Анчоусы - что это такое: описание продукта

Анчоусы представляют собой небольших сельдеобразных рыб длиной обычно не более 15-20 сантиметров. Они широко распространены в тропических, субтропических и умеренных водах Мирового океана, образуя огромные косяки. Всего насчитывается около 10 видов этих рыб.

Хотя отдельно взятая особь анчоуса и невелика по размерам, численность популяций настолько высока, что по совокупной биомассе эти рыбы занимают одно из первых мест среди промысловых видов. Анчоусы играют важную роль в питании хищных рыб, морских птиц и млекопитающих, являясь важным звеном пищевых цепей Мирового океана.

Внешний вид и особенности строения анчоусов

Анчоусы - это мелкие стайные пелагические рыбы с удлиненным веретеновидным телом, обтекаемой формой. Размер взрослых особей обычно не превышает 15-20 см. Наиболее крупные представители рода достигают 30 см. Масса анчоусов колеблется от 20 до 150 грамм. Тело покрыто относительно крупной легко опадающей чешуей, часто с металлическим блеском. Окраска спины синевато-зеленая или серо-голубая, бока и брюшко серебристые. Фото взрослых особей можно найти в соответствующих справочниках по ихтиофауне.

Характерной особенностью строения анчоусов является вытянутая нижняя челюсть, значительно выдающаяся вперед. Рот большой, вооружен мелкими острыми зубами. Глаза относительно крупные. Есть жировое веко. Спинных плавников два, у первого спинного плавника 12-20 лучей, у второго 13-21 луч. В анальном плавнике 12-25 лучей. Позвонков 40-50. Отличительной чертой скелета служат удлиненные нижние ребра задней части туловища.

Плавательный пузырь анчоусов открывается в пищевод. Жаберных тычинок на первой жаберной дуге более 100, жабры тонкие, густые. Боковая линия отчетливая, килевидная, тянется вдоль середины боков тела. Половой диморфизм неярко выражен, самки обычно немного крупнее самцов.

• Все представители рода анчоусов характеризуются сходным внешним видом и особенностями внутреннего строения.
• Различия касаются деталей строения, окраски, соотношения размеров отдельных частей тела.

В целом, несмотря на некоторые отличия между отдельными видами, все анчоусы обладают типичным для этого рода габитусом и комплексом морфологических и анатомических признаков, что и позволяет безошибочно идентифицировать этих рыб.

• Удлиненное веретеновидное тело, сжатое с боков
• Большой рот с мелкими острыми зубами
• Выдающаяся нижняя челюсть
• Два спинных плавника, первый с 12-20 лучами, второй с 13-21 лучами
• Анальный плавник с 12-25 лучами
• Яркая серебристая окраска боков и брюшка

Отличительные черты внутреннего строения

• Плавательный пузырь открывается в пищевод
• 40-50 позвонков
• Удлиненные нижние ребра задней части туловища
• Более 100 жаберных тычинок на первой жаберной дуге
• Тонкие густые жабры

Распространение анчоусов в Мировом океане

Анчоусы населяют преимущественно прибрежные зоны теплых и умеренных вод Мирового океана. Эти пелагические стайные рыбы держатся в толще воды в непосредственной близости от берегов, совершая суточные миграции - опускаясь днем на глубину, а ночью поднимаясь к поверхности. Анчоусы - одна из самых массовых групп промысловых рыб, играющих важную роль в функционировании морских экосистем.

Ареал европейского анчоуса охватывает Средиземное, Адриатическое, Эгейское, Черное и Азовское моря. Этот вид также встречается у побережья Марокко, Мавритании и Сенегала. Японский анчоус населяет Японское, Желтое и Восточно-Китайское моря. Есть популяции у берегов Корейского полуострова, Приморья, островов Индонезии и Филиппин.

Калифорнийский анчоус встречается в северо-восточной части Тихого океана от Аляски до Нижней Калифорнии. Ареал перуанского анчоуса охватывает тихоокеанское побережье Южной Америки от Эквадора до Южного Чили, это самая многочисленная популяция вида. Также перуанский анчоус обитает у берегов Панамы, Коста-Рики и Гватемалы в восточной части Тихого океана.

