Для приготовления многих блюд, маринадов, соусов, а также в качестве отдельной приправы у народов Кавказа широко используется острая и ароматная пастообразная приправа - абхазская аджика. Рецепт ее разнится в зависимости от местности. Как правило, в широтах средней полосы аджикой принято считать кашицу-пюре из протёртых томатов, яблок, чеснока и трав - это так называемая домашняя аджика.
Её обычно употребляют, намазывая на ломоть хлеба, в качестве приправы, закуски, ко вторым блюдам. В традиционном же понимании гурманов
абхазская аджика (рецепт кавказской кухни) - это продукт, имеющий мало общего с той приправой, к которой привыкли европейские домохозяйки. Она отличается остротой вкуса и мощным сильным ароматом, поэтому используется в приготовлении блюд в достаточно малом количестве. Практически половина вторых блюд, супов,
соусов южной кухни содержат то или иное количество приправы «абхазская аджика». Рецепт ее прост, но такие всем известные лакомства, как
цыплёнок табака, сациви, кавардак, шашлык, лобио и многие другие блюда без нее кажутся пресными и безвкусными. А слава
кавказской приправы гремит далеко за границами региона.
Абхазская аджика. Рецепт приготовления.
Слово «аджика» в переводе с абхазского означает соль. Именно она ранее выступала как основной ингредиент приправы.
В стародавние времена, отправляясь для выгула овец на горные пастбища, чабаны брали с собой соль. Животные очень любят ее, в тоже время она вызывает сильную жажду, которую животные гасят, обильно заедая сочной луговой травой и запивая водой из горных ручьев. Обильные питье и питание благотворно влияют на вес скотины, которая за лето нагуливает нужную массу. Однако владельцы отар, зная, что соль является довольно ценным продуктом, опасаясь ее кражи своими работниками, подмешивали в нее перец, делая ее таким образом непригодной для перепродажи или личного использования. Тогда чабаны стали добавлять в нее и свои пряности, такие как кинза, хмель, чеснок. Так появился прообраз современной приправы «аджика абхазская классическая». Рецепт же её приготовления в наши дни выглядит следующим образом. Берутся стручки жгучего красного перца массой один килограмм. Его необходимо подготовить – разрезать и очистить от внутренних перегородок и семян.
Абхазская аджика, рецепт которой приводится в статье, будет менее острой, если перец предварительно вымочить, залив теплой водой. Для более жгучего результата его достаточно провялить. После этого перец вместе с 5-6 головками чеснока, зеленью – кинзой, укропом и базиликом – и измельченными ядрами грецкого ореха (около половины стакана) несколько раз проворачивают в кухонном комбайне или в мясорубке до получения мелкой, практически однородной массы. Орех в данном случае поможет «связать» перечный сок, сделав массу более вязкой.
Кроме того, масло грецкого ореха с легкой горчинкой улучшит вкусовые качества приправы и поможет увеличить срок хранения. Далее к аджике добавляются столовая ложка мелко перетертых зерен кориандра и крупная
каменная соль (по вкусу). Готовая аджика расфасовывается в простерилизованные банки и хранится в холодильнике.
Кстати, в прошлом, когда не было ни мясорубок, ни другой кухонной техники, все ингредиенты для аджики перетирались между двумя булыжниками. Это способствовало не только идеальной консистенции, но и сохранению эфирных масел, выделяемых всеми используемыми составляющими рецепта, что делало аджику еще более ароматной и полезной.