Салат «Оливье» являлся неотъемлемой частью праздничного стола россиян в советские времена. Его популярность была обусловлена доступностью всех ингредиентов этого салата. Большая часть из них росла на огородах, остальные можно было без труда купить, опять же, все эти ингредиенты хорошо хранились всю зиму. Кстати, именно поэтому этот салат часто называют «Зимний».
Однако история этого салата загадочная и интересная. Появился он в 1860-е годы. Его автором стал французский повар Люсьен Оливье. Салат, рецепт которого повар так никому и не раскрыл, стал главным блюдом в его трактире «Эрмитаж» на трубной площади. По сути, этот трактир был роскошным и дорогим рестораном, с поистине дворцовым убранством. Единственное отличие от ресторанов того времени состояло в том, что официанты были одеты не в непременный фрак, а в традиционный костюмы русских половых.
Трактир этот пользовался большой популярностью среди дворян, коммерсантов, а затем и купцов, а также творческой интеллигенции. А вместе с трактиром стал популярным и необыкновенно нежный салат. Он стал настолько популярен, что со временем именно он составлял репутацию заведения, а не наоборот.
Многие повара пытались угадать рецепт салата, но ни у кого так и не получилось. Лишь в 1904 году, уже после смерти Оливье, салат, рецепт которого по памяти восстановил один из завсегдатаев трактира «Эрмитаж» и известный гурман, был возрожден, хотя прежней популярности так и не получил.
Оригинальный рецепт салата «Оливье» утрачен навсегда. Остается довольствоваться тем, что удалось восстановить. Согласно этому восстановленному рецепту в составе блюда имелись следующие ингредиенты: отварное мясо рябчиков, телячий язык, тоже отварной, черная икра, листья зеленого салата, раки или омары, пикули, соевая паста, каперсы и яйца. В качестве заправки для салата использовался соус Провансаль, который готовили из уксуса, оливкового масла и яичных желтков.Сейчас можно себе позволить приготовить салат «Оливье», оригинальный рецепт которого написан выше. Единственное, что в наше время уже не производят такого продукта, как соевая паста. Вместо нее предлагается использовать консервированную белую фасоль. Кроме того, очень важно самостоятельно приготовить соус, а не покупать майонез в магазине. Считается, что он способен загубить весь вкус салата.
Откуда же взялся тот салат, который до сих пор известен в каждом доме под тем же именем «Оливье» салат? Рецепт его претерпел целый ряд изменений в связи с тем, что череда войн и политика СССР сделали большую часть используемых в оригинальном рецепте продуктов дефицитными. А так как приобщиться к высокой кухне хочется каждому, то эти ингредиенты по возможности заменялись похожими, которые были под рукой. Так и получился простой и доступный, и, в общем-то, вкусный салат, который, тем не менее, не идет ни в какое сравнение с оригиналом.
В наше время, когда продукты снова стали доступными, советский рецепт салата «Оливье», в просторечии «Зимний», отходит на второй план, так как открылся простор для экспериментов, люди часто пробуют новые рецепты, всячески стремятся разнообразить стол. Однако и сейчас «Оливье» - салат, рецепт которого знает каждый и продукты для него есть практически всегда, а значит, он может здорово выручить хозяйку, если гости нагрянут неожиданно, без предупреждения. Да и в тех случаях, когда нет желания возиться с новыми, неопробованными рецептами, всегда можно вернуться к классическому салату.
И так, как и из чего же сейчас готовят салат «Оливье»? Все очень просто: отварить 4 средних картофелины, морковь и 5 куриных яиц, и нарезать кубиками, точно так же нарезать 300 г вареной колбасы (или отварного мяса), 3 соленых или маринованных огурца и одну среднюю луковицу. Все ингредиенты ссыпать в миску, всыпать тудаже банку зеленого горошка и заправить майонезом. Остается только догадываться, в каком порядке и взамен чего входили те или иные ингредиенты в этот салат.
Кстати, некоторые гурманы готовят этот салат с красной рыбой и называют его «Оливье по-царски». Рецепт отличается совсем незначительно: вместо вареной колбасы нужно взять 300 г красной рыбы, а вместо консервированного горошка используют замороженный. Перед тем, как положить горошек в салат, его необходимо на две минуты бросить в кипящую воду.