Основные районы обитания анчоусов в Мировом океане:

• Средиземное, Адриатическое, Эгейское, Черное и Азовское моря (европейский анчоус)
• Японское, Желтое и Восточно-Китайское моря (японский анчоус)
• Северо-восточная часть Тихого океана от Аляски до Нижней Калифорнии (калифорнийский анчоус)
• Восточное побережье Тихого океана от Эквадора до Южного Чили (перуанский анчоус)

Некоторые тропические виды анчоусов, такие как анчоус Коммерсона и анчоус Стокса, имеют обширный ареал, охватывающий теплые воды Индийского и западной части Тихого океана. Эти рыбы встречаются от восточного побережья Африки до берегов Японии, Индонезии, Австралии и островов Океании.

Таким образом, анчоусы широко распространены в прибрежных зонах теплых и умеренных морей. Отдельные виды и популяции занимают свой ареал обитания, при этом нерест и нагул происходит преимущественно в мелководных прибрежных районах в непосредственной близости от берега.

Поведение анчоусов и особенности образа жизни

Анчоусы ведут стайный образ жизни, образуя огромные косяки сотни тысяч и даже миллионы особей. Эти стремительные хищные рыбы совершают суточные миграции - днем опускаются на глубину до 100-200 метров, а ночью поднимаются к поверхности. Анчоусы для морской экосистемы - важнейший источник пищи для хищных рыб, морских млекопитающих и птиц.

В ночные часы анчоусы выходят на жирование в поверхностные слои воды, где скапливается зоопланктон - их основной корм. В это время косяки питаются, поедая большое количество мелких рачков и личинок других обитателей моря. С наступлением рассвета сытые стаи откочевывают на глубину, где в безопасности проводят дневные часы.

Во время нереста поведение анчоусов меняется. Они подходят к берегам и откладывают икру в мелководных участках моря среди водорослей или на ил, каменистые и песчаные грунты. После нереста производители остаются охранять кладки, а затем мальков в течение некоторого времени. У отдельных видов выметанная икра может пелагически дрейфовать в толще воды до выклева личинок.

Отличительные черты поведения анчоусов:

• Активное питание в ночные часы в поверхностных слоях воды
• Суточные вертикальные миграции по глубине
• Образование огромных плотных косяков из сотен тысяч особей
• Нерест у берегов на мелководье среди растительности или на твердых грунтах

На протяжении большей части жизни анчоусы держатся стаями, совершая регулярные суточные миграции и кормовые перемещения в прибрежной зоне моря. Лишь на время нереста поведение этих рыб меняется - они подходят к берегам для откладывания икры в местах нагула молоди.

Отличия образа жизни разных видов анчоусов:

У тропических и субтропических видов, таких как анчоус Коммерсона или индийский анчоус, нерест идет практически круглый год при подходящей температуре воды. Умеренноводные виды, к которым относятся европейский, японский и калифорнийский анчоусы, нерестятся в теплое время года с весны до осени в зависимости от района обитания.

• У анчоусов, обитающих у южного побережья Южной Америки, размножение идет в период с июля по январь, а пик приходится на время с сентября по ноябрь.
• В Средиземном море основной нерест европейского анчоуса происходит в июне-августе при температуре воды выше 17°С.

У всех видов после нереста производители некоторое время охраняют кладки икры и молодь на местах нагула. Это время также отличается особенностями поведения по сравнению с периодами кочевок стай взрослых особей.

Промысел анчоусов

Анчоусы являются ценным объектом промысла благодаря высоким вкусовым качествам их мяса, а также обильным скоплениям этих рыб в прибрежных районах морей. Особенно велико промысловое значение перуанского, европейского и японского анчоусов. Анчоусы для рыбной ловли - стремительные стайные хищники, скапливающиеся в огромном количестве у берегов.

Промысел ведется, как правило, кошельковыми неводами, жаберными и обкидными сетями. Лов осуществляется преимущественно ночью, когда анчоусы поднимаются в поверхностные слои воды. Высокая эффективность лова достигается за счет скопления этих рыб в плотные косяки и стремительности их перемещений. За один замет может быть поймано до нескольких десятков и даже сотен тонн анчоусов.

Основная масса уловов приходится на японского, европейского и перуанского анчоусов. По объемам вылова перуанский анчоус традиционно занимает первое место, за ним следуют европейский и японский анчоусы. Статистика уловов этих трех видов составляет около 80% от общего вылова анчоусовых в Мировом океане.

Основные промысловые виды анчоусов:

1. Перуанский анчоус
2. Европейский анчоус
3. Японский анчоус

На долю этих трех видов приходится львиная доля мировых уловов анчоусов. Перуанский анчоус по праву считается крупнейшим одновидовым промыслом в мире - в пик добычи в первой половине 1970-х годов его вылов достигал до 12 млн тонн ежегодно.

