Что такое чир? Рыба, которая вам понравится
Есть на свете такая рыба, которая именуется чир. Второе ее название – щокур, крайне редко и ближе к Китаю ее именуют пыжьян. Относится чир-рыба к обширному роду сигов, изобильна в водах Енисея, так что для многих регионов России как минимум малодоступна. Потому в средней полосе страны такого обитателя вод народ не знает. Вот в местах, географически близких к Северному ледовитому океану или рекам его бассейна, чир – рыба хорошо известная, являющаяся частым угощением на столе. Причем она отличается выдающимися вкусовыми качествами и незначительной костлявостью.
Что из нее можно сделать
В связи с тем, что чир – рыба, существующая в весьма суровых условиях, она отличается примечательной жирностью, собственно, как и большинство видов рыб, живущих в реках с настолько низкой температурой. Соответственно, одними из самых необычных (и этим привлекательных) блюд являются сугудай и строганина, для которых вполне подходят замороженные рыбные тушки.
Если всерьез задуматься о том, как приготовить рыбу чир, сразу же приходит в голову поджаривание и запекание: рыба с таким собственным запасом подкожного жира должна получиться сочной и очень вкусной.
Рыбаки, часто имеющие дело с щокуром, активно советуют его вялить и солить; прекрасно он подходит и для копчения, причем как горячего, так и холодного. Правда, гурманы утверждают, что последний способ больше подходит для такого продукта, как чир-рыба.
Неизменно хорош щокур в ухе. Продвинутые любители этого блюда советуют совмещать чир с мелкой и нежирной рыбой, желательно морского происхождения. Однако бульон и исключительно из чира необыкновенно вкусен, только при употреблении такой ухи понадобится больше хлеба и соленья.
Почти суши
Рассмотрим для начала экзотический способ того, как используется рыба чир. Приготовление салата «Индигирка» в чем-то схоже с процессом создания суши, и если вы или ваши родные любите это японское блюдо, салат вам тоже понравится.
Подобные вам любители советуют обратиться к чиру происхождением из озера Чокурдах, однако мы понимаем, насколько это затруднительно тем, кто не живет поблизости от него и не является миллионером. Пусть будет просто щокур.
Рыба чир должна полежать в тепле вашей квартиры хотя бы минут 10, даже если не была заморожена. Чистим от чешуи, убираем голову, потрошим и режем: сначала на довольно крупные части поперек тушки, а потом – на некрупные кусочки, стремясь приблизиться к форме квадрата. Соль и перец – по вкусу, лука – побольше, постного масла – где-то полторы столовых ложки. Все это старательно смешиваем и выставляем на холод. Минимум на час, но лучше, чтобы охлаждалось всю ночь; дальше можно есть просто так, а можно и правда сделать суши.
Интересный вариант: рыбный пирог
Неплоха чир-рыба и в выпечке, если, конечно, вы вообще любите рыбу. Тесто подойдет любое, хотя вкуснее будет дрожжевое. Что любопытно, можно обойтись покупным, потому что в этом рецепте принципиальна именно рыба.
Дно сковородки смазывается и выстилается нетолстым слоем теста. Варится рис, кладется на основу, сверху – слегка обжаренный лук (масло от жарки не сливается, идет в пирог вместе с луком), затем измельченный укроп с перцем (молотым) и лаврушкой (по желанию, не всем нравится ее извлекать из готового пирога). Соотношение ингредиентов – на ваше усмотрение. Кому-то нравится больше зелени, кому-то – жареного лука, кому-то больше по душе чир. Подготовленная и порезанная рыба кладется сверху, укрывается тестом, которое смазывается взбитым желтком, и печется в духовке минут сорок. Вкусно есть прямо сразу, но еще больше – когда пирог остынет.
Основополагающие правила запекания
Самым быстрым, демократичным и вкусным способом приготовления рыбы является ее запекание. Времени требуется минимум, трудозатрат – еще меньше, а результат радует даже тех, кто рыбу не очень-то уважает. Однако, для того чтобы все получилось, надо все же соблюдать некоторые правила.
Прежде всего, это касается посуды для запекания. Она может быть глиняной, классической чугунной, даже эмалированной, предназначенной для высоких температур. Но ни в коем случае не алюминиевой или медной! Рыба в таких емкостях приобретет неприятный сероватый цвет и металлический привкус. Не будем уж упоминать о потере полезных качеств.
Следующее: противень или сковорода, в которых вы будете печь рыбу, должны быть небольшого размера. Иначе вкус и аромат затеряется и распределится по объему посудины.
Если хотите, чтобы емкость, в которой вы готовили рыбу, была в дальнейшем пригодна не только для рыбных блюд, простелите ее фольгой или пищевым пергаментом. Неплохо также дно смазать, например, лимонной коркой, так рыбный запах не задержится. И напоследок: даже если вы любите все делать заранее, любую рыбу готовьте перед самой подачей на стол. Когда запеченная в духовке рыба остывает, она далеко не так вкусна, как горячая.
Духовка – лучший способ
Остается рассмотреть вариант того, как приготовить рыбу щокур, он же пыжьян, он же рыба чир, в духовке. Для этого понадобится сметанный соус.
Сначала нужно тушки (800 г) натереть солью и подержать часок в прохладе. В это время перетереть с мукой сливочное масло (и того, и другого по столовой ложке), долить стакан с половиной сметаны, прокипятить, посолить и оставить охлаждаться.
Чир, натертый и снаружи, и изнутри полученным соусом, кладется на противень, сбрызгивается маслом и печется в духовке около часа (вес рыбы и точное время заранее предвидеть невозможно). Придется еще пару раз смазывать ее сверху соусом. Зато с пюре или вареной картошкой (особенно молодой) – вкус просто незабываемый!