Старинный рецепт оливье - все вкуснее со временем
Салат оливье был придуман в 60-х годах XIX века шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в Москве Люсьеном Оливье. Изначально это было очень изысканное блюдо с дорогими ингредиентами вроде трюфелей и раковых шеек. Но со временем, после революции, рецепт сильно упростился, хотя популярность салата только выросла.
Сейчас существует множество вариаций рецепта оливье, но основные ингредиенты остаются неизменными: картофель, морковь, яйца, колбаса или мясо, соленые огурцы и зеленый горошек.
В этой статье мы подробно разберем историю создания салата оливье и основные этапы эволюции его рецепта от XIX века до наших дней.
Каким был оригинальный рецепт оливье
Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье придумал блюдо, которое впоследствии стали называть его именем. Согласно старинному рецепту, оливье подавался гостям в виде элегантной композиции: в центре располагалась горка картофеля, украшенная перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами.
Оригинальный рецепт Люсьен Оливье тщательно оберегал. Но большинство ингредиентов были определены гурманами: жареные рябчики, отварной картофель, зеленый салат, огурцы, помидоры, оливки, свежие яйца и майонез на основе высококачественного оливкового масла.
- Старинный рецепт салата «Оливье» отличался относительной простотой, но использованием дорогих ингредиентов.
- Салат готовился из свежих продуктов без консервантов и добавок.
Точный рецепт остается неизвестным, хотя есть несколько исторических версий. Но основные элементы - высококачественные продукты, простота, сбалансированность - были заложены изначально и сохраняют актуальность.
Оливье после революции 1917 года
После революции 1917 года в России кардинально изменился общественно-политический строй. Это не могло не отразиться и на кулинарии. Изысканные блюда вроде оливье оказались невостребованными, многие рестораны закрылись.
Лишь благодаря эмигрантам, покидавшим Россию в период Гражданской войны, рецепт оливье попал на Запад. Там это блюдо получило название «Русский салат». В самой же Советской России оливье практически вышел из употребления.
В 30-е годы популярность блюда начала постепенно восстанавливаться, но уже в абсолютно новом формате. Рябчиков, икры и прочих деликатесов заменили доступные продукты: колбаса, горошек, крабовое мясо. Так зародился «Столичный оливье».
Старинный рецепт кушанья канул в Лету, уступив место упрощенной советской версии салата. Главное внимание стало уделяться не изысканности вкуса, а доступности ингредиентов для массового приготовления.
Появление «Столичного» оливье
В 1930-х годах директор московского ресторана «Москва» Иван Иванов разработал новую версию легендарного салата — «Столичный оливье».
В основу кушанья лег упрощенный послереволюционный рецепт с доступными ингредиентами вроде картофеля, моркови, яиц и майонеза. Но Иванов дополнил его консервированным горошком и крабовым мясом, что придало блюду праздничности.
«Столичный оливье» моментально завоевал популярность у москвичей и гостей столицы. В послевоенные годы рецепт продолжали совершенствовать, добавляя новые ингредиенты вроде яблок, моркови, а позже — докторской колбасы.
К 1960-м годам «Столичный оливье» окончательно вытеснил старинное кушанье и занял место главного салата на праздничном столе. Простота ингредиентов позволила миллионам советских хозяек освоить это блюдо.
Рецепты оливье в советское время
К середине XX века старинный рецепт оливье окончательно уступил место «Столичному» и его многочисленным вариациям. В советских кулинарных книгах того времени можно было найти десятки рецептов популярного салата.
Главное отличие советских версий оливье от оригинальной заключалось в упрощении состава. Единственным «роскошным» элементом остался майонез, без которого оливье уже невозможно было представить. Ну и, конечно же, советские хозяйки не экономили на этом соусе, считая его обязательным компонентом праздничного блюда.
Благодаря простому набору продуктов рецепт оливье смогли освоить миллионы советских хозяек. Салат прочно вошел в культуру как один из главных атрибутов новогоднего и других праздничных столов.
Оливье в наши дни
После распада СССР интерес к старинному рецепту оливье возродился. Россияне получили доступ к продуктам и блюдам со всего мира, но при этом не забыли о традиционных салатах.
Современные повара и домохозяйки стали экспериментировать с рецептурой. Так, на смену советскому «Столичному» пришло множество новых вариаций «оливье» с неожиданными ингредиентами.
В ресторанах подают авторский «Оливье по-царски» с черной икрой, копченостями и другими деликатесами. Эта версия близка к имперскому оригиналу. А для повседневного приготовления дома популярностью пользуется «Оливье легкий» на йогурте или кефире вместо майонеза.
Таким образом, несмотря на появление множества новых салатов, позиции «оливье» за последние полтора века практически не поколебались. Старинный рецепт, прошедший через революции и эпохи, до сих пор любим миллионами.
Различные вариации современных рецептов
Сегодня существует множество вариантов салата оливье, основанных как на старинном рецепте оливье, так и на более поздних советских интерпретациях.
- «Оливье по-царски» — роскошный салат с черной икрой, копченым лососем, раковыми шейками, перепелиными яйцами и выдержанным майонезом. Максимально приближен к оригинальной версии.
- «Оливье с курицей и грибами» — к классическим ингредиентам добавляют жареное куриное филе и шампиньоны. Простой и сытный вариант.
- «Оливье постный» — для вегетарианцев и в период поста. Вместо мясных продуктов используют белые грибы, фасоль, зеленый горошек.
Это лишь некоторые из многочисленных современных вариаций легендарного салата. Каждый может добавить свою изюминку, сохранив узнаваемость блюда для миллионов почитателей этого кулинарного бренда.
Как приготовить классический оливье
Несмотря на многочисленные современные интерпретации, рецепт оливье до сих пор пользуется популярностью. Давайте разберем основные шаги приготовления классической версии этого знаменитого салата.
- Приготовить отварной картофель и морковь. Очистить и нарезать кубиками овощи после остывания.
- Сварить куриные яйца, очистить и мелко порубить белки. Желтки натереть на мелкой терке.
- Приготовить майонез из яичных желтков, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара по классическому французскому рецепту.
- Нарезать зеленый горошек, огурцы и помидоры. Добавить маринованные оливки без косточек.
- Выложить ингредиенты в салатник, заправить майонезом и аккуратно перемешать.
Готовый классический оливье получается простым, но очень сытным и вкусным. Идеально подходит для новогоднего стола!
Выводы
Рецепт салата «Оливье», придуманный шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в 1860-х годах, со временем претерпел множество изменений. Старинный рецепт оливье, вобравший в себя деликатесные ингредиенты, доступные лишь богатым людям того времени, постепенно трансформировался в более простой и демократичный.
Первоначально он готовился из перепелиных яиц, раковых шеек, трюфелей, нежной телятины или рябчиков. Это было настоящее произведение высокой кухни. Но уже в начале XX века рецепт старинного салата оливье упростился: его стали готовить с курицей, говядиной или даже докторской колбасой. И хотя роскошные ингредиенты были реабилитированы после революции 1917 года, обратно в рецептуру легендарного блюда они так и не вернулись.
- Старинный рецепт оливье постепенно был адаптирован к доступным на данный момент продуктам.
- Со временем салат приобрел статус всенародного блюда, неотъемлемой части новогоднего стола.
- Первоначальный рецепт остался в прошлом, но изобретение Люсьена Оливье не кануло в Лету и продолжает радовать миллионы людей.
В современных рецептах мы находим совершенно новые интерпретации любимого салата с добавлением яблок, скумбрии, языка. И все же главным неизменным компонентом был и остается - майонез. Этот соус придает оливье неповторимый вкус и консистенцию.