Из чего делают желатин: секреты производства

Желатин является одним из самых универсальных и широко используемых ингредиентов в пищевой промышленности. Но несмотря на его популярность, далеко не все знают, из чего на самом деле производят этот полезный и функциональный продукт. Давайте разберемся в секретах изготовления желатина!

История использования желатина

История применения желатина насчитывает не одно столетие. Первые упоминания о нем относятся к концу позднего Средневековья. Уже в то время вываривание костей и соединительных тканей животных с целью получения желирующего вещества считалось едой знати и активно использовалось при приготовлении различных десертов.

Доподлинно известно, что продукт вываривания костей и тканей животных в тот период считался пищей высшего общества и широко использовался как ингредиент для различных блюд – прежде всего, различных желе.

Следующий этап развития технологий получения желатина начался в 17-18 веках с изобретением в Европе первых скороварок, позволявших варить кости под давлением. Благодаря этому стало возможно эффективно извлекать коллаген.

В 19 веке желатиновое производство перешло на промышленный уровень. Огромный вклад внес американец Чарльз Нокс, который в конце XIX века наладил массовый выпуск гранулированного желатина и основал всемирно известную компанию Knox. А в 1897 году Питер Купер усовершенствовал технологию Нокса и приспособил желатин для производства желированных десертов, создав компанию Jell-O.

Изначально желатин широко использовался как доступный источник питания для бедных слоев населения. Однако со временем он превратился в многофункциональный ингредиент, находящий применение в самых разных областях.

Основные виды и источники сырья для производства желатина

Основным сырьем для промышленного производства желатина служат животные ткани, содержащие белок коллаген. Это прежде всего кости, хрящи, сухожилия и кожа.

Наиболее распространен источник - костное сырье. Для получения желатина используются следующие кости:

• Кости ног крупного рогатого скота
• Свиные кости
• Кости птиц
• Ребра
• Позвоночник

Кости могут храниться длительное время на открытых площадках. Главное - как можно быстрее отправлять их на переработку, пока коллаген не разрушился.

Другой источник - мягкие ткани животных: сухожилия, хрящи, кожа. Их срок хранения намного меньше, поэтому требуется заморозка, сушка или консервация солью.

Отдельно стоит выделить рыбий желатин из чешуи и кожи рыб. Он отличается повышенным содержанием полезных хондроитина и глюкозамина.

В качестве заменителей животного желатина используются продукты растительного происхождения и синтетические аналоги.

Технология производства желатина

Процесс промышленного изготовления желатина включает следующие основные этапы:

1. Подготовка сырья: сортировка, мойка, дробление костей до нужного размера фракций
2. Деминерализация - удаление минеральных веществ из костной ткани с помощью кислоты
3. Химическая очистка коллагена от посторонних белков
4. Многократное вываривание коллагенсодержащего сырья
5. Фильтрация, консервация и сушка полученного отвара
6. Фасовка и упаковка готового продукта

Весь процесс от начальной обработки сырья до получения готового к использованию желатина занимает около 60 суток. Тщательная многоступенчатая очистка позволяет получить качественный продукт с высоким содержанием ценного коллагена.

Таким образом, несмотря на кажущуюся простоту, производство желатина - достаточно сложный технологический процесс, требующий строгого соблюдения условий на всех этапах.

Химический состав желатина

Основу химического состава желатина составляет ценный структурный белок коллаген. Его содержание в готовом продукте достигает 84-87%.

Кроме того, в желатине содержится 18 аминокислот. Из них в наибольшем количестве присутствует глицин, обеспечивающий гибкость коллагеновых волокон. Также в состав входят пролин, гидроксипролин, аланин, аргинин и другие аминокислоты.

Из минеральных веществ в желатине присутствуют кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо. Из витаминов - только никотиновая кислота.

В небольших количествах желатин может содержать остаточные микропримеси других аминокислот и витаминов.

Таким образом, по своему химическому составу желатин представляет собой концентрированный источник ценных питательных веществ.

Области применения желатина

Благодаря своим уникальным свойствам, желатин нашел широчайшее применение в самых разных сферах:

• Пищевая промышленность. Желатин используется при производстве мясных продуктов, колбас, кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков. Он придает им необходимую консистенцию и форму.
• Домашняя кулинария. На основе желатина готовят желе, заливные, холодцы, пастилу, зефир. Им загущают пирожные кремы, фруктовые начинки.
• Фармацевтика. Из желатина производят капсулы и оболочки для лекарственных препаратов.
• Косметическая промышленность. Применяют как загуститель в кремах, масках, шампунях.
• Технические цели. Используют в производстве клеев, лакокрасочных материалов, в полиграфии.

Польза и вред желатина

Употребление желатина в пищу в умеренных количествах оказывает ряд положительных эффектов на организм:

• Улучшает обмен веществ.
• Способствует укреплению костей и суставов.
• Полезен для кожи, ногтей и волос.
• Укрепляет иммунитет.

Рекомендуемая суточная норма потребления желатина составляет около 10 грамм. Лучше употреблять его в чистом виде, без добавления в блюда.

Вместе с тем, чего делают желатин следует с осторожностью людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также при индивидуальной непереносимости.

При избыточном потреблении возможны запоры. Детям до года желатин противопоказан.

Где купить желатин

Купить желатин можно в специализированных магазинах, супермаркетах, а также через интернет-магазины. При выборе следует обращать внимание на следующие критерии:

• Цена. Желатин - недорогой продукт, завышенная цена может говорить о ненадлежащем качестве.
• Производитель. Лучше выбирать проверенных производителей с хорошей репутацией.
• Упаковка. Должна быть герметичной, без повреждений.

При хранении важно соблюдать температурный режим до 25 градусов и влажность воздуха не более 70%. Желатин легко впитывает посторонние запахи.

Использование желатина в кулинарии

Чтобы использовать желатин в кулинарии, сначала чего делают желатин нужно замочить в холодной воде на 30-40 минут. Пропорции разбухания зависят от вида желатина. Например:

• Гранулированный - 1 часть желатина на 5 частей воды.
• Порошковый - 1 часть желатина на 3 части воды.
• Листовой - 1 лист на 1/2 стакана воды.

Затем разбухший желатин вводят в нагретый до 60-70 градусов продукт и перемешивают до полного растворения.

Таким образом, зная простые пропорции и правила подготовки, можно легко использовать желатин при приготовлении желе, заливных, муссов и других блюд.

Мифы о желатине

Вокруг желатина бытует немало мифов. Разберем самые распространенные:

1. Желатин полностью состоит из коллагена.

   На самом деле коллаген составляет 84-87% от общей массы желатина. Остальное - аминокислоты, минералы, витамины.

2. Желатин содержит консерванты.

   Это не соответствует действительности. Качественный желатин состоит из чистого коллагена и не содержит никаких добавок.

3. Производство желатина жестоко по отношению к животным.

   На самом деле чего делают желатин используют побочные продукты мясной промышленности, которые в противном случае пошли бы в отходы.

Таким образом, большинство опасений по поводу желатина основаны на заблуждениях и не имеют под собой реальных оснований.