В бочках, банках и пакетах получаются замечательные огурцы холодной засолки

"Огурчика!" Это крик человеческой души, желающей доставить себе хоть немного радости. Это требование обязательного элемента застолья самых разных масштабов: от "на троих" на прокуренной кухне до многолюдной "поляны" по случаю свадьбы либо именин. Безо всякого сомнения, один из главных вопросов летом, в разгар огуречных урожаев: "Как засаливать будем?"

Но не всем нравятся применяемые при этом кажущиеся бесконечными, да еще и трудоемкие процедуры варки, кипячения и стерилизации. Кроме того, еще свежа память о тех временах, когда огурцы холодной засолки безо всякого колдовства с огнем получались в бочках, да еще какие вкусные! Что ж, рецепты не забыты, бережно хранятся и, при наличии соответствующих емкостей, с успехом применяются. При этом, конечно, речь идет о крупных объемах.

А полезай-ка в бочку!

Бочковая рецептура приводится из расчета на 100 кг огурцов, лучше всего позднесобранных, недозрелых, 8-15 см длиной. Для подготовки их нужно вымочить в течение 6 часов, воду периодически менять. Затем тщательно их вымыть. Также поступить и с приправами, после чего подготовить их должным образом: укроп (стебли с листьями и семенами, 3 кг) нарезать кусками 15-20 см длиной; корни хрена (300 г) и чеснок (10-15 головок) очистить. Листья хрена (1 кг), черной смородины (1 кг) и острый красный перец (10 шт.) не трогать.

Перед закладкой стенки бочки нужно натереть чесноком. Приправа ложится на дно емкости и поверх огурцов, а если объем бочки более 100 л, то и посередине. Чем плотнее уложить огурцы, тем больше выделится при брожении молочной кислоты, тем лучше они сохранятся. Рассол готовится с учетом преобладающего размера закладываемых огурцов: на крупные, средние и мелкие экземпляры соли берется 840-950 г, 730-840 г и 620-730 г соответственно (на 10 л колодезной воды). После заливки рассола бочку необходимо накрыть поверх полотняной салфеткой, положить на нее кружок из лиственной древесины и придавить все гнетом.

Несколько дней емкость требуется выдержать при комнатной температуре - для быстрого "старта" брожения. При этом каждый день удаляется скопившаяся сверху плесень и моется в кипятке кружок. Затем бочка отправляется в холодное место (лучше всего, в погреб), где огурцы холодной засолки "доходят" в течение месяца или чуть больше.

Бочки нет - возьмите банки

Смущает наличие бочки с солеными огурцами в городской квартире? Разумеется, есть решение и на этот случай. Только не забудьте, что этот рассчитанный на трехлитровые банки рецепт холодной засолки огурцов подразумевает использование чистой, а не водопроводной воды. Можно взять бутилированную или очистить ее самостоятельно, методом заморозки/разморозки.

Полтора-два кило огурцов вымачиваются в холодной воде 5-6 часов, после чего с двух сторон лишаются "попок". В набор приправ входят 3 зубчика чеснока, по 7 листьев смородины, вишни и дуба, 2 листа хрена и несколько веточек укропа с соцветиями. Непосредственно перед закладкой банки чисто моются под проточной водой без последующей сушки. Дно устилается несколькими листьями с чесноком, после чего укладываются будущие огурцы холодной засолки вперемешку с приправами. Сверху содержимое также прикрывается листьями. В полутора литрах воды нужно растворить 3 ст. л. соли и подождать минутки две, пока посторонние примеси осядут на дно. Затем залить банку.

Завершается засолка огурцов холодным рассолом укупоркой банки полиэтиленовыми крышками для горячего закрывания. Стоит подержать их в горячей воде полминуты - и они свободно наденутся на банку, а при остывании надежно "перекроют кислород". Остается убрать банки в холодное место и выждать месяц.

На следующий день

Но есть, оказывается, огурцы холодной засолки, для приготовления которых никакой рассол не нужен! У мелких огурцов удаляются хвостики, они несколько раз накалываются вилкой и отправляются в полиэтиленовый пакет. Туда же нужно крупно нарезать зелень и чеснок, добавить перец горошком и 1 ст. л. соли. Плотно закрутить пакет, отправить в холодильник и в течение дня 2-3 раза, не развязывая, перетряхнуть его содержимое. На следующий день порадовать домочадцев и гостей малосольными экспресс-огурчиками.