Классический рецепт ризотто - особенности приготовления и отзывы
Существует одно известное итальянское блюдо - ризотто, рецепты и приготовление которого – целое искусство.
Важно, чтобы получился упругий рис с легким сливочным соусом. Приготовление блюда по любому рецепту ризотто невозможно без специальных сортов риса, в которых должно содержаться большое количество крахмала. В готовом блюде должна чувствоваться твердая текстура риса.
Существует большое разнообразие рецептов ризотто. Все зависит от региона, где произрастает рис, из которого готовят блюдо. Например, вдоль реки По принято готовить жидкое блюдо, в других районах готовят густое.
На родине ризотто считается основным блюдом и подается как самостоятельное. Но ризотто «по-милански», которое готовят с костным мозгом и шафраном, принято подавать как гарнир.
В статье рассмотрим, как приготовить ризотто – рецепт классический, с морепродуктами, курицей и другие. Также разберемся, как готовить соус к ним в домашних условиях.
История появления классического итальянского блюда
Блюдо появилось в результате ошибки итальянского повара в 16 веке, который во время приготовления супа забыл о нем. В итоге вся вода выкипела, вследствие чего рис превратился в кашу, приготовленную на основе куриного бульона с овощами.
Набор продуктов
Прежде чем готовить ризотто по итальянскому рецепту, необходимо подготовить обязательный набор продуктов, без которых его приготовление будет невозможным.
Обязательный набор продуктов:
- Рис определенных сортов с большим содержанием крахмала. Обычно виалоне, арборио или карнароли. Именно рисинки этих сортов покрыты двойным слоем крахмала. Первый слой во время варки делает рис мягким снаружи, а второй сохраняет твердость изнутри, что не позволяет зерну развариваться. Для того чтобы ризотто не получилось в виде каши, перед приготовлением рис нельзя промывать. Достаточно просто перебрать.
- Вино использовать только сухое и белое.
- Как ни странно, но для классического итальянского блюда, такого как ризотто, нужно использовать только сливочное масло. Если вы встретите рецепт с добавлением оливкового масла, то это, скорее, вариация на тему ризотто.
- Сыр применяют только двух видов – пармезан или грана падано. Если такого нет, то можно заменить любым соленым. Сливочный сыр для приготовления ризотто лучше не использовать.
Ризотто в домашних условиях. Рецепт «Классический»
Ингредиенты:
- Несколько стаканов куриного бульона.
- Упаковка риса любого из трех сортов, указанных выше.
- 200 миллилитров белого вина.
- Головка желтого или белого лука.
- Половина столовой ложки сливочного масла.
- 120 граммов сыра пармезан.
- Четверть чайной ложки шафрана.
- 200 граммов грибов. Желательно использовать шампиньоны.
- Мелкая соль. Можно использовать йодированную.
- Молотый черный или белый перец.
Процесс приготовления
На первом этапе растворить шафран в вине. Для этого необходимо вино с шафраном подогреть на огне под закрытой крышкой.
Лук очистить и нашинковать как можно меньше.
Грибы очистить и нарезать полукольцами. Оба ингредиента отправить к вину. Сюда же добавляем сливочное мало.
Важно, чтобы лук не пригорел и сохранил свою прозрачность. В противном случае блюдо можно считать испорченным.
По истечении пяти минут в сотейник отправьте рис и перемешайте деревянной лопаткой.
Рис томим таким образом, чтобы он впитал всю влагу. На это потребуется не более пяти минут. После этого добавляем бульон. Его вливаем постепенно, по мере впитывания рисом.
В конце приготовления блюда, примерно через полчаса готовки риса, добавляем специи и натертый пармезан. Необходимо, чтобы сыр полностью растаял, что придаст блюду его неповторимый аромат.
В этом и заключается классический рецепт ризотто. Отзывы о блюде самые разные. В основном - положительные.
Итальянское ризотто с курицей
Блюдо пользуется наибольшей популярностью на севере Италии.
Ингредиенты:
- Один стакан риса.
- Пара куриных филе.
- Репчатый лук – одна головка.
- 2 морковки.
- Мелкая соль.
- Пол-литра куриного бульона.
- Пряности.
- Столовая ложка сливочного масла.
- Один зубок чеснока.
Способ приготовления
Рассмотрим пошаговый рецепт ризотто с курицей. На его приготовление вам понадобится не более получаса:
- Шаг первый. Мясо подготавливаем и нарезаем на небольшие кусочки.
- Шаг второй. Лук промываем и мелко шинкуем.
- Шаг третий. Натираем морковь на среднюю терку.
- Шаг четвертый. Обжариваем на сливочном масле курицу.
- Шаг пятый. К курице добавляем овощи.
- Шаг шестой. После того как овощи прожарятся до появления золотистой корочки, вливаем бульон.
- Шаг седьмой. После того как бульон закипит, отправляем в сковороду рис. Все перемешиваем лопаткой.
