда ростки набираются сил, их пересаживают в открытый грунт, обычно в сезон дождей, чтобы обеспечить молодые растения влагой.
Посадка кофейных деревьев требует больших трудозатрат. Всходы нуждаются в постоянном уходе - поливе, рыхлении почвы, удобрении, обрезке и защите от вредителей. Только через 3-4 года деревья начинают плодоносить. При правильном уходе одно дерево может принести до 10 кг кофейных ягод за сезон.
От качества выращивания зависит вкус будущего кофе. Лучшие сорта кофе выращивают на небольших горных плантациях с особым микроклиматом. Поэтому кофе ценится как продукт ручного труда фермеров.
Сбор урожая: стриппинг и пикинг спелых ягод
Сбор урожая кофе - важнейший этап в производстве напитка. От того, насколько качественно и в нужное время будут собраны ягоды, зависит вкус будущего кофе. Существует два основных метода сбора урожая: стриппинг и пикинг.
- Стриппинг - метод, при котором все ягоды снимаются с ветки дерева одновременно, вне зависимости от степени их зрелости. Это позволяет быстрее убрать весь урожай, но часть ягод может быть не до конца созревшей.
- Пикинг - более трудоемкий ручной метод, при котором с каждого дерева снимаются только полностью созревшие ягоды. Занимает больше времени, зато позволяет получить максимально качественное сырье.
Выбор метода зависит от многих факторов. На равнинных плантациях чаще используется стриппинг для ускорения процесса. В гористой местности, где сбор урожая и так затруднен, применяют пикинг, чтобы максимально сохранить качество. Для сортов высокого класса также предпочитают пикинг.
Сборщики вручную собирают от 45 до 90 кг ягод в день. Из них в итоге получается всего 10-20 кг готового кофе! Качество работы каждого сборщика оценивают по количеству ягод. От этого зависит размер оплаты.
Виды обработки сырых кофейных зерен: сухая и мокрая
После сбора урожая начинается важнейший этап - обработка сырых кофейных зерен. От правильно выполненной обработки зависят вкусовые качества будущего напитка. Существует два основных метода обработки:
- Сухая обработка - традиционный метод, используемый в регионах с нехваткой воды. Свежесобранные ягоды просто выкладывают на открытых площадках, регулярно перемешивают и оставляют сохнуть на солнце до нужной влажности.
- Мокрая обработка - более современный способ, включающий в себя удаление мякоти, отделение зерен от кожуры, сортировку по размеру в водных потоках и контролируемую ферментацию.
Мокрая обработка позволяет лучше контролировать процесс и получать более качественный продукт, хотя требует больших затрат. Из чего делают кофе во многом зависит от технологий переработки сырья, применяемых на конкретной плантации.
Сушка и очистка зеленого кофе перед экспортом
Если зерна были обработаны мокрым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.
Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.
- Сушка зерен после мокрой обработки до 11% влажности
- Хранение неочищенных бобов на складе в мешках
Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа.
Проверка качества и вкуса зерен в процессе каппинга
Каппинг - это процесс проверки качества и вкуса зеленого кофе, который проводят после импорта зерен в страну-потребитель. Он включает в себя несколько этапов:
- Визуальная оценка внешнего вида зерен
- Лабораторная обжарка небольшой партии зерен
- Помол обжаренных зерен и приготовление напитка строго по стандарту
Каппер - эксперт по оценке качества кофе - сначала анализирует аромат приготовленного напитка, затем небольшими глотками пробует его, стараясь максимально охватить вкусовые рецепторы. Основные характеристики, на которые обращают внимание: кислотность, терпкость, сладость, тело напитка.
Каппинг позволяет не только выявить дефекты партии зеленого кофе, но и определить оптимальный профиль обжарки для конкретного сорта. А опытные капперы на основе результатов каппинга могут создавать гармоничные кофейные смеси, сбалансированные по вкусу и аромату.
Обжарка определяет окончательный вкус напитка
Процесс обжарки зеленого кофе - один из ключевых этапов в цепочке производства напитка. Именно обжарка придает зернам характерный коричневый цвет и ярко выраженный аромат.
Обжарку проводят в специальных аппаратах - кофейных ростерах - при температуре около 200-220 градусов Цельсия. Зерна постоянно перемешиваются лопастями ростера, чтобы гарантировать равномерный нагрев и предотвратить их возгорание.
Когда внутренняя температура зерен достигает 205 градусов, происходит процесс пиролиза - расщепления сложных органических молекул и выделения летучих масел, которые и формируют букет готового напитка. Этот момент называют «первым треском».
Степень помола влияет на время заваривания
После обжарки зерна кофе подвергают помолу - измельчению в мелкий порошок при помощи специального оборудования (кофемолок). Именно после помола получается тот самый продукт.
Степень измельчения зерен при помоле напрямую влияет на время последующего заваривания напитка:
- Мелкий помол используют для эспрессо - заваривания под высоким давлением. Время экстракции 20-30 секунд.
- Помол средней степени подходит для заваривания в турке и френч-прессе. Время заваривания 2-4 минуты.
- Крупный помол используют в капельных кофеварках и для заваривания вручную. Время заварки 5-6 минут.
Различные способы приготовления кофе
Последний этап в производстве кофейного напитка - это приготовление готового продукта для потребителя. Существует несколько основных способов заваривания молотого обжаренного кофе:
- Под высоким давлением: с помощью эспрессо-машины или моккочерпа
- Методом замачивания и настаивания: во френч-прессе или сифоне
- Фильтровый метод: через бумажный фильтр в капельной кофеварке или вручную (пувер, харио)