Промысел анчоусов ведется для производства широкого ассортимента пищевой продукции - от свежемороженой и копченой продукции до консервов. Значительная часть улова, особенно в Южной Америке, идет на производство рыбной муки и жира. Кроме того, анчоусы широко используются в качестве наживки в промысле тунцов.

Кулинарное использование анчоусов

Благодаря высоким вкусовым качествам, анчоусы пользуются большой популярностью в кулинарии многих стран и регионов мира. Они используются для приготовления разнообразных блюд в свежем, соленом, копченом, консервированном и других видах. Анчоусы на кухне - небольшие серебристые рыбки с тонким вкусом и ароматом, ценимые гурманами благодаря отменным вкусовым качествам.

Наиболее популярно кулинарное использование европейского и японского анчоусов. Их подают в свежем и солено-вяленом виде, запекают, жарят, консервируют и коптят. Широко известна испанская закуска из соленых анчоусов - бокадилло. В Италии популярна пицца с анчоусами, анчоусы подают к пасте и рису.

В странах Юго-Восточной Азии анчоусы консервируют в соусах, сушат и запекают целиком или нарезают ломтиками. Они являются одним из компонентов популярных острых рыбных соусов типа фиш-соус, широко используемых в кухнях Таиланда, Вьетнама и Филиппин.

Основные способы кулинарной обработки анчоусов:

• Соление и вяление
• Копчение - холодное и горячее
• Жарка (фритюр)
• Запекание в фольге и на гриле
• Консервирование - в масле, соусах, с добавлением специй

Для повышения сроков хранения анчоусы солят, вялят и коптят. Эти способы также позволяют улучшить вкусовые качества. Небольшие размеры позволяют целиком запекать анчоусов на гриле или в фольге с овощами и специями.

Помимо употребления в пищу в свежем и консервированном виде, из анчоусов готовят различные соусы и пасты. Например, традиционный итальянский соус из соленых анчоусов, чеснока, оливкового масла и лимонного сока - багна кавальо. Анчоусы также добавляют в тапенаду - пасту из оливок.

Популярные блюда и закуски с анчоусами:

• Пицца с анчоусами
• Паста с анчоусами и каперсами
• Ризотто с анчоусами
• Салат с анчоусами и помидорами
• Бокадилло (испанская закуска из соленых анчоусов)
• Анчоусы, запеченные с овощами

В кулинарии стран Средиземноморья и Юго-Восточной Азии анчоусам отводится важное место как ингредиенту для приготовления закусок, салатов, паст, пиццы. Ценятся эти рыбы за их тонкий аромат, умеренную соленость и привкус горьковатого миндаля. Анчоусы хорошо сочетаются с овощами, сырами, оливками, чесноком и различными пряностями.

Пищевая ценность анчоусов

Анчоусы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Их мясо содержит легкоусвояемые белки, минеральные вещества, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. Анчоусы с точки зрения питательных свойств - продукт, богатый ценнейшими пищевыми нутриентами, необходимыми для поддержания здоровья.

По содержанию белка анчоусы превосходят говядину, свинину и мясо цыпленка. В их мышечной ткани содержится до 20% легкоусвояемых полноценных белков. Кроме высокобелковой пищи, анчоусы являются ценным источником жирорастворимых витаминов группы A и D, витаминов группы B, а также макро- и микроэлементов.

• Полноценный животный белок (до 20% от массы)
• Минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа, йода
• Витамины A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12
• Полиненасыщенные жирные кислоты: Омега-3 (EPA и DHA)
• Лецитин, холин и другие биологически активные соединения

100 граммов съедобной части анчоусов покрывают среднюю дневную потребность человека в таких элементах питания, как белок, фосфор, селен на 15-20%. По содержанию витамина D пищевая ценность анчоусов особенно высока - они превосходят треску и сардины.

Отличительной особенностью химического состава является высокое содержание в жировой ткани анчоусов полиненасыщенных жирных омега-3 кислот: эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA). 100 грамм покрывают суточную потребность в EPA и DHA на 50-70%.

Здоровьеформирующие свойства анчоусов:

• Снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
• Улучшение состояния кожи и замедление процессов старения
• Повышение иммунитета и улучшение работы мозга
• Профилактика воспалительных заболеваний
• Уменьшение негативного воздействия стресса

Регулярное употребление анчоусов в составе рациона питания оказывает выраженное положительное влияние на здоровье. Эти ценные пищевые рыбы рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, диабета, астмы, артрита.