Студень, холодец, заливное – блюда, очень похожие по технике приготовления. Они характерны как для славянской кухни, так и для западноевропейской. Вкусно сваренные, оригинально оформленные, холодцы давно стали отличным украшением любого праздничного стола.
Основные требования
Относится кушанье к разряду закусок из птицы, рыбы и других сортов мяса. Оно может быть острым и пряным – в зависимости от тех приправ и специй, которые повар кладёт в блюдо. Обычно в число обязательных ингредиентов входит чеснок – в этом плане особенно показателен куриный холодец. Варят бульон с различными кореньями, морковкой. Однако когда жидкое разливают по тарелкам, многие ограничиваются только «юшечкой». Ни кусочки моркови, ни другие составляющие бульона в холодец не попадают. Главное требование к блюду – чтобы оно было прозрачным, светлым, насыщенного янтарного оттенка.
С чем едят
Весьма актуальный вопрос: с чем холодное подают? Вариантов может быть несколько. Кислота оттеняет вкус блюда, поэтому часто к нему ставят на стол
столовый уксус, слегка разведённый холодной кипячёной водой и очень щедро сдобренный острым молотым перцем (чёрным). Замечательно подходит к закуске хрен – домашний или магазинный. Именно его чаще всего подавали в качестве заправки. А вот специально для гурманов, предпочитающих диетический
холодец из куриных шеек, было принято с давних пор предлагать к нему горчицу, да поострее. Обязательным «сопровождающим» блюда считался салат из капусты – краснокочанной или обычной, белокочанной. Не зазорным считалось у наших предков приготовить к студню ещё один салат: натереть чёрной редьки, подсолить, полить маслом растительным и сбрызнуть уксусом, присыпать это великолепие зелёным луком или перышками чеснока.
Холодное куриное
Чтобы ваш куриный холодец хорошо застыл, необходимо брать тушку достаточно жирную. Конечно, это в том случае, если вы планируете готовить без желатина. С другой стороны, молодое мясо (увы, постноватое) лучше разваривается, становится мягким, нежным и просто тает во рту. Впрочем, можно сделать и из тушки взрослой птицы такой куриный холодец, в котором не будут застревать зубы. Следует просто проварить бульон подольше. Для навара тушка кладётся вместе с лапками, иногда с головой. Давайте попробуем?
Рецепт № 1: с яйцом
Для реализации этого рецепта вам потребуется, кроме основного продукта, несколько штук лаврового листика, несколько бутончиков гвоздики, горсть душистого и острого перца горошком, 5-6 зубчиков чеснока, свежая зелень, 1 луковица, соль (по вкусу) несколько яиц (для украшений). Готовится куриный холодец таким образом: птицу вымыть, разрубить на части, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой (литра 3 или около этого). Добавить целую луковицу, специи, дать закипеть на сильном огне. Затем снять накипь, посолить, огонь уменьшить до среднего и варить до тех пор, пока мясо не станет само отделяться от костей. Важно, чтобы ваш холодец куриный (рецепт с фото прилагаются) сильно не кипел и не бурлил, иначе он получится мутным на вид, неаппетитным. Когда мясо будет готово, а объём бульона уменьшится примерно на четверть (или вдвое), жидкость дважды процедите. С курицы снимите шкурку. Мясо нарежьте на порционные куски. Чеснок пропустите через чесночницу или также нарежьте – «лепесточками». Отварите вкрутую яйца, остудите, почистите, порежьте овально, кружками, дольками или половинками – как вам больше нравится. В специальные тарелочки или формы выложите мясо, чеснок, налейте немного бульона. Если он уже остыл, поместите ёмкости в холодильник. Когда студень «схватится», выложите кусочки яиц, красиво оформите их веточками петрушки и укропа и долейте ещё бульона. Поставьте тарелки вновь на холод, и через пару часов вкусная и очень приятная на вид закуска готова!
Рецепт № 2: с морковкой
Отметим, что замечательнейшим образом получается куриный
холодец в мультиварке. Прибор словно специально придумывался для этого блюда: при выборе правильного режима бульон не бурлит, не мутнеет, мясо спокойно томится себе, доходя до нужной кондиции, прекрасно разваривается. Да и готовится всё очень просто! Тушку нужно разрубить на 4-5 частей, уложить в чашу, добавить щепотку кориандра, душистого перца и других специй, резанную на кусочки морковку и 50 г корня сельдерея. Долить воды и включить, чтобы содержимое закипело. Попробовать, достаточно ли солёный ваш будущий куриный холодец. В мультиварке выставить режим «тушение» и оставить на 2 часа. Когда всё будет готово, снять с костей мясо, бульон процедить через 3 слоя марли, разложить-разлить всё по тарелочкам и дать застыть. При желании отдельно отварите несколько морковок целиком, почистите их, нарежьте фигурно (звёздочками, треугольниками и т. д.) и уложите в тарелки с холодным. Чудесный, наваристый студень вам обеспечен!
Рецепт № 3: с куркумой
Считается, что лучше всего это блюдо получается из петуха. Тогда оно обязательно хорошо застывает и имеет тот самый «солнечный» цвет, которого старательно добиваются хозяйки. Но что делать, если готовить приходится из постноватой курицы? В этом случае в кастрюлю кладутся свиные ножки. В их костях достаточно природного желатина, который, попадая в бульон, способствует его застыванию. Плюс в конце варки или когда уже кастрюля снята с огня, добавьте в жидкое немного куркумы. Она придаст блюду не только тонкий аромат, но и замечательный насыщенный цвет. В остальном же следуйте описанным рекомендациям.