- Шаг восьмой. В сковороду отправляем разрезанный чеснок, соль и специи.
- Томим под закрытой крышкой на протяжении сорока минут.
Подавать блюдо лучше всего в сковороде на деревянной дощечке.
Овощи - лучшие ингредиенты
Классический рецепт ризотто с овощами готовят, обязательно используя помидоры и баклажаны. При желании можно добавлять любые другие.
Ингредиенты:
- Стакан риса.
- Один баклажан.
- Литр куриного бульона.
- Сливочное масло – одна столовая ложка.
- 200 миллилитров белого сухого вина.
- Одна головка сладкого лука.
- 30 граммов оливкового масла.
- 300 граммов консервированных помидоров в томате.
- 250 граммов креветок. Можно заменить мидиями.
- 100 граммов сыра.
- 20 граммов каперсов.
Готовим
Рассмотрим пошаговый рецепт ризотто с овощами.
- Шаг первый. Баклажан очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кубиками. Промыть на дуршлаге и немного подсолить. Оставить на четверть часа. После промыть от соли и оставить стекать от лишней жидкости.
- Шаг второй. На огонь ставим сковороду или сотейник с двойным дном. Разогреваем оливковое масло.
- Шаг третий. Очистить и нарезать лук. Отправляем вместе с баклажанами на сковороду обжариваться. Готовить на среднем огне до десяти минут. Важно помнить, что баклажаны впитывают в себя большое количество масла. Чтобы этого не произошло, отправляйте их на раскаленную сковороду.
- Шаг четвертый. Креветки разморозить и промыть. Помидоры и каперсы освобождаем от лишней жидкости. Все составляющие отправляем на сковороду к овощам и томим не белее одной минуты. Снять с плиты.
- Шаг пятый. Берем более глубокую сковороду и растапливаем сливочное масло. Отправляем в нее рис и тушим на протяжении семи минут, постоянно помешивая. Рис должен приобрести прозрачный цвет.
- Шаг шестой. К рису вылить вино, за ним куриный бульон. Бульон добавляем поэтапно, после того как рис впитает предыдущую порцию.
- Шаг седьмой. После того как рис приобретет плотную текстуру, которая не будет поскрипывать на зубах, добавляем овощи с томатной заправкой. Все содержимое сковороды перемешать. Выключаем и подаем на стол.
Рецепт ризотто с курицей и овощами
Ингредиенты:
- Один стакан риса.
- Два стакана куриного бульона.
- Мелкая соль.
- Куриное филе среднего размера.
- Одна головка репчатого лука.
- Одна морковь.
- Специи.
- Несколько зубчиков чеснока.
- Один баклажан.
- Два небольших помидора.
- Оливковое масло для обжарки овощей.
Процесс приготовления
Приготовление ризотто в мультиварке по рецепту займет у вас много времени. Вам понадобится минимум один час, но оно того стоит.
Для начала необходимо подготовить овощи. Морковь чистим и натираем на средней терке. Лук очищаем и мелко шинкуем. Баклажан очистить и нарезать на кубики. Подсолить и оставить на пятнадцать минут.
Тем временем бланшируем помидор. На плите закипятить воду и опустить на полминуты надрезанный помидор. После достать и опустить в холодную воду. Кожура легко снимется. Помидор нарезать кубиками.
Промыть баклажан под проточной водой и оставить, чтобы стекла вода.
Далее в чаше мультиварки разогреть оливковое масло и отправить подготовленные овощи. Мультиварку выставить на режим «Жарка» на десять минут.
Промываем куриное филе, просушиваем при помощи бумажного полотенца и нарезаем небольшими кусочками. Отправляем в чашу к овощам и обжариваем около двенадцати минут.
На следующем этапе отправляем рис и вливаем бульон, соль и специи. Включаем режим «Варка» или «Суп» и оставляем на половину часа.
Нежное сливочное ризотто
Ингредиенты:
- 20-процентные сливки.
- Столовая ложка сливочного масла.
- Столько же сыра.
- Мелкая йодированная соль.
- Молотый белый перец.
- Оливковое масло для обжарки.
- Несколько листочков мяты.
- Стакан риса.
- Столько же зеленого горошка.
- Один литр куриного бульона.
- Половина головки репчатого лука.
Способ приготовления
Рецепт сливочного ризотто довольно-таки прост, требует минимум времени:
- Половину луковицы мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле в сковороде или сотейнике с двойным дном до образования золотистой корочки.
- После добавляем рис и обжариваем до трех минут. Содержимое сковороды необходимо постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел.
- После добавляем половину горячего бульона. Тушим, пока рис не впитает всю жидкость. После добавляем остальную половину бульона.
- Готовим до полного впитывания рисом жидкости.
- За пять минут до готовности отправляем горошек и сливки, а также сливочное масло. Все перемешать. Выключаем огонь и оставляем под закрытой крышкой около десяти минут.
- Мяту промыть и разложить на сухое полотенце, чтобы она немного просохла. Сыр натираем на мелкой терке. Ризотто выложить в тарелку, посыпать сыром и украсить листочками мяты.
Ризотто с фаршем
Нам понадобится:
- 250 граммов фарша. Лучше всего использовать говяжий.
- Одна головка репчатого лука среднего размера.
- Один стакан риса.
- Один кабачок.
- Один баклажан.
- Свежий пучок зеленого лука.
- Четыре стакана воды.
- Оливковое масло для обжарки овощей.
Способ приготовления
Ризотто с фаршем – не классическое блюдо, а скорее, одна из его вариаций, но очень вкусная.
Для начала необходимо подготовить овощи. Баклажан очищаем и нарезаем кубиками. Солим и оставляем на четверть часа, после промываем под проточной водой и оставляем в дуршлаге. Очищаем и промываем кабачок. Также нарезаем кубиками. Лук чистим и нарезаем как можно мельче.
Разогреваем масло и отправляем на сковороду лук. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем кабачки с баклажанами. Добавить в сковороду стакан воды и тушить под закрытой крышкой около пятнадцати минут.
На следующем этапе добавить фарш. Содержимое сковороды посолить и поперчить. Перья зеленого лука промыть и мелко нарезать. Отправить в сковороду вслед за фаршем. Тушим еще десять минут.
После добавить рис и налить половину стакана воды. Когда вся вода выкипит, добавляем еще один стакан и тушим до полого испарения под закрытой крышкой.
Ризотто с морепродуктами
Необходимый список продуктов:
- Один литр овощного бульона.
- 300 граммов риса.
- 200 граммов сухого вина.
- По 250 граммов креветок и мидий.
- 100 граммов пармезана.
- Одна головка репчатого лука.
- Несколько зубчиков чеснока.
- По столовой ложке сливочного и оливкового масла.
- Мелкая соль перец по вкусу.
Готовим
Лук пассируем и обжариваем на оливковом масле. После добавляем кусочек сливочного масла. Когда оно растопится, высыпаем рис. Добавляем вино после того, как выпарится все масло. Выпариваем на протяжении нескольких минут. Рис помешиваем деревянной лопаткой.
Далее поэтапно добавляем овощной бульон по мере выпаривания. В том случае, если бульон закончится, а рис еще не готов, можно добавить немного кипятка.
Морепродукты разморозьте. Лучше это сделать естественным путем без теплой воды. Хорошо промойте и очистите от всего лишнего. Креветки и мидии добавить за пять минут до окончания приготовления блюда. Тогда же солим и перчим.
В самом конце приготовления добавить сливочное масло и мелко натертый сыр. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настоятся несколько минут. Перед подачей можно добавить мелко нарезанную зелень.
Секреты приготовления классического ризотто
С выбором риса уже разобрались. Но чтобы получилось вкусное, близкое к оригиналу блюдо, этого не достаточно.
Основой для блюда может быть овощной отвар, вода или куриный бульон. Но лучше использовать последнее.
Не рекомендуется добавлять куриные кубики, которые могут перебить вкус.
Жидкость добавлять порционно. Делать это надо после того, как одна порция испарится, потом доливать следующую. Делать это надо из расчета один к четырем. То есть всю жидкость делить на четыре порции. Идеальное соотношение – два литра жидкости на 400 граммов крупы.
Как уже было выше указано, если вы готовите ризотто с добавлением алкоголя, то это должно быть только белое сухое вино. Красное крепленное или розовое не допускается.
Сыр добавлять только один из двух видов. Делать это необязательно, но если вы хотите приготовить максимально похожее блюдо на оригинал, то лучше добавить. Делать это необходимо в конце. Тертый сыр можно перемешать со сливочным маслом.
Овощное ризотто готовят с использованием разных овощей. Они могут быть не только свежие, но и замороженные. Это же касается морепродуктов. Нет ограничений. Главное, чтобы продукты были свежие.
Посуда для приготовления классического итальянского блюда должна быть с двойным дном. Это может быть сотейник или сковорода (лучше использовать чугунную).
Во время приготовления рис необходимо постоянно помешивать, чтобы он не пригорел и не склеился.
Правильно приготовленное блюдо должно иметь нежную кремовую текстуру. По консистенции - среднее между кашей и пловом.
Еще один секрет вкусного блюда скрывается в правильном рецепте соуса для ризотто. Он может быть сливочным или на основе томатов.
Рис желательно обжаривать на сливочном масле. Овощи пассируем только на оливковом. Если такого нет под рукой, то используйте подсолнечное, но только высшей степени очистки.
Следите за тем чтобы рис не закипал. Готовить на медленном огне под закрытой крышкой. Иначе рис может развариться, и блюдо будет напоминать рисовую кашу.
Для того чтобы ризотто получилось идеальное по консистенции, во время тушения рис должен подыматься «волнами». При подаче блюдо можно посыпать любой зеленью, украшать дольками лимона. Оригинальной считается подача в сковороде на деревянной досточке.