Вы когда-либо задумывались, почему многие помидоры, которые мы покупаем в магазине, совершенно безвкусны? Ответ на этот вопрос связан, прежде всего, с доходами. Фермеры, которые выращивают помидоры, заботятся больше о доходах, и поэтому используют генетически модифицированные сорта, которые дают более щедрый урожай, но, к сожалению, практически не имеют вкуса, как показывают результаты нового исследования.
Исследование китайских ученых
Потребители жалуются, что большинство помидоров практически лишены вкуса. "Они больше напоминают "водяные бомбы", — утверждает один из авторов исследования Санвен Хуан, заместитель генерального директора сельскохозяйственного института в Китайской академии сельскохозяйственных наук Шэньчжэня.
Могут ли фермеры отказаться от этих "водяных бомб" и восстановить богатый, сладкий вкус помидоров? Чтобы выяснить это, ученые исследовали гены, которые ответственны за вкус помидоров. 
Исследователи начали проект путем секвенирования целых геномов 398 современных домашних и диких сортов томатов. Ученые выбрали 100 потребителей, которые отобрали 160 томатов, обращая внимание на вкус и интенсивность аромата.
Исследователи выявили множество химических соединений, ответственных за хороший вкус томатов. "С помощью статистической модели, которая определяет концентрацию химических веществ, мы идентифицировали 33 ароматических соединения в томатах", — сказал Хуан.
Затем ученые измерили содержание этих соединений в каждом сорте изучаемых томатов и выявили приблизительно 250 генетических локусов (специфические точки на хромосоме), которые отвечали за аромат томатов.
Этот вывод показывает, что на вкус томата влияют его гены. Однако исследователи также решили определить, почему в магазине мы покупаем настолько безвкусные помидоры.
Какие сорта томатов предпочитают фермеры
Оказывается, что современные сорта томатов выбираются исходя из таких качеств, как размер, поскольку потребители отдают предпочтение крупным плодам, и твердость, поскольку это облегчает транспортировку. В то же время качество аромата и вкуса упускаются из виду.
Исследователи говорят, что современные коммерческие сорта томатов содержат значительно меньшее количество многих важных химических веществ, отвечающих за аромат, чем те, которые выращивались раньше. 
Влияние летучих соединений на вкус
Когда человек откусывает кусочек томата, его сахар и кислоты активируют рецепторы вкуса, а разнообразный набор летучих соединений активирует запах, который мы воспринимаем благодаря рецепторам в носу.
Летучие соединения имеют важное значение для хорошего вкуса. Например, удаление специфических каротиноидов, которые входят в состав летучих веществ томатов, приводит к значительному снижению потребительских симпатий, пишут авторы, ссылаясь на исследование 2010 года.
Отсутствие летучих веществ может частично объяснить, почему помидоры, которые мы покупаем в магазинах, настолько безвкусные. Исследователи обнаружили, что количество 13 ароматических летучих веществ было значительно снижено в современных сортах, по сравнению с теми, которые выращивались ранее. Кроме того, охлаждение может изменить летучие соединения в помидорах, отмечают авторы исследования.
Количество сахара
Более того, небольшие помидоры отличаются более высоким содержанием сахара, а его часто не хватает тем, которые мы покупаем в магазине. "Тем не менее существует надежда, что в будущем появится больше вкусных сортов помидоров, так как наши результаты показывают, как можно улучшить их вкус", — говорят исследователи.
Работая вместе, генетики, биохимики, заводчики и потребители смогут определить, какие сорта томатов смогут обеспечить потребности нашего общества.
