В семье появился вегетарианец? Это всегда большой вызов для хозяйки. Особенно когда дело касается супов. Да, в кухнях разных народов есть много рецептов первых блюд, в которых не задействовано мясо. Например, испанский гаспачо, болгарский таратор или японский мисо. Да и щи или борщ можно сделать вегетарианскими. Но супы из бобовых? Для горохового принято отваривать бычьи хвосты. Или же резать и обжаривать с лучком аппетитные копчености… Именно так советуют готовить суп из нута рецепты.
Вегетарианский образ жизни требует отказаться от вышеперечисленных вкусностей. Что же, подумаем, как сварить аппетитный и сытный суп из одних овощей. Для увеличения питательной ценности блюда можно добавлять в него крупы, бобовые, сухарики. Заправлять такие блюда следует сметаной или сливочным маслом. При этом овощи после отваривания можно перетереть и вернуть в вегетарианский бульон. Тогда получится суп-пюре.
Щи
Овощи требуют разного времени тепловой обработки. Поэтому если вы собираетесь варить вегетарианские супы, рецепты советуют строго придерживаться очередности закладки ингредиентов. Сначала варят более твердые овощи – картофель, корнеплоды петрушки, сельдерея и моркови, а затем более нежные – капусту, болгарский перец. И уже под самый конец приготовления добавляют зелень.
Вот и в этом рецепте мы сначала заливаем нарезанную кубиками картошку (5-6 клубней) двумя-тремя литрами воды. После закипания варим двадцать минут. Приправляем солью и специями. Трем морковку (крупно), мелко шинкуем луковицу. Два помидора нарезаем ломтиками. Капусту (150-200 грамм) шинкуем.
Обжариваем на подсолнечном масле сначала лук, потом добавляем к нему морковь, а когда она подрумянится – томаты и капусту. Посыпаем ложечкой паприки и ставим тушиться под крышкой 10 минут. Болгарский перец очищаем от плодоножки с семенами, режем кубиками, отправляем в кастрюльку к картофелю. Режем 100 грамм свежего шпината и тоже бросаем вариться. Добавляем тушеные овощи и варим все еще 10 минут под крышкой.
Борщ с фасолью
Бобовые варятся дольше всего, поэтому если вы собираетесь добавлять их в вегетарианские супы, рецепты рекомендуют замочить их на ночь.
Итак, стакан сухой фасоли заливаем водой. Учтите, что она разбухнет и впитает всю жидкость. Поэтому воды жалеть не будем. Наутро сольем оставшуюся жидкость, промоем фасоль. Бросим ее в три литра холодной воды, поставим кастрюлю на огонь. Свеклу средней величины очистим и нарежем крупной соломкой. Подождем, пока фасоль станет более-менее мягкой. Добавим свеклу и 300 грамм очищенных грибов. Через четверть часа добавляем в кастрюлю три клубня картофеля, порезанного брусочками.
Теперь сделаем зажарку: пассеруем на постном масле луковицу и морковь. Когда овощи станут золотистыми, добавляем ложку муки. Перемешиваем до исчезновения комков. Добавляем ложку томатной пасты. Тушим под крышкой пять минут.
Когда и картофель, и фасоль уже полностью сварятся, добавляем в суп зажарку, болгарский перец, 300 грамм капусты. Приправляем лавровым листом, солью, перцем, чайной ложечкой сахара. Даем покипеть еще 10 минут и выключаем огонь. Подаем борщ со сметаной.
Летний супчик
Обилие овощей сделает это блюдо очень полезным. Цветную капусту часто добавляют в вегетарианские супы. Рецепты советуют разобрать ее на крупные кочешки. Но в рассматриваемом варианте летнего супчика мы не будем этого делать. Кладем помытый небольшой кочан в два литра холодной подсоленной воды и варим с четверть часа, пока капуста не станет совсем мягкой. Достаем ее из бульона и разминаем толкушкой для пюре.
Делаем зажарку из лука, моркови, помидоров и паприки, как в рецепте вегетарианских щей. Средний кабачок-цукини и три болгарских перца нарезаем кубиками, добавляем вместе с зажаркой в суп. Приправляем пропущенными через пресс тремя зубчиками чеснока и веточками розмарина и тимьяна. Варим еще с четверть часа.
Грибная солянка
Чтобы сделать более наваристыми и сытными вегетарианские супы, рецепты часто советуют добавлять в них грибы. Если дары леса у вас сушеные, замочите их на 2-3 часа, но воду не сливайте. Ароматную жидкость можно добавить в суп. Для солянки кроме 100 г сушеных (или 300 г свежих) потребуется еще и 250 грамм соленых грибов.
Маленький вилок капусты шинкуем и тушим на постном масле с двумя луковицами и ложкой томатной пасты. Два с половиной литра воды доведем до кипения, посолим, забросим в кастрюлю свежие (или сухие) грибы, а также нашинкованные соломкой петрушку и морковь. Через четверть часа можно добавлять тушеные овощи и 200 г квашеной капусты.
Когда бульон вновь закипит, самое время закладывать соленые грибы и два порезанных кубиками маринованных огурца. Добавляем пряности и варим еще 10 минут. Под самый конец посыпаем блюдо зеленью петрушки. Разлив суп по тарелкам, сбрызгиваем его лимонным соком и добавляем ложку сметаны.
Гороховый суп: вегетарианский рецепт
«Корейку или копченое мясо нарезать кубиками, залить двумя-тремя литрами воды и варить около часа… Два стакана лущеного гороха промыть и кинуть в бульон…»... Так обычно начинаются рецепты блюда под названием «Гороховый суп». Вегетарианский рецепт пропускает первый этап – приготовление мясного бульона. Просто заливаем указанное количество гороха водой и варим после закипания около 50 минут на маленьком огне, периодически помешивая.
Нарезаем в суп брусочками 2-3 картофелины. Затем добавляем уже знакомую нам зажарку из лука и моркови. Выдавливаем три дольки чеснока. Солим суп, добавляем по вкусу приправы. Варим под крышкой еще около двадцати минут. Выключаем огонь, посыпаем мелко нарубленной зеленью. Подаем с гренками или сухариками.
Гороховый суп-пюре для лактовегетарианцев
Стакан колотого гороха промываем и замачиваем на три часа. После этого заливаем холодной водой и доводим до кипения. Жидкость сливаем. Воды для супа нужно взять такое количество, чтобы ее уровень был выше гороха на толщину двух пальцев. Варим после закипания полчаса.
Зажарку этот рецепт вегетарианского овощного супа предполагает оригинальную: наливаем в сковороду кукурузное масло, насыпаем ложечку куркумы и жарим 30 секунд. Когда пойдет сильный аромат, добавляем две тертые моркови. Перемешиваем, убавляем огонь до минимума. Тушим до размягчения моркови. Перекладываем зажарку в суп, варим несколько минут, после чего солим, приправляем черным перцем. Остужаем и взбиваем блендером до состояния пюре. Разводим стаканом 20%-ных сливок, доводим до кипения и выключаем огонь. Перед подачей посыпаем тертым сыром, зеленью петрушки. Не забываем предложить гренки.
Грузинский чечевичный суп: рецепт вегетарианский
Следует помнить, что у этого вида бобовых срок приготовления зависит от цвета. Красная чечевица разваривается быстрее, чем черная. Четыреста грамм этой «фасольки» заливаем водой на несколько часов. Затем варим, периодически снимая «шум».
Закладываем в суп три картофелины, порезанные полукольцами. Шинкуем луковицу и пассеруем ее на оливковом масле, добавив под конец два обесшкуренных и мелко порезанных помидора. С этой зажаркой блюдо должно вариться еще с четверть часа. Готовность супа проверяем по чечевице и картофелю. Под конец приготовления солим, заправляем жгучим красным и черным перцем.
Суп из нута с брокколи
Этот сорт бобовых еще называют турецким горохом. Нут похож на очищенный сырой фундук. Как и в блюде «Вегетарианский фасолевый суп», рецепт предлагает сперва замочить стакан турецкого гороха, чтобы он быстрее сварился. Потом промываем нут, заливаем литром воды и варим приблизительно час до мягкости.
Режем две картофелины кубиками, а морковку и два перца – соломкой. В разогретую сковороду с постным маслом сыплем по половине чайной ложечки тмина, а через несколько секунд – куркумы. Когда специи начнут источать аромат, добавляем к ним морковь, болгарский перец и истолченный зубчик чеснока. Пассеруем до мягкости и бросаем зажарку в суп. Добавляем 100 г брокколи (можно кочанчики разрезать пополам или на четвертинки). Кладем лавровый лист и варим еще минут десять.
Картофельный суп
Четыре клубня нарезаем дольками и варим в полутора литрах воды до полуготовности. В другой посуде припускаем с добавлением сливочного масла мелко порезанные морковь, корень петрушки, лук и три помидора. Кидаем овощи к картошке и варим до полной готовности последней.
При подаче посыпаем блюдо мелко нарубленной свежей зеленью укропа и кладем ложку сметаны. Если в семье есть люди, употребляющие в пищу мясо, трансформируйте под их потребности суп картофельный. Вегетарианский рецепт можно изменить следующим образом: положить в тарелки таким членам семьи по кусочку отварной курятины. Вегетарианцу же рекомендуется посыпать блюдо тертым сыром.